Thông thường, sau mỗi chuyến du lịch nước ngoài người ta thường mang về những món quà lưu niệm đặc trưng của đất nước mà mình vừa trải qua những ngày đáng nhớ. Tuy nhiên, với những ai có máu mê ẩm thực thì chính những đồ phụ gia của bếp núc nước ngoài mới là thứ họ đem về xứ mình, đặc biệt là các loại gia vị quý hiếm sẽ giúp họ chế biến những món ngon vừa được thưởng thức.
Trong chuyến đi châu Phi và Ấn Độ mới đây, cô Kathy Hunt (một cây bút tự do chuyên viết về ẩm thực cho nhiều tờ báo lớn ở Mỹ nhưLos Angeles Times, Chicago Tribune và Baltimore Sun cùng một số tạp chí chuyên về du lịch – ẩm thực, tác giả của tập sách Chợ cá (The Fishing Market) xuất bản hồi tháng Ba vừa qua) đã chất đầy vali những đồ dùng nhà bếp và gia vị.
Sắc màu gia vị tạo sức sống mới cho nghệ thuật bếp núc
Đó là một chiếc nồi hai ngăn dùng để hấp các món ăn truyền thống vùng Bắc Phi – tựa như cái xửng hay chõ của người Việt, một cái niêu đất nung và mấy chiếc ly uống trà bọc bạc được mua ở Ma-rốc; vài chiếc tô bằng đồng mua ở Bắc Ấn Độ. Trước đó, khi sang châu Âu, Kathy Hunt đã mang về Mỹ một con dao mezzaluna hai lưỡi mà các đầu bếp người Ý thường dùng, mấy chai Becherovka mua ở Czech mà cô phải tuồn chúng vào những chiếc vớ và gói kỹ trong quần áo để chúng không bị vỡ. Thứ chất lỏng này được sản xuất, đóng chai tại Karlovy Vary và được chế biến theo một công thức bí mật, gồm nhiều thứ thảo dược và gia vị khác nhau, có vị cực kỳ gắt và mùi tựa như tỏi, quế trộn lại. Becherovka có thể được uống như một loại rượu hỗ trợ cho tiêu hóa (độ cồn lên tới 38%) và các dân tộc Đông Âu dùng trị chứng viêm khớp.
Gia vị của toàn thế giới có thể nêm nếm với bất kỳ món ăn nào
Với hành lý hầu như trống rỗng khi đến các chân trời xa, ngược lại về cuối hành trình thì các vali của Kathy đều chật cứng những đồ dùng bếp núc và nhiều loại gia vị khó có thể tìm được ngay tại đất nước đa chủng tộc như Mỹ. “Về nước, tôi lại chất đầy chiếc tủ thực phẩm của mình những loại gia vị lạ lùng và tạo sức sống mới cho công việc bếp núc của mình nhờ những phụ gia đầy màu sắc ấy” – Kathy Hunt nói.
Một quầy bán gia vị ở chợ Đầm (Nha Trang)
Ngày nay, khi ẩm thực cũng được toàn cầu hóa, người ta có thể thưởng thức hầu như không thiếu món ngon nào từ năm châu ngay tại đất nước mình. Từ đó, nhiều loại gia vị xa xôi đã được người bản địa biết đến và sử dụng. Chẳng hạn, để làm món sushi rất được ưa chuộng, nhiều người Việt nay đã quen với giấm awasesu, gừng ngâm giấm, nước tương Nhật cùng các loại rong, tảo biển; hay để nấu món tom yum Thái thì gói gia vị tom yum có thể mua được ở nhiều cửa hàng thực phẩm hay siêu thị.
