Sài Gòn đã vào mùa mưa, và ngày càng nặng hạt hơn vào những buổi chiều tối, làm lòng tôi chợt nhớ Hà Nội, nhớ món giả cầy mẹ hay làm cho những ngày mưa sầm sập như thế này cách đây 30 năm về trước, bây giờ thèm à? hỏi kiếm đâu ra mà ăn ở cái đất Sài Gòn hoa lệ này, mẹ đã cất công bảo bếp trưởng Nhà hàng Nam Phan cách nấu giả cầy, có thể gọi là gia truyền vì mẹ đã nấu từ 60 năm nay, và bếp Nam Phan lại ấm lửa trong ngày mưa mịt mù, tối như đêm 30 chiều qua.
Ở nhà quê thì có rơm, Sài Gòn giờ tìm đâu ra rơm và rạ, nên giò heo được bọc trong mấy lớp giấy báo, giò heo phải là loại heo mán mẹ mới chịu, được thui vàng ruộm trên bếp than hoa, mà phải hơi cháy xém mùi khen khét, cạo nhẹ lớp cháy đó đi để lại thoang thoảng mùi thơm như mùi thơm của miếng cơm cháy, gợi nhớ đâu đó thấp thoáng hình ảnh ngày xưa được mẹ cho tôi miếng cơm cháy làm quà.
Móng giò tháo khớp, chặt miếng to, thịt chân giò thái to hơn quân cờ và nhớ là phải thái cho liền thịt liền da. Củ riềng phải là riềng miền quê Nghệ An – Hà Tĩnh nhớ đừng có động vào mấy miếng riềng non hay riềng già rồi để không mùi hoặc vớ phải toàn xơ, nhớ nhé khi chọn củ nghệ phải chọn củ ít nhánh màu vàng phải đậm càng đậm chứng tỏ củ nghệ già càng thơm bấy nhiêu. Giã nhuyễn riềng, nghệ sau đó lọc lấy nước cốt. Mẻ giết bằng muối, khuấy với ít nước mưa hứng từ mái nhà để từ ngày hôm qua nấu sôi thế nước mới ngọt, mới thơm, mắm tôm phải tìm đúng mắm tôm Thanh Hóa dậy mùi, pha với ít rượu Quốc Lủi đó là loại rượu Quốc hồn Quốc túy để lọc cho sạch cát.
Chân giò được ướp với mắm tôm, nước riềng, nghệ, gia vị, mẻ, thì phải đậy kín để vào nơi mát non nửa canh giờ, cho thịt ngấm đều.
Khi dầu ăn đang sôi réo rắt nổi bong bóng trên bếp thì cho hành khô vào khử thơm rồi xào kỹ chân giò vừa ướp. Lửa phải đều, chân giò mới nhừ, mới tiết ra chất nhựa sóng sánh màu vàng cánh gián, hương thơm đặc trưng của gia vị quyện vào chất nồng dịu của chất nhựa sóng sánh sền sệt. Nhai thật chậm miếng giả cầy nóng hôi hổi vừa chín tới, vẫn còn độ sần sật của da và gân, rồi không nuốt vội, để còn kịp tợp mấy ngụm rượu Quốc Lủi, nghe bao hương vị quấn quýt, hòa quyện cùng với miếng cơm gạo tám rồi ngấm vào từng thớ thịt.
(DNSGCT)
Nhà hàng Nam Phan
34 Võ Văn Tần, phường 6, quận 3, TP.HCM
Điện thoại: (08) 39333636
