Ở xứ Huế, nem và tré là hai món nhắm rượu luôn đi liền với nhau. Nếu như nem có thể tìm thấy nhiều nơi với mùi vị mỗi nơi mỗi khác thì tré là món gắn liền với Huế. Nhớ lần ra Hà Nội, người viết bài này suy nghĩ mãi về chuyện nên mang gì làm quà cho người chủ nhà, cuối cùng đã chọn mè xửng giòn và tré. Anh chủ nhà, lần đầu tiên biết món tré Huế, đã chia cho bè bạn mỗi người một ít nếm thử và ai cũng thích mùi vị là lạ của tré Huế. Điều đầu tiên cần nói là sự an toàn vệ sinh thực phẩm của tré. Không giống như nem chua phải làm bằng thịt sống, tré hoàn toàn làm bằng thịt chín (dù cũng có người thêm thịt sống quết nhuyễn khi gói tré nhưng số đông thì làm tré chỉ bằng thịt chín). Nguyên liệu chính để làm tré là da heo, thịt đầu, một ít thịt bò, gia vị thì có nước mắm kho, ớt trái, ớt bột, tỏi, mè rang, củ riềng xắt sợi và không thể thiếu thính gạo hoặc thính nếp rang. Công đoạn xắt riềng là “đáng ngại” nhất vì mùi cay nồng xông lên tận mũi và làm nóng tay người thái. Cũng với chừng đó nguyên liệu và gia vị nhưng tỷ lệ ra sao tùy người làm. Có người chiên qua một ít thịt bò rồi mới trộn với thịt luộc. Cách làm tré mang tính cá nhân khá tùy hứng, không theo một công thức cố định nên tré của mỗi người làm mỗi khác, mùi vị, màu sắc lọn tré bên trong vì thế cũng khác.
Tré Huế thường được ăn kèm với tỏi
Gói tré khá quan trọng vì nếu không khéo, gói không chặt thì sau này khi bóc lớp lá bọc ra, tré bên trong không thành một khối mà bị rã rời ra. Khi gói, phải ém thật chặt để tré thành lọn nhưng khi ăn, thường thì người ta lại làm cho lọn tré rời ra. Một thứ phụ trợ nhưng lại không thể thiếu là lá ổi. Lá ổi là lớp lá trong cùng, tiếp xúc với thịt và làm cho món tré có mùi thơm riêng biệt nên không thể thay bằng bất cứ loại lá nào khác. Bọc ngoài là nhiều lớp lá chuối. Bên ngoài lớp lá chuối là lớp tranh (rơm, rạ khô), cột túm hai đầu bằng sợi lạt tre và được cắt xén bằng phẳng, trông như chiếc kẹo khổ lớn. Ngày trước, lọn tré Huế nhìn rất đẹp mắt, cho thấy sự công phu, tỉ mỉ của người gói. Khi ăn, phải lột nhiều lớp lá rồi mới đến lọn tré be bé bên trong. Ngày nay, không mấy người còn làm tré cầu kỳ như thế nữa; họ cho thịt vào trong bao nylon nhỏ, dùng dây thun buộc chặt lại rồi gói lại bằng một lớp lá chuối; có người bọc thêm một lớp giấy bên ngoài nữa. Lọn tré bây giờ không còn đẹp như trước đây nữa nhưng gói dễ và nhanh hơn.
Lọn tré bóc ra có màu đỏ hồng hay hơi ngả trắng tùy theo gia vị nêm nếm. Điểm xuyết trong lọn tré là những lát ớt đỏ thắm, cay nồng trông rất hấp dẫn. Dù đã có khá nhiều tỏi bên trong lọn tré, khi thưởng thức nhiều người vẫn thích cắn thêm miếng tỏi tươi để tăng thêm hương vị nóng và cay nồng. Trong bữa cơm của nhiều người Huế, tré luôn là món khai vị cùng với chút rượu làm ấm lòng những ngày giá lạnh, mưa phùn gió bấc. Mỗi khi tết đến, nếm tré và bình phẩm chất lượng tré của nhau cũng là thú vui của những bà nội trợ và thực khách, làm nên một nét độc đáo của tré Huế.
[note color=”#b6b6b6″]
Tré Bình Định được gói công phu
Không nổi tiếng như tré Huế nhưng Bình Định cũng là địa phương có nghề làm tré lâu đời, và tré cũng là một đặc sản của đất võ Tây Sơn bên cạnh nem Chợ Huyện, rượu Bàu Đá… Tré cũng là món ăn rất phổ biến tại Đà Nẵng với cách gói, cách làm tré có phần khác với tré Huế.[/note]
Dương Lâm Anh
