Trong nghiên cứu của mình, giáo sư Philip L. Martin của Đại học California UC Davis không quên nhắc đến sự kiện này. Ông đã dành cho DNSGCT một trao đổi ngắn nhân chuyến làm việc tại TP. Hồ Chí Minh cuối tháng 2 vừa qua.
Phán quyết Paris đã được lên màn ảnh thông qua bộ phim Bottle Shock. Ông nghĩ thế nào về điều này?.
Bộ phim đã bi kịch hóa việc các nhà phê bình vang người Pháp cho rằng họ biết rõ vang Pháp và vang Mỹ ra sao nên khi phát hiện vang California (ngon như thế), họ không thể tin được và nghĩ rằng mình bị lừa. Thực tế là các nhà phê bình vang người Pháp thời đó chỉ cho rằng rượu vang nào nếm thử ngon thì đó là vang Pháp; nhưng họ đã phát hiện điều ngược lại.
Ông thích vang cựu thế giới hay tân thế giới?
Tôi thường uống vang tân thế giới, một phần vì tôi hiểu nó, một phần vì tôi thích mùi vị đồng nhất hơn. Ở châu Âu, nhà sản xuất rượu vang buộc phải tuân thủ các nguyên tắc đầu vào nghiêm ngặt, chẳng hạn lượng nước sử dụng là bao nhiêu, địa điểm trồng nho, quy định nhãn hiệu… Trong khi đó ở tân thế giới, các nhà làm vang hướng đến đầu ra và muốn đảm bảo rằng chai rượu đầu tiên và chai thứ 10.000 có mùi vị như nhau. Đó là tính đồng nhất sản phẩm. Có thể nói đây là khác biệt giữa vang cựu thế giới và tân thế giới. Người ta thường bảo vang tân thế giới giống như một cửa hàng McDonald’s với mọi chai rượu đều đồng nhất, trong khi vang cựu thế giới giống như một nhà hàng nhỏ kiểu gia đình, ở đó có vang ngon lẫn vang không ngon.
Khi vào nhà hàng, ông thích gọi một chai vang có thương hiệu này nọ, hay chỉ đơn giản là tên giống nho?
Đối với nhiều người, chọn một chai vang theo tên giống nho như chardonnay hoặc cabernet của một nhà sản xuất nào đó dễ hơn là nhớ ra rằng năm 2002 là năm thu hoạch nho tốt của vang Bordeaux và năm 2004 là không tốt. Tôi cho rằng hầu hết mọi người không làm thế.
Trong báo cáo, ông có nhắc đến bí ẩn trong từng chai rượu, điều ấy gây liên tưởng pha chế là một nghệ thuật trong sản xuất rượu vang chứ không phải cứ đơn giản là vang làm từ nho đơn giống…
Có người nói đùa rằng làm thế nào uống được một chai Bordeaux ngon? Câu trả lời là phải mua cả thùng rượu để có được một chai ngon. Tôi không biết liệu có đúng như vậy hay không, nhưng khi tôi nói rằng có bí ẩn trong mỗi chai rượu, tức là bạn không biết bạn sẽ gặp điều gì. Trong khi nếu mua cả một thùng rượu vang tân thế giới, chai thứ 10 có mùi vị y như chai đầu tiên. Đây chính là điều cơ bản.
Có rất nhiều sản phẩm pha chế, có thể là vì nhiều mục đích khác nhau. Ở Mỹ, chúng tôi cũng pha chế nhiều, nhưng hướng đến mùi vị đồng nhất. Hiện chúng tôi sử dụng nhiều nho chardonnay của Úc trong dòng sản phẩm premium chứ không phải ultra-premium, vì Úc đang dư thừa nho chardonnay. Ở Mỹ, chúng tôi được phép pha chế đến 25% nho nhập từ nước khác. Chúng tôi sử dụng nhiều chardonnay của Úc trong sản phẩm pha chế, nhưng thương hiệu vẫn là chardonnay California. Nếu bạn mua chai vang dưới giá 5 USD, nhiều khả năng đó là sản phẩm pha chế dạng này.
Ông có thể giải thích rõ hơn việc người tiêu dùng thích nguyên tắc đầu vào đồng nhất hay là mùi vị đầu ra đồng nhất?
Đây là câu hỏi lớn. Châu Âu áp dụng những nguyên tắc đầu vào đồng nhất, trong khi tân thế giới hướng đến mùi vị đầu ra đồng nhất. Ở đây không có chuyện phổ biến hóa, có người thích nguyên tắc đầu vào, có người thích mùi vị đầu ra. Có đến hai cách nhìn về công nghiệp rượu vang và chỉ thời gian mới cho câu trả lời. Bạn cũng cần phải tách biệt tăng trưởng và thị phần. Pháp sản xuất rượu vang nhiều hơn California, Úc và Chilê cộng lại, nhưng mức độ tăng trưởng trong sản xuất rượu vang hiện nay ở Chilê, Úc và California là rất cao, trong khi Pháp đang chùng lại. Pháp vẫn là nhà sản xuất lớn, nhưng tôi không biết câu trả lời “ai sẽ thắng?”.
