Ông Tản Đà viết: “…Cơm dưa muối khó khăn mới có. Của không ngon nhà khó cũng ngon…”. Đây là do hoàn cảnh, cái ngon được nhận ra từ cái không ngon. Vẫn những con người ấy, nếu trong hoàn cảnh giàu sang họ sẽ không thấy bữa cơm dưa muối là ngon. Thế nhưng không phải cao lương mỹ vị lúc nào cũng ngon, ăn mãi thành nhàm chán, phải trở bữa, phải đổi món, và có khi do phải chờ món “mầm đá hầm nhừ” mới biết gạo đồng rau mắm là ngon.
Bàn về chuyện Ăn và Yêu, ông Võ Phiến viết trong tạp chí Tân Văn (Sài Gòn – 1968): “…Miếng ăn có thể thèm vì đói khát, chứ không phải vì ngon. Cái ăn, khi được nói đến, là để nhấn mạnh hoặc vào cảnh khốn cùng hoặc vào cảnh thừa mứa, tức là vì một vấn đề xã hội, chứ không phải vì chính nó. Cho nên ăn cái gì, ăn cách nào, không quan trọng, có những bàn tiệc linh đình mà không có món để ăn, hoặc không thấy cách ăn, cái thú ăn… Đớp ào ào không phải là ăn… Chắt chiu từng ngọn rau, trái ớt, nghĩ ngợi trù tính từ giọt cà cuống trở đi cho được bữa ăn ngon, con người như thế dù chẳng lạc quan ham sống, ít ra cũng bình thản trong tâm hồn, cũng hòa thuận với cuộc sống, dàn hòa với nó để nghĩ cách thưởng thức nó tối đa”.
Cơm tấm sườn bì chả của miền Namlà món ăn sáng cũng khá phổ biến ở Hà Nội và nhiều thành phố khác ở miền Trung, miền Bắc
Một tác giả sinh trưởng ở miền Bắc – ông Vũ Bằng nói về Món lạ miền Nam (Nhà xuất bản Văn Học – 1994): “Mãi đến gần đây, tôi mới nhận ra rằng hương vị của những miếng ngon không hoàn toàn do nơi khẩu cái. Tự nhiên, không vì lý do gì hết, vào một buổi chiều xuống mầu kia, mình thấy miếng thịt gà đậm đà hơn, trái su su thoang thoáng ngọt và con cá chìa vôi ăn béo mà thơm… Ồ, tại sao lại thế? Thì ra ngon hay không là ở tự lòng mình. Chưa chắc món ngon miền Nam bây giờ khác trước, có lẽ vì bây giờ mình nhận thức được lòng thương yêu của những người ở chung quanh rõ rệt, đậm đà hơn trước”.
Ông Tản Đà nói thẳng. Lời lẽ của hai vị kia, có vẻ như dẫn chúng ta vào chỗ có phần mông lung, nhưng thực tình đi đến gần gũi với nhau. Cái ngon của món ăn, bữa ăn phụ thuộc vào cảnh và cảnh ấy tác động trực tiếp vào lòng người.
Trong chuyện ăn, rất nhiều người nói đến khẩu vị. Tức là hương vị mặn, lạt, béo, cay… phải vừa miệng, đúng với sở thích của ta. Cũng món ấy, người này thích thú khen ngợi, người kia chê bai, bảo nuốt không vô. Khẩu vị của mỗi người là thói quen tập thành từ nhỏ, trong gia đình với cách nấu nướng, trong một vùng miền, với những món thường sẵn nuôi trồng tại địa phương để chế biến thành thức ăn. Lớn lên có người thay đổi, nhưng phần đông vẫn giữ y nếp cũ. Vậy giữa món ăn và con người cũng có tình tri kỷ, có nghĩa thủy chung.
Ông Võ Phiến cho rằng: “Mỗi món ăn chỉ có một số người thực sự hiểu nó, số người ấy là của một địa phương. Vậy món ăn có liên hệ đến khí hậu địa phương chăng? Ở xứ lạnh dễ thấy cái ngon trong chất mỡ béo, ở xứ nóng dễ rành về các thứ rau, canh. Người Huế ăn cay, một phần hình như cũng vì khí trời ẩm ướt của mưa dai dẳng. Người miền Nam thích giá sống vì nó giải nhiệt”. (Tạp chí Tân Văn).
