Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng/ Về sông ăn cá về đồng ăn cua. Trong số rất nhiều loài thủy sản sinh sống ở đồng ruộng miền Tây Nam bộ thì cua đồng đông đúc bậc nhất, và khi mùa mưa đến chúng càng sinh sôi nẩy nở.
Từ xa xưa cua đồng đã là một nguồn thực phẩm tự nhiên của cư dân miệt đồng bưng. Chỉ với một cái thùng, một cây cù móc khi ra ruộng, một chú bé cũng có thể kiếm được mớ cua cho bữa ăn hằng ngày. Cua đồng thường làm hang ở mé bờ, mé mương đất cứng. Những tay “săn cua” thiện nghệ chỉ cần nhìn vào miệng hang là biết ngay hang ấy có cua hay không. Sau đó, chỉ việc thọc cù móc vào hang, xoay qua xoay lại vài cái là kéo ra được chú cua đồng to bằng cườm tay…
Món canh cua đồng dân dã nay được nâng cấp thành món lẩu cua đồng thu hút khách sành ăn. Lẩu cua đồng ban đầu được cho là xuất phát ở Bến Tre rồi lan tỏa khắp miền Tây và có mặt trong thực đơn nhiều nhà hàng, quán ăn ở các địa phương khác trên cả nước. Để làm món lẩu cua đồng, cua sau khi rửa thật sạch được gỡ mai và yếm, lấy gạch vàng cho vào chén, càng to để nguyên. Chặt đôi thân cua, bỏ vào cối đá giã nhuyễn với ít muối. Cho nước sạch vào cua đã giã nhuyễn, lược bỏ vỏ cua chỉ lấy nước cốt đem nấu với lửa liu riu cho sôi nhẹ. Giảm lửa, cho gạch cua đã phi hành tím, tỏi băm nhuyễn vào, tiếp đó là đậu hũ tươi và nấm rơm chẻ đôi. Nồi nước lẩu lúc đó sẽ thơm lừng, ngào ngạt, chỉ cần nêm nếm gia vị cho vừa ăn, không nên cho thêm bất kỳ thứ rau thơm nào khác. Có vậy, nồi lẩu cua đồng mới đúng hương vị đặc trưng của nó. Cũng không nên chế biến lẩu cua đồng thành “lẩu chua”. Các loại “mồi” của lẩu cua đồng gồm mực lá, bạch tuộc, tôm sú, tép bạc, thịt bò tươi, chả cá vò viên, gan heo cùng các loại rau dân dã phù hợp như: bông bí, mướp hương, mồng tơi, cải cúc, bông thiên lý, nhãn lồng, cải trời, cải đất, cải ngọt…
Cua đồng còn được dùng nấu riêu cua với rau tập tàng là những loài rau dại rất dễ kiếm ở vườn khi mưa xuống: mùng tơi, bồ ngót, rau diệu, thuốc vòi, đọt dền, lá mỏ quạ, lá bình bát dây, đọt ớt hiểm… Cua đồng cũng sơ chế như cách nấu lẩu. Nấu sôi nước cua giã rồi bỏ các loại rau và nửa trái mướp hương vào, khi thấy màu mướp trong xanh là nồi canh đã chín. Lúc nấu, cũng để lửa liu riu. Sau khi tắt lửa, cho gạch cua đã phi vào, nồi canh sẽ thơm ngào ngạt. Ngoài ra canh cua đồng nấu với hẹ và huyết heo cũng là món ăn khá phổ biến của người bình dân ở Đồng bằng sông Cửu Long.
Mùa hè oi bức, nồi lẩu cua đồng hoặc tô canh cua đồng với rau tập tàng là thứ giải nhiệt tốt nhất. Cua đồng giàu canxi, bổ xương, các loại rau chứa nhiều chất xơ, vitamin và dược tính quý, có lợi cho sức khỏe trẻ em và người già, người ốm mới dậy.
Ngọc Xoàn
