Paella là một trong những món ăn rất đặc trưng của Tây Ban Nha và các nước có sử dụng tiếng Tây Ban Nha. Tên món này có gốc từ tiếng Latin nghĩa là “cái chảo”, vì muốn nấu paella là phải nấu trên chảo thay vì nồi thông thường. Dù Tây Ban Nha có khá nhiều món ăn đặc sắc, nhưng hễ nói đến ẩm thực xứ bò tót lập tức người ta nghĩ ngay đến món cơm paella. Trong thực đơn một số nhà hàng, quán ăn tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh đã có cơm thập cẩm paella.
Dù thuộc châu Âu, nhưng Tây Ban Nha còn được gọi là một đất nước nhiệt đới nằm ở vùng ôn đới. Do có khí hậu không quá khắc nghiệt và lạnh lẽo như đa phần các quốc gia châu Âu khác, mùa hè nắng ấm kéo dài nên người dân Tây Ban Nha có phong cách sống khá sôi nổi, trẻ trung. Ẩm thực Tây Ban Nha cũng có nhiều món ăn mang màu sắc nhiệt đới mà điển hình là cơm chiên paella bởi các yếu tố: màu sắc bắt mắt, hương vị đậm đà, thành phần chế biến đa dạng. Cơm được chiên trong chảo rộng vành, chưa cần ăn chỉ cần nhìn thôi thực khách đã bị quyến rũ bởi sắc vàng hấp dẫn của bột hoa nghệ tây và màu sắc của rất nhiều nguyên liệu.
Thành phần nguyên liệu của cơm chiên paella rất đa dạng, phong phú hơn nhiều so với cơm chiên kiểu Việt Nam hay Trung Hoa. Đó có thể là những loại hải sản kết hợp với thịt, thường là thịt gà và cả rau quả. Người dân Tây Ban Nha kể rằng, thời phong kiến ở xứ này hàng trăm năm trước, sau những buổi yến tiệc cung đình những người hầu thường tiếc thức ăn ngon thừa thãi bỏ lại nên trộn tất cả với nhau, cho vào một cái chảo lớn và mang về nhà ăn. Món hổ lốn này được gọi là “baqiyah” (nghĩa là thức ăn thừa lại), dần dà bị gọi chệch là paella. Song cũng có vài nhà ngôn ngữ học cho rằng tên gọi của món ăn bắt nguồn từ tên gọi của cái chảo trong tiếng Latin là “patella”.
Nhiều tài liệu đã khẳng định món paella ra đời vào khoảng giữa thế kỷ XIX ở Albufera, một vùng có nguồn nước sạch gần với Valencia. Nơi đây, do cuộc sống đồng áng vất vả, những người nông dân thường nấu bữa trưa với bất cứ thực phẩm nào có thể tìm được tại chỗ nhưốc hay rau. Họ trộn thực phẩm vào món cơm trắng, nấu trong một chiếc chảo rộng trên ngọn lửa lớn để món ăn tỏa khói và có mùi thơm. Những ngày đặc biệt, hay khi có niềm vui nào đó, họ trộn thêm thịt thỏ hoặc thịt gà để món cơm càng thơm ngon. Cũng có giả thuyết cho rằng món ăn này đã ra đời vào khoảng thế kỷ XV, khi đó nhờ hệ thống thủy lợi dọc theo bờ biển Địa Trung Hải được xây dựng, kỹ thuật canh tác phát triển, giúp tăng năng suất cũng như chất lượng gạo. Từ đó, người dân Valencia thường nấu cơm với gạo ngon trộn cùng thịt hầm, cá và những sản vật địa phương thu hoạch được. Đến thế kỷ thứ XVIII, món ăn này sau nhiều phen cải tiến đã được yêu thích và phổ biến trên toàn lãnh thổ Tây Ban Nha, từ đó theo chân các đoàn quân của đế quốc Tây Ban Nha phổ biến ở các lãnh thổ thuộc địa và nhiều nước láng giềng.
Ngày nay paella có mặt ở khắp mọi nơi trên đất nước Tây Ban Nha cũng như các nước có sử dụng tiếng Tây Ban Nha. Đến với bất cứ thành phố nào của xứ bò tót, hầu nhưở bất cứ nhà hàng nào thực khách cũng sẽ được giới thiệu một menu riêng biệt cho paella. Khi đi ngang qua các nhà hàng, du khách luôn thấy những menu mời gọi nếm thử paella. Có nhà hàng còn dùng chiếc chảo nấu paella để trang trí cho thêm phần ấn tượng.
Để đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách, món paella cũng phong phú hơn về nguyên liệu chế biến, ngoài thịt gà, thịt heo, các loại hải sản còn có đậu, tiêu đen, bông atiso hoặc bất cứ thứ gì có thể kết hợp được với cơm mà người chế biến tùy thích trộn vào. Song về cơ bản có ba loại chính:
– Paella truyền thống của vùng Valencia gồm: cơm trắng, rau xanh, thịt thỏ hoặc gà hoặc vịt, ốc sên, đậu và gia vị.
– Paella hải sản gồm các loại hải sản như tôm, cá, mực… nhưng không có đậu và rau xanh.
– Paella hỗn hợp có cả hải sản và thịt, rau xanh, đôi khi còn thêm đậu và các nguyên liệu tùy thích.
Trong những thứ gia vị nêm paella, không thể thiếu bột nhụy hoa nghệ tây vốn rất đắt tiền, ngoài ra còn có dầu ôliu, bột cây hương thảo, ớt bột và gừng. Chưa hết, các đầu bếp Tây Ban Nha cho rằng để nấu món paella ngon cần phải nấu bằng lửa củi mới có sức nóng tỏa rộng làm cho món ăn nóng đều và dậy mùi thơm một cách tự nhiên; phải dùng chiếc chảo truyền thống với đáy bằng, miệng rộng, có tay cầm; phải dùng gạo Bomba hoặc Medium-Grain của vùng Valencia vì chỉ những loại gạo này mới đảm bảo độ mềm, ngọt, dẻo và thấm gia vị.
Huỳnh Thu Dung (DNSGCT)
