Vào thập niên 1980, nhiều thực khách “có máu mặt” đã tìm đến nhà hàng Việt Nam tên là Thanh Long vốn hoạt động khá âm thầm ở San Francisco nhưng được biết đến với các món hải sản, có khi một tối bán được tới 200 con cua.
Những tên tuổi của Hollywood và màn ảnh nhỏ Mỹ như Robin Williams, Danny Glover, Erik Estrada thỉnh thoảng lại có mặt ở Thanh Long. Ở bãi xe bên ngoài nhà hàng, là những chiếc Rolls-Royce siêu sang.
Chưa hết, chủ nhân của Thanh Long cho biết, vào thời hoàng kim của nhà độc tài Philippin Ferdinand Marcos và đệ nhất phu nhân Imelda, bộ đôi này từng đến đây ăn tối.
Thanh Long là nhà hàng Việt Nam đầu tiên mở cửa tại San Francisco, sau đó đến hai nhà hàng Crustacean San Francisco và Crustacean Beverly Hills của gia đình bà An, những người Việt định cư lâu năm ở California. Còn nổi tiếng hơn cả Thanh Long, Crustacean Beverly Hills đã trở thành một tụ điểm của các ngôi sao hàng đầu kinh đô điện ảnh Mỹ như Will Smith và Leonardo DiCaprio.
Thật ra, trong thực đơn của hai nhà hàng thuộc gia đình bà An không dựa thuần túy vào ẩm thực Việt truyền thống. Một trong số các món ăn nổi tiếng nhất của họ là mì xào tỏi với “nước xốt bí mật của bà An” vốn không tìm thấy thứ tương tự ở Việt Nam.
Nhưng chính việc không quá nệ vào truyền thống ẩm thực Việt đã giúp các nhà hàng Crustacean được biết đến nhiều và tạo được ảnh hưởng vào hai thập niên 1980, 1990, lúc mà văn hóa ẩm thực Việt vẫn còn khá mới mẻ tại Mỹ.
Ngày nay, Nhà hàng Crustacean không còn mang hình ảnh có tính biểu tượng như một số nhà hàng quan trọng ở San Francisco thời kỳ đó; “Má” Helene An và năm cô con gái của bà không còn ở địa vị trội bật như trước thế nhưng lòng hiếu khách sâu đậm của họ là lý do để Crustacean Beverly Hills vẫn đón được các vị khách lừng lẫy (chẳng hạn Lady Gaga và Kim Kardashian được dành riêng một lối vào VIP tại nhà hàng), đồng thời sự kết hợp ẩm thực đầy sáng tạo đã giúp nhà hàng kinh doanh phát đạt trong nhiều thập niên.
- Xem thêm: Không gian ẩm thực Việt của Nini Nguyễn
Ngày 18-5-2019, những đóng góp của gia đình bà Helene An về mặt ẩm thực đã được ghi nhận.
Lần đầu tiên trong lịch sử của Trung tâm châu Á – Thái Bình Dương – Hoa Kỳ của Viện Smithsonian, Giải thưởng tiền phong về nghệ thuật ẩm thực (Pioneer Award in Culinary Arts) được trao tặng cho bà Helene An, người được coi là “bà mẹ của các món ăn tổng hợp nhiều thứ nguyên liệu và cách chế biến của nhiều vùng trên thế giới”, trong khi những người thân của bà được ghi nhận là “những thành viên bếp núc và là những người đầu tiên giới thiệu ẩm thực Việt Nam vào dòng chảy chủ lưu của ẩm thực Mỹ, đã giúp thay đổi mãi mãi khẩu vị của người Mỹ bằng nghệ thuật ẩm thực đã vinh danh hai nền văn hóa”.
Quả là những lời tuyên dương cao nhất dành cho gia đình một phụ nữ Việt Nam sống với nghề nhà hàng tại Mỹ.
Bà An trông không giống như một chủ nhà hàng chuyên nghiệp. Dáng người mảnh khảnh, bà sinh trưởng trong một gia đình danh gia vọng tộc ở ngoại thành Hà Nội.
Năm 1955, lúc bà An mới 11 tuổi, gia đình bà phải rời miền Bắc vào sinh sống ở Đà Lạt. Bà lấy một người chồng rất giàu, có với nhau mấy mặt con.
Thế rồi sau biến cố 30-4-1975, bà An và gia đình rời quê nhà sang Mỹ, định cư ở San Francisco, nơi mẹ chồng của bà An làm chủ một quán ăn Ý ở ngoại vi thành phố. Thế là bà An và mấy cô con gái bắt tay vào nghề nấu nướng.
Dần dà, thực đơn của quán ăn Ý đó thay đổi với một số món ăn Việt. Với nguyên liệu là cua Dungeness rất phổ biến ở Mỹ, bà An đã làm món cua nướng xốt tỏi theo công thức chế biến mà trước đây chồng bà rất ưa thích, ngay lập tức món ăn đó đã thu hút thực khách.