Chả rươi, đặc sản miền Bắc nay đã được bán ở nhiều hàng quán miền Nam
Đất nước ta trải dài, con đường Nam tiến mở ra từ các thế hệ ông cha đến nay. Người dân Bắc Hà vào Ô Lý, rồi Thanh Nghệ, Thuận Quảng vào Bình Phú, Khánh Thuận, Đồng Nai, Bến Nghé… mang theo tập quán lâu đời, mỹ tục và hủ tục, câu hò điệu hát, chuyện xưa tích cũ, mang theo thần thánh để thờ phụng và mang theo các cách chế biến món ăn. Tất cả tùy theo địa cuộc, thiên nhiên, sản vật, hoàn cảnh nơi định trú mới, mỗi ngày có thay đổi, bớt đi phần này, thêm vào phần kia, hết lớp người này đến lớp người khác góp phần sửa đổi, cho mỗi ngày một thích hợp hơn. Do đó, các món ăn trên bước đường luân lưu không còn nguyên dạng, cùng mang một tên, nhưng chế biến tại Bắc, Trung, Nam có khác nhau, như là anh em, là bà con họ hàng mà thôi.
Người miền Nam ăn phở không thể thiếu giá
Lại mượn lời ông Võ Phiến: “Phở là món ăn phổ biến hết sức rộng rãi từ Bắc chí Nam…(nhưng)… không phải ai cũng bưng tô phở mà ăn như nhau với những cảm tưởng giống nhau. Một nông dân ở thôn ấp nào đó ngoài Phú Yên, Quảng Ngãi… ăn phở Bắc cũng như ăn hủ tiếu Mỹ Tho, ăn mì Tàu, nghĩa là hững hờ. Còn người nông dân ở Cà Mau, Rạch Giá… chẳng hạn có thể có sự thiên vị bất lợi cho phở. Người Việt miền Nam chỉ hoan hỉ chấp nhận món phở sau một vài canh cải, tức sau khi đã trút vào tô phở được non nửa dĩa giá sống”.
Bài ông Võ Phiến viết năm 1968, mười bốn năm sau đợt di cư của một triệu người Bắc vào Nam, định cư rải rác khắp nơi, lúc này ảnh hưởng của họ không mạnh, họ lại cố gắng hòa đồng vào sinh hoạt miền Nam, thêm vào đó do hoàn cảnh chiến tranh sự liên lạc giữa tỉnh này sang tỉnh khác khá khó khăn, nên món phở tuy là phổ biến vẫn còn nhiều hạn chế, và người nông dân Quảng Ngãi, Phú Yên, Cà Mau, Rạch Giá… có phần xa lạ là phải.
Từ sau tháng 4-1975 đến nay, đất nước thống nhất, đến bất kỳ nơi nào cũng gặp người Bắc, nghe nói tiếng Bắc, các món ăn đất Bắc càng được các nhà hàng chế biến để làm vui lòng khách đến. Nhiều thành phố, thị xã miền Trung có quán phở mang tên “Phở Hà Nội”, “Phở Bắc”, ngụ ý rằng nơi đây vẫn giữ nguyên truyền thống chính gốc của phở, đáp ứng đúng khẩu vị của thực khách. Khẩu vị là một thứ rất ư vô hình, nhưng ăn sâu, bám rễ vào lòng người, cũng như tình yêu vậy.
Bữa ăn còn cần một không khí. Cái không khí ấy một phần do những người cùng ăn tạo ra. Có cùng chung khẩu vị để bàn luận về ngon dở dễ dàng thuận ý. Có cùng chung tâm sự để mượn cơ hội trang trải. Đó là phần chủ quan. Phần khách quan ta vẫn gọi là ngoại cảnh, với phạm vi tổng thể, nó tổng hợp nhiều yếu tố, từ thức ăn đến nơi dọn bữa… vân vân…
Một phần không kém quan trọng là cái “không khí” theo nghĩa gần nhất, cái không khí thực sự bao trùm chung quanh các người ăn. Nó phải làm vừa lòng tất cả, không ai cảm thấy bực bội, khó chịu vì một lẽ nào đó, năm giác quan đều có cảm tưởng rằng những gì đang nhận biết, đang thụ hưởng một cách tự ý hay bắt buộc đều tốt cả.
Như thế bữa ăn cần gồm đủ thiên thời, địa lợi và nhân hòa.
Trần Huiền Ân