Đừng quên rằng người Mỹ uống trung bình 14 chai vang/năm, trong khi người Pháp là gần 100 chai. Châu Âu chiếm 10% dân số toàn cầu và 75% trong thế giới rượu vang, so với tỷ lệ ở châu Á là 60% và chỉ 5%. Tôi nghĩ ở Việt Nam mức tiêu thụ trung bình tính theo đầu người chừng 1 chai/năm hoặc ít hơn. Nếu là nhà kinh doanh rượu vang, hẳn bạn muốn châu Á tiêu thụ vang nhiều hơn. Với Trung Quốc và Ấn Độ, tôi nghĩ Trung Quốc nhiều hy vọng hơn vì họ có công nghiệp rượu vang nội địa và họ đang phát triển nhanh, toàn cầu hóa và đi du lịch nhiều. Nhưng để đạt đến mức tiêu thụ rượu vang như Nhật thì Trung Quốc cần phải nỗ lực nhiều hơn.
Một nhà kinh doanh rượu vang người Úc bảo rằng vì Mỹ là một thị trường rượu vang rất lớn nên ở Việt Nam không dễ kiếm được vang ngon từ Mỹ…
Đúng vậy, ở Thái Lan cũng thế. Khi tôi đến một cửa hàng lớn ở Bangkok, rượu vang Mỹ duy nhất bán tại đó là do lò vang Gallo sản xuất đại trà. Và ở Thái Lan giá rượu vang cao gấp 3-4 lần so với ở Mỹ. Thị trường Việt Nam còn quá nhỏ và quá xa để thu hút dòng vang cao cấp. Nếu chúng tôi muốn ăn mừng một thương vụ nào đó, chúng tôi dùng vang đỏ của Pháp và trả tiền nhiều. Vấn đề ở đây là con gà và quả trứng, cái nào có trước, cái nào có sau. Liệu cung tăng thì cầu sẽ tăng và nhà cung cấp sẽ phát triển theo? Tôi chưa biết cách nào vận hành ổn.
Tôi cho rằng khu vực phát triển chính của tiêu thụ rượu vang là ở những người trẻ, có thể nữ nhiều hơn nam. Phụ nữ trẻ biết sử dụng tốt ngoại ngữ, có sự tương tác với nhiều người trong công việc, có thể sẵn sàng vào quán uống vang như chúng ta đã thấy ở nhiều quốc gia, thay vì bia hoặc rượu mạnh. Những ai sớm toàn cầu hóa hoặc được định hướng tốt sẽ phát triển xu hướng này.
Xin cảm ơn giáo sư về cuộc trao đổi này.
Thị trường Việt Nam
Có không ít thương hiệu vang Mỹ, nổi tiếng nhất có lẽ là Opus One – thương hiệu hợp tác giữa lò vang Robert Mondavi và Baron Philippe de Rothschild. Tuy nhiên, thương hiệu này không phải là sản phẩm phân phối độc quyền từ chính lò vang mà thông qua một nhà kinh doanh (negociant) quốc tế. Tùy mức độ quan hệ với nhà kinh doanh mà các nhà phân phối ở ViệtNamcó được số lượng Opus One nhiều hay ít. Ngoài ra, vang Mỹ còn có một đại diện cao cấp là Harlan Estate ởCalifornia, nhưng sản phẩm chỉ bán đấu giá tại Mỹ thông qua catalog của Hart Davis Hart. Các thương hiệu phổ biến hơn gồm có Robert Mondavi, Stag’s Leap, Francis Ford Coppola, Clos du Val, Duckhorn, Beringer… Từ năm ngoái, thị trường TP. Hồ Chí Minh có thêm thương hiệu RD được nhập từ NapaValleyvới đặc điểm là các sản phẩm đều mang ký hiệu số (55, 66…). Với giá thấp khoảng 400.000đ, vang Mỹ kém cạnh tranh hơn vang Chilê, Úc ở dòng trung bình, thậm chí cả với vang Pháp, Tây Ban Nha. Ở mức khá thường là trên 1 triệu đồng. Thuộc loại đắt tiền phải kể đến Opus One 2006 (16,7 triệu đồng), Stag’s Leap Wine Cellar Cask 23 2005 (9,6 triệu), Robert Mondavi Reserva 2004 (6 triệu)…
Ngoài Phán quyết Paris 1976
Sự kiện thứ hai tác động mạnh mẽ đến tiêu thụ rượu vang ở Mỹ là chương trình “60 Minutes” trên đài CBS nói về Nghịch lý Pháp (French Paradox) vào tháng 11-1991, trong đó giải thích việc người dân Pháp nhờ uống rượu vang mà không bị béo phì dù thực đơn của họ cũng có nhiều chất béo. Thêm vào đó, bộ phim Sideways năm 2004 đoạt giải Oscar ở hạng mục chuyển thể kịch bản cũng giúp làm tăng vùn vụt mức tiêu thụ vang pinot noir, nhưng lại mang đến một tác dụng phụ không mong muốn là làm giảm tiêu thụ vang merlot vì trong phim diễn viên chê giống nho này không ngon!