Kế tiếp là món chả giò quen thuộc của người Việt. Khi biết các món ăn Việt đã được thực khách chấp nhận và ưa thích, đến cuối năm đó quán chỉ bán món Việt. Đó chính là Nhà hàng Thanh Long.
- Xem thêm: Hương vị phở Việt ở Queenstown
Các thành viên trong gia đình bà An đều có việc làm tại Thanh Long, như cô Elizabeth An, con gái bà An cho biết: “Ông ngoại tôi làm thu ngân, cha tôi cũng vậy… Mẹ và bà ngoại đứng bếp. Em gái tôi và tôi hát bài Happy Birthday với mọi người đến nhà hàng”.
Thế nhưng, theo Elizabeth An thì “ngay cả khi chúng tôi có đủ loại thực khách thì Thanh Long vẫn chỉ là một dạng “cây nhà lá vườn” ở vùng phụ cận San Francisco.
Nó chẳng phải là điểm nóng mà là một địa chỉ bí mật. Nhưng tôi nhìn thấy một tiềm năng ở đó. Tôi muốn nó trở thành một thương hiệu”.
Rồi các cô gái con bà An đặt vấn đề với gia đình về việc mở một nhà hàng “lớn hơn, chất lượng hơn, đẹp hơn và hợp thời hơn” ở khu downtown San Francisco.
Elizabeth An nói: “Món ăn châu Á vẫn còn lạ lẫm, vì vậy tôi bảo với mẹ sẽ không đặt cho nhà hàng một cái tên Pháp hay Ý mà cho nó một cái tên thể hiện chúng ta là ai nhưng nghe không có vẻ châu Á”.
Và gia đình bà An đã chọn cái tên đơn giản nhưng định vị thực đơn của nhà hàng: Crustacean (crustacean có nghĩa là “tôm cua”, “loài giáp xác”).
Tên gọi và việc trang trí Crustacean ở San Francisco là những gì mà Elizabeth An gọi là “sức thu hút quốc tế” nhưng thực đơn của nhà hàng mới thật quan trọng.
Cô nhớ lại: “Mẹ tôi biết món ăn thuần Việt có thể còn xa lạ (với thực khách Mỹ)”; chẳng hạn nước mắm nặng mùi không hợp khẩu vị người Mỹ, vì vậy bà An đã kết hợp hương vị và kỹ thuật bếp núc của ẩm thực Pháp và ẩm thực Trung Hoa mà bà từng được trải nghiệm thời trẻ trong gia đình ở Hà Nội.
Một ảnh hưởng bếp núc khác đến với bà An chính là từ món ăn Ý. Elizabeth An khuyến khích mẹ tìm đến với các nhà hàng Ý vì cô thích món spaghetti với tỏi, dầu olive và tiêu xay.
Không ngờ, sau khi ăn đĩa spaghetti, bà An thốt lên: “Nhạt nhẽo quá! Mẹ có thể làm món này ngon hơn nhiều”.
Ngay tối hôm đó, bà An đã vào bếp thực hiện ý định. Khi món mì xào tôm và tỏi của bà An được đưa vào thực đơn của Thanh Long, nó lập tức trở thành món đặc trưng của nhà hàng. Không thực khách nào bỏ qua món này, thậm chí có người ca ngợi đó là tác phẩm của một bậc thầy bếp núc.
Mì xào tỏi và cua Dungeness nguyên con nướng đã đi từ thực đơn Thanh Long sang Nhà hàng Crustacean, song ban đầu chưa thành công ngay, thậm chí nhà phê bình ẩm thực của tờ San Francisco Chronicle còn chê bai thậm tệ cả hai.
Nhưng rồi cây bút nổi tiếng về ẩm thực David L. Beck của tờ San Jose Mercury News đã giúp đảo ngược tình hình. Khi đến ăn tại Crustacean San Francisco, ông đã chấm điểm cao nhất năm sao cho nhà hàng.
- Xem thêm: Ẩm thực khu Little Sài Gòn
Nhận thấy quan điểm đối nghịch giữa hai nhà phê bình ẩm thực chính là một cơ hội bằng vàng, bà An đã bỏ ra 15.000 USD để quảng cáo nguyên trang báo San Jose Mercury với cả hai cách đánh giá khác nhau và mời công chúng đến ăn để họ tự phán xét. Kết quả không thể ngờ: nhà hàng đã thu hút được một lượng thực khách hết sức đông đảo.
Bảy năm sau khi Crustacean San Francisco khai trương, năm 1997 đến lượt Crustacean Beverly Hills ra đời.
Trong cuốn sách có tựa An: To Eat: Recipes and Stories from a Vietnamese Family Kitchen (An: Để ăn: Công thức chế biến và chuyện kể từ căn bếp gia đình người Việt), bà An kể rằng trong đêm khai trương Crustacean Beverly Hills, 500 người xếp hàng chờ đến lượt mình.
Tạp chí Esquire đánh giá đó là một trong số những nhà hàng xuất sắc nhất của năm, và Crustacean Beverly Hills nhanh chóng trở thành nhà hàng được ưa thích nhất của giới điện ảnh Hollywood.