Chợ gia vị tại khu Old Delhi (Ấn Độ)
Tương tự, harissa – một loại gia vị truyền thống của ẩm thực các nước Tunisia, Algeria, Ma-rốc… cũng rất phổ thông tại nhiều nước châu Âu và Bắc Mỹ. Harissa được chế biến từớt, tiêu, tỏi, muối, rau mùi, thì là và vài thứ rau đặc trưng vùng Bắc Phi, tất cả được trộn với dầu ôliu thành một dung dịch sền sệt và cay… điếc tai nhưng không thể thiếu khi ăn với các món rau trộn, bánh mì, couscous (món ăn được nấu với bột mì, rau, thịt…) và cả xúp. Nhưng ngon nhất là khi ăn với cá hay thịt nướng và loại bánh mì dẹt của người Ả Rập. Một loại gia vị châu Phi hiện cũng rất phổ biến là nghệ tây (saffron – nhiều nhà hàng món Âu ở Việt Nam sử dụng gia vị này khi chế biến thức ăn). Nghệ tây có nguồn gốc từ Tây Phi song Tây Ban Nha và Iran hiện cung cấp tới 80% thị trường nghệ tây toàn thế giới. Nó được coi là gia vị đắt nhất – 1 gram giá 20 USD – bởi để có được khoảng 0,45kg nghệ tây, phải cần đến 70.000 bông hoa nghệ tây. Món xúp cá bouillabaisse đặc sản của thành phố cảng Marseille (Pháp), món cơm kiểu Milan (Ý) hay cơm thập cẩm vùng vịnh Persic đều không thể thiếu thứ gia vị cho hương thơm rất đặc biệt, không quá gắt nhưng để lại dư vị rất lâu sau bữa ăn.
Một loại phụ gia Ấn Độ hiện cũng được dùng ở nhiều nơi là bơ làm từ sữa trâu (ghee). Các đầu bếp thích dùng ghee thay cho bơ thông thường để phết vào các món nướng như gà nướng, thịt heo hay cá nướng vì nó không chỉ thơm mà còn cho vị ngọt như đường thắng. Trộn ghee với mật ong và phết lên khoai tây nướng, bắp nướng hay các loại bánh nướng đều ngon tuyệt!
Me và riềng
Có một loại quả được dùng làm gia vị trong nghề bếp núc ở các nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam, Ấn Độ, các nước Mỹ Latin và vùng Caribbean: trái me. Me chín có vị ngọt hơi chua mà theo Kathy Hunt thì tựa như cam, chanh, mận và chà là kết hợp lại hoặc như quả mơ trộn với nho khô. Me được dùng làm xốt me, mứt me, xi-rô me, kẹo me… và nước me dầm đường để giải khát. Nhưng me còn được người Việt dùng nấu món canh chua tuyệt hảo, làm món cua rang me, nước mắm me để chấm các loại khô nướng… Me còn là thành phần quan trọng trong thứ nước xốt Worcestershire nổi tiếng thế giới. Được chế biến lần đầu tiên ở vùng Worcester (Anh), nước xốt này gồm có me, mật đường, ớt, hẹ tây, đinh hương, giấm, cá trồng và rất hợp với các món nướng.
Món gà nướng phết harissa vùng Bắc Phi
Cũng thật giản dị là củ riềng – thứ gia vị quan trọng của nghệ thuật bếp núc các nước Việt Nam, Thái Lan, Campuchia, Malaysia, Singapore và Indonesia. Nếu cá chép kho riềng, cá tầm nướng riềng mẻ và nhất là món rựa mận là những tinh túy của ẩm thực Việt thì riềng là gia vị căn bản của món cà ri cá amok trey Campuchia, món thịt bò hầm rendang Indonesia, món xúp thịt gà nước cốt dừa tom ka gai Thái Lan.
Để nấu món phở, không thể thiếu hoa hồi
Với một chuyên gia ẩm thực như Kathy Hunt thì riềng là thứ không bao giờ vắng mặt trong gian bếp “toàn cầu hóa” của cô. Kathy có thể mua riềng bất cứ lúc nào ở nhiều chợ thực phẩm quốc tế nơi cô sống là thành phố New York hoặc ở các cửa hàng gia vị châu Á, thậm chí cô có thể mua những củ riềng qua mạng!
Lưu Hương
