Cá kèo (còn được gọi là cá bống kèo) là loài thủy sản phổ biến ở miền Tây Nam bộ, nhiều nhất là tại Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang – chúng thường quần cư trong các vùng nước lợ. Vào mùa mưa, nhất là lúc con nước rong, khi những hang ổ trú ngụ của cá kèo chìm sâu dưới nước, chúng phải theo dòng chảy nổi lềnh bềnh trên các kênh rạch, trông từ xa giống như những trái mù u.
Cá kèo chỉ ăn phiêu sinh vật, rong rêu nên thịt ngon và sạch, giá trị dinh dưỡng cao, lại dễ chế biến thành nhiều món dân dã như nấu lẩu, nướng, kho… Các quán lẩu cá kèo ở TP. Hồ Chí Minh luôn đông khách vào buổi chiều vì giá bình dân. Còn chế biến ở nhà thì đơn giản nhất có lẽ là món cá kèo nướng muối ớt.
Cá tươi được làm sạch bằng cách cho vào thau nước muối loãng, đảo qua lại vài lượt cho sạch nhớt rồi vớt ra để ráo. Ướp cá với muối hột cùng ớt đâm nhuyễn rồi sắp lên vỉ nướng bếp than hồng. Khi nướng trở đều tay cho cá chín vàng, chấm muối ớt ăn kèm với chuối chát, khế chua, lá xoài, lá cách, đọt chùm ruột… Phần ngon nhất chính là cái bụng chứa mật đắng của nó. Cá kèo nướng muối ớt ăn cơm nóng thì no quên thôi mà đem làm mồi nhậu thì chưa biết chừng nào mới “quắc cần câu”.
Tương tự với cách nướng muối ớt là nướng sậy. Chọn những cây sậy còn xanh, mập tròn lớn hơn ngón tay cái rồi cắt ra từng khúc, chừa một đầu rỗng, lấy chỗ cho cá kèo (đã làm sạch nhớt) “chui” vào. Đặt những khúc sậy có chứa cá lên bếp than hồng, trở đều. Khi ống sậy vừa vàng, xẹp xuống là cá chín. Nhẹ tay tách ống sậy lấy cá ra. Cá chín mà vẫn giữ nguyên độ mềm, chất ngọt, thêm nước ống sậy tươm ra cùng với lớp “cơm” trắng bên trong cây sậy thấm vào cá tạo nên vị ngon đặc biệt. Cách ăn món này cũng tương tự như ăn cá kèo nướng muối ớt: cá kèo nướng sậy vàng thơm, món ăn dân dã hết cơm nhà nghèo.
Món cá kèo kho còn đa dạng hơn: kho khóm, kho mía, kho khế, kho dưa cải(*), kho củ cải trắng, kho chùm ruột… Cách chế biến gần giống nhau, có điều hương vị thì mỗi thứ một vẻ. Đơn cử như món cá kèo kho khế: lựa những trái khế chín vàng, gọt bỏ rìa khía, cắt thành khoanh mỏng. Cá kèo rửa qua nước muối rồi chà xát bằng lá chuối xiêm cho sạch nhớt. Dùng kéo cắt bỏ mép răng, vây và đuôi cá, đem ướp nước mắm ngon, đường, bột ngọt, hành lá, hành củ xắt nhuyễn… và kho bằng nồi đất. Chờ cá thấm rồi kho nhỏ lửa đến khi sôi lên thì trút khế vào. Vị chua của khế sẽ làm cá mau mềm và ngon hơn. Múc cá ra dĩa, rắc thêm ít ngò gai, hành lá xắt nhuyễn cùng vài lát ớt.
Cá kèo kho thường ăn kèm với các loại rau hoang dã như hẹ nước, cần nước, rau chốc, rau mác, năng… hoặc với rau lang, rau muống luộc hay đọt nhãn lồng hấp cơm. Món ăn bình dị mà ngon, ăn hết nồi cơm cũng chưa hay: cá kho chua ăn chưa thấy ngán, dạ sao đành bỏ bạn, bậu ơi!
(*) Cải tùa xại
