Mời độc giả tham khảo những điều mà chuyên gia rượu vang Jean-Bernard Baudron đến từ The Warehouse kể lại cách ông kết hợp giữa rượu vang và ẩm thực Hoa.
Sự kết hợp giữa rượu vang và món ăn luôn là một thách thức, bởi mỗi người có khẩu vị khác nhau, đến từ nền văn hóa cũng như môi trường sống khác nhau. Tuy nhiên, vẫn có một vài nguyên tắc giúp chúng ta kết hợp hài hòa giữa rượu vang và món ăn: dựa vào rượu để chọn món hoặc dựa vào món để chọn rượu. Theo nguyên tắc cổ điển, rượu vang trắng phù hợp với hải sản, còn rượu vang đỏ thì với thịt đỏ. Nguyên tắc khác là có thể làm cho hương vị bữa ăn thêm thăng hoa nếu chú ý đến cách chế biến món ăn, nước xốt và các thành phần khác. Ngoài ra, các trình tự kết hợp giữa rượu vang và món ăn luôn là sựưu tiên hàng đầu. Món ăn nhẹ vị nên dùng trước những món đậm vị, rượu không ngọt uống trước rượu ngọt, rượu có độ cồn thấp uống trước rượu có độ cồn cao, rượu chát ít thì dùng trước rượu chát đậm, vang ít năm dùng trước vang lâu năm, thưởng thức các loại dễ uống trước các loại nhiều hương vị.
Bữa tiệc tối kết hợp giữa rượu vang và ẩm thực Hoa mà tôi phối hợp với bếp phó Raymond của Nhà hàng Ju Bao Xuan sắp xếp là một trong những trải nghiệm thú vị nhưng không kém phần khó khăn đối với chính tôi. Điều này có lẽ đến từ sự phong phú, đa dạng qua các tầng hương vị mà món ăn Trung Hoa mang lại, khác nhiều so với nền ẩm thực Âu. Bắt đầu từ bộ ba các món ăn nhẹ (há cảo với xốt mayonnaise, dưa chuột lạnh ngâm xốt cay, thịt xông khói chiên và mực nắng dồn thịt xốt kiểu Á), tôi chọn loại rượu champagne Pol Roger Brut (không ngọt) của một trong những gia đình hiếm hoi hiện còn duy trì việc sản xuất rượu vang sủi bọt nổi tiếng ở thánh địa Champagne từ năm 1849. Với sự kết hợp ba giống nho Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier với tỷ lệ như nhau, Pol Roger Brut đã mang đến sự cân bằng giữa hương vị tươi mát lẫn mùi trái cây chín, tạo sự khởi đầu hoàn hảo, kích thích vị giác để khám phá những loại rượu và món ăn tiếp theo.
Món khai vị đầu tiên là dim sum thập cẩm được “se duyên” với loại rượu trắng từ Nam Phi “Vinum’’ Chenin Blanc của nhà sản xuất The Winery of Good Hope. Rượu được làm từ quả của những cây nho lâu năm (chừng 50 tuổi) của vùng Stellenbosch trứ danh, mang mùi trái cây, có hương thơm nhẹ nhàng cùng hương vị nồng nàn. Vị chua nhẹ nhàng cân bằng với vị khoáng nằm sau hậu vị mang đến sự cân bằng tinh tế của món dim sum.
Món xúp đuôi bò tiềm gà ác với cà rốt và kỷ tử có hương vị đậm đà, đòi hỏi một loại rượu tương xứng và chúng tôi chọn rượu vang hồng Clos Mireille Cotes de Provence của nhà làm rượu Domaine Ott đến từ vùng Provence (miền Nam nước Pháp). Việc điều chế rượu được lấy cảm hứng từ bộ ba giống nho nổi tiếng, gồm Grenache để tạo kết cấu vững chắc, Cinsault đem lại sự cân bằng dịu dàng và Syrah cho mùi vị trái cây trọn vẹn.
Món chính trong bữa tiệc là sự kết hợp giữa cá và thịt. Cá tuyết đút lò với xốt tiêu tương đen và bồ câu nướng xốt BBQ Trung Hoa. Cá, thịt, vị ngọt và vị cay là những điểm nhấn chính của món ăn đặc sắc này nên thưởng thức cùng loại rượu vang trắng Chardonnay đậm đà đến từ vùng Bourgogne của Pháp hoặc từ Úc là hợp lý, còn chọn vang đỏ thì rượu nhiều trái cây và nhẹ nhàng nhưPinot Noir cũng tương hợp, nhất là sản phẩm của xưởng rượu Domaine Drouhin ở Bourgogne. Cũng vậy nếu chọn loại rượu Domaine Drouhin Villamette Valley Pinot Noir đến từ Oregon (vùng Tây Bắc nước Mỹ). Thổ nhưỡng nơi ấy mát mẻ nên rất thích hợp cho việc trồng và sản xuất rượu Pinot Noir mang phong thái nhẹ nhàng, tươi mát với độ chát vừa phải để dùng với cá tuyết, thịt bồ câu hoặc thịt vịt. Mùi trái cây mọng đỏ và đen mang đến sự cân bằng bất ngờ cho tương đậu và tiêu đen cũng như độ axit có trong rượu vang sẽ hòa quyện cùng vị ngọt của xốt BBQ.
Champagne Pol Roger Rich với vị ngọt thanh là nút thắt cho buổi tiệc tuyệt vời, được “gả” cho một món ăn tráng miệng độc đáo là kem chiên và bánh bao nhân chocolate và gan ngỗng. Với lượng đường 34g/lít, loại champagne này cân đối hoàn hảo mùi vị của món tráng miệng, giúp cho vị ngọt cùng mùi trái cây đọng lại lâu trong vòm họng.
Bữa tiệc tối rượu vang tại Ju Bao Xuan vừa qua thực sự là một trải nghiệm tuyệt vời, đồng thời là một kinh nghiệm tốt về cách phối hợp rượu vang với ẩm thực Hoa. Các món ăn được chế biến độc đáo và hoàn hảo, sự trình bày cũng rất sáng tạo. Bản thân tôi đã rất ấn tượng với rượu vang hồng Clos Mireille Cotes de Provence Domaine Ott dùng kèm cùng món xúp đuôi bò nấu với gà ác và kỷ tử. Món xúp có vị ngọt nhẹ và chai rượu ấy đi kèm là rất hợp lý. Sự kết hợp tuyệt hảo nhất là rượu DomaineDrouhin Villamette Valley Pinot Noir từ Oregon dùng với món bồ câu nướng xốt BBQ. Các thực khách rất có ấn tượng và thích thú với các món ăn, rượu vang và đội ngũ nhân viên hiếu khách.
P.V
