Tốt nghiệp thạc sĩ ngành nghệ thuật ẩm thực ở tuổi 25 vào năm 1995, đầu bếp Matthias Mittnacht có một sự nghiệp lẫy lừng khi làm việc tại nhiều khách sạn năm sao ở Ukraine, Tây Ban Nha, Địa Trung Hải, Thụy Sĩ, Đức…
Với tinh thần không ngừng học hỏi, khám phá nét độc đáo của ẩm thực tại nhiều địa phương, Matthias Mittnacht đã thực hiện nhiều chuyến chu du khắp thế giới.
Những trải nghiệm đa dạng giúp anh hình thành một phong cách đương đại có sự hòa quyện giữa món ăn Trung Đông với ẩm thực châu Á và những nguyên liệu tại chính địa phương anh làm việc.
Sau bốn năm giữ vị trí bếp trưởng cho một nhà hàng tại Thái Lan, năm 2016 vừa qua, Matthias Mittnacht đã bắt đầu sự nghiệp tại Pullman Saigon.
Chúng tôi đã có dịp trò chuyện cùng anh để hiểu thêm về góc nhìn ẩm thực của một đầu bếp đã trải nghiệm nhiều nền ẩm thực trên thế giới.
Sự quyến rũ của ẩm thực Việt Nam có phải là lý do khiến anh chọn TP.HCM là một điểm dừng chân trong sự nghiệp của mình?
Tôi đã có bốn năm làm bếp trưởng tại Thái Lan và học hỏi được rất nhiều điều. Tôi tin rằng, ẩm thực Việt Nam, với sự phong phú và đậm bản sắc của từng địa phương, sẽ tiếp tục mang đến nhiều cảm hứng để tôi sáng tạo trên con đường sự nghiệp của mình.
Anh đánh giá thế nào về sự giao thoa giữa phương Đông và phương Tây trong ẩm thực?
Theo tôi, đó là sự kết hợp tuyệt vời mang đến những trải nghiệm thú vị cho thực khách. Chẳng hạn, món bò Angus, một trong những nguyên liệu cao cấp đặc trưng của châu Âu, hoặc thịt heo Iberio của Tây Ban Nha được nhiều thực khách yêu thích khi kết hợp với các loại gia vị hoặc rau củ của châu Á.
Tại Pullman Saigon, tôi cũng đã kết hợp món cá tuyết nhập từ châu Âu đút lò với xốt Miso mang hương vị Nhật Bản, hoặc món burger “Phở” đặc biệt trong tháng 2, với nhân bánh là bò Wagyu kèm rau quế và tương đen, còn bánh burger làm từ bột gạo nên có màu trắng như bánh phở.
Trong hành trình khám phá ẩm thực của mình, anh đặc biệt yêu thích trải nghiệm những công thức truyền thống tại các địa phương? Vì sao?
Với tôi, ẩm thực địa phương luôn có sự quyến rũ đặc biệt. Không gì hấp dẫn bằng được tận mắt nhìn thấy những nguyên liệu tươi xanh được chế biến tại chỗ với niềm đam mê bất tận của người đầu bếp.
Những công thức truyền thống cũng khơi gợi những hoài niệm về quá khứ, để chúng ta cảm nhận được nguồn gốc, văn hóa nguồn cội tại chính nơi món ăn đó được sinh ra, ví dụ như món dim sum của người Hoa hoặc mì ramen của Nhật.
Anh định nghĩa thế nào là một món ngon? Món ngon nhất anh đã từng ăn?
Món ăn ngon cần có nguyên liệu tươi mới, cộng hưởng với tình yêu ẩm thực của người đầu bếp và cả một chút hài hước, vui nhộn trong không gian nấu nướng.
Món “sushi” tươi sống lúc 5 giờ sáng ở chợ cá Tzuki tại Tokyo, món mì bò ở Buriram, Thái Lan với nước xúp đầy mê hoặc được truyền cảm hứng bởi một ông lão yêu nghề là những món ăn tôi không thể quên được, dĩ nhiên không thể thiếu món bò cuộn mẹ đã làm cho tôi suốt thời thơ ấu.
Theo anh, một bữa ăn ngon mang phong cách ẩm thực đường phố khác với bữa ăn ngon trong nhà hàng cao cấp thế nào?
Đó là giá cả và sự trải nghiệm, tất cả đều đến từ mong muốn và nhu cầu của từng người. Món ăn đường phố thường được nấu hằng ngày từ một đến hai món và được phục vụ tại chỗ với tiêu chuẩn cơ bản. Nhà hàng sẽ mang đến những trải nghiệm về ẩm thực kèm theo dịch vụ cao cấp, tất nhiên với chi phí cao hơn.
Món ăn yêu thích nhất của anh là món nào?
Tùy tâm trạng, tôi sẽ có cảm hứng với các món khác nhau. Bình thường, tôi sẽ thích món pizza nhưng khi mệt mỏi tôi sẽ chọn burger và bữa tối lãng mạn thì không thể thiếu hải sản.
Trong nhà bếp, anh thích làm việc với dụng cụ nào nhất?
Dụng cụ không thể thiếu của một bếp trưởng là con dao và tôi sẽ không đưa dao của tôi cho bất kỳ ai. Khi tôi 25 tuổi và chưa kiếm đủ tiền để mua một chiếc Porsche, một người bạn đã đến cho tôi con dao mang thương hiệu Porsche và tôi thật sự sung sướng.
Đâu là những gia vị không thể thiếu trong bếp của anh?
Các loại rau mùi tươi, riêng ở châu Á, tôi đặc biệt thích các loại tương và nước mắm…
Anh đã từng gặp tai nạn gì trong bếp chưa?
Trước đây, khi còn học việc cho một nhà hàng, tôi từng đâm dao vào tay trái mình và phải đi khâu lại. Bên cạnh đó, những vết bỏng thường xuyên như hình xăm cũng là điều hiển nhiên của tất cả những người đầu bếp.
Phương châm làm việc khi vào bếp của anh là gì?
Tôi muốn tạo một môi trường làm việc lành mạnh và truyền cảm hứng cho tất cả nhân viên của mình, vì thế, phương châm của tôi là “làm hết sức, chơi hết mình”. Tôi cũng muốn tạo sự hài hước trong gian bếp, chỉ cần bạn gọi tôi là “darling”, tôi sẽ có bánh cho bạn.
Anh đã từng trải qua khó khăn đáng nhớ trong hành trình ẩm thực của mình? Anh sẽ làm gì khi thực khách phàn nàn về đồ ăn?
Tôi đã bỏ lại rất nhiều những người bạn khi di chuyển và làm việc ở nhiều nơi trên thế giới, đây thật sự là một khó khăn nhưng thật may nhờ có công nghệ hiện đại nên tôi có thể giữ liên lạc với họ.
Khi nhận được than phiền về món ăn mình nấu, điều đầu tiên tôi làm là lắng nghe ý kiến khách hàng, sau đó tôi sẽ phân tích cụ thể vấn đề để có hướng khắc phục.
Dù gì đi nữa, khách hàng vẫn là người trả tiền và họ đáng được nhận những trải nghiệm tốt hơn khi bước ra khỏi nhà hàng. Tôi nghĩ, tất cả chúng ta không ai hoàn hảo cả và sẽ có những ngày thật tệ mà chúng ta phải đối mặt.
Tết này, anh sẽ làm gì?
Tôi sẽ thuê một chiếc xe máy để đi và khám phá những nơi tôi chưa đặt chân đến tại Sài Gòn, hẳn sẽ có rất nhiều điều thú vị.
Cảm ơn anh về cuộc trò chuyện!
