Ai đã từng đến với vùng đất Phú Yên trù phú và yên bình, có cả đồng bằng, rừng và biển, hẳn sẽ có dịp thưởng thức những món ăn ngon, đặc sắc mà không nơi nào có được… Nằm ở khu vực duyên hải Nam Trung bộ, Phú Yên có diện tích tự nhiên 5.045km2 với chiều dài bờ biển là 189km, ba mặt giáp núi, hệ thống sông ngòi có diện tích lưu vực rộng lớn nên không lạ khi các sản vật thiên nhiên của Phú Yên rất phong phú, dồi dào, từ đó mà các món ngon của tỉnh được nhiều người biết đến, đơn cử vài đặc sản sau:
Sò huyết đầm Ô Loan
Nghe nói Tản Đà tiên sinh từng đến Phú Yên, ra tận bãi gành, mang theo các món phụ gia, tự tay cạy mặt con hàu trên đá, cho chút muối, chút tiêu, chút chanh vào rồi múc lên… xơi tái. Giữa cảnh trời nước bao la, sóng gió ì ầm, tiên sinh chậm rãi hớp một ngụm rượu, loại rượu tăm thượng hạng, ngâm nga: Đời đáng chán hay không đáng chán?/ Cất chén quỳnh xin hỏi bạn tri âm. Chán thế nào được nhỉ? Thích quá, phấn khích quá đi chứ! Tiên sinh ngâm tiếp: Lấy chi vui với thu tàn/ Phú Câu cước cá, Ô Loan miếng hàu. Tiếc là trong kho tàng văn chương của thi sĩ tửu đồ có “thi trung hữu hàu” mà không có “thi trung hữu sò”. Một khi tiên sinh đã nếm món cước cá Phú Câu, món hàu Ô Loan thì phải nếm món sò huyết Ô Loan nữa chứ, vì sò nổi tiếng hơn hàu.
Sò huyết đầm Ô Loan chuẩn bị nướng vỉ
Ốc nhảy, món nhậu tuyệt hảo
Sò huyết ăn ngon phải vào mùa nồm nam thổi, ngọn gió lay gờn gợn mặt đầm ít nước. Lúc này nhiều sò lớn và béo nhờ rong tảo đang thời kỳ phát triển. Con sò ở độ vừa ăn lớn khoảng bằng hai ngón tay cong lại. Tách đôi lớp vỏ cứng có mang những hình khía rẻ quạt ra, bên trong thịt sò màu hồng tươi, chen lẫn màu tím sẫm và màu gạch vàng. Đem sò về chà cho sạch vỏ, ngâm cho nhả bùn. Lò than lửa vừa hồng, trong cái chén của mỗi người sắp sẵn vài cọng rau thơm, vài hạt đậu phộng rang. Con sò huyết đặt trên vỉ đang độ chín tới, hé vỏ, tươm nước, ta dùng chiếc muỗng nhỏ nạy phần thịt bỏ vào chén. Vài giọt chanh, một chút muối tiêu, rồi bánh tráng nướng. Giữa lòng chén ta đã có đủ mùi đời. Sò huyết dai dai, ngọt ngọt. Muối mặn, tiêu cay, chanh chua, rau thơm, đậu phộng bùi và bánh tráng giòn.
Cá ồ trụng
Tháng Tư, tháng Năm, tháng Sáu… là mùa cá ồ đi từng đàn. Bán tươi không hết, phải đem trụng. Khi trụng cá, nếu ít, người ta có thì giờ lấy ruột cá, trứng cá làm mắm. Trụng nhiều, hàng vạn con, đâu có thời gian nữa, chỉ xẻ dọc theo thân cá mỗi bên hai đường. Đây là việc bắt buộc, nếu không con cá sẽ không chín, không thấm, không nở.
Cá ồ hấp cuốn bánh tráng, rau sống
Lò trụng cá giống như lò tráng bánh tráng, trên bắc một chảo lớn nấu nước muối. Cá ồ đã xẻ sắp trong rổ thưa, lớp dưới lớp trên giao nhau chữ thập, cho được vững và nước thấm đều, cá chín đều. Rổ cá đặt vào gióng. Hai người khiêng nhúng vào chảo nước để trụng, cá chín thì giở lên. Cứ thế tiếp tục. Nước trụng cá còn để cô lại, làm nước mắm. Khi trúng mùa, cá trụng rất rẻ như lời tục là “rẻ như cho”, khắp đường cùng ngõ hẻm đâu đâu cũng nghe lời rao cá trụng, mọi người được ăn cá trụng thỏa thuê, từ những làng ven biển, đồng bằng đến những làng vùng núi, vùng cao vẫn có những buổi bạn bè vui vẻ họp nhau với món cá trụng.
Tái chế cá trụng trước hết chặt bỏ đuôi và bóc bỏ mang. Có thể không cần dùng dao cắt đôi con cá. Cá đã chín rồi, dùng tay bẻ và tách từng miếng dài bằng ngón tay cái. Miếng cá có chỗ màu nâu sậm, có chỗ màu trắng ngà. Tiện nhất là kho với thơm vì mùa cá trụng cũng là mùa thơm. Cá trụng có cái ngọt riêng của nó, đậm đà hơn cá tươi. Miếng cá trụng màu nâu hơi bùi, chỗ màu trắng dai hơn. Nước cá hòa với nước thơm có vị ngọt. Chỉ bấy nhiêu chan cơm ăn cũng đủ vừa miệng.
Cá trụng còn kho chung với thịt heo. Thơm + cá + thịt = chua + ngọt + béo. Tổng hợp với nhau thì còn gì bằng. Trong món này con tôm cũng được mời chung sức. Bên cạnh sự tổng hợp hương vị còn có sự tổng hợp màu sắc: nâu – ngà – vàng – đỏ… thêm màu váng mỡ như trang điểm trên mặt. Cũng có thể đem chiên rồi mới kho. Miếng cá săn lại, bên ngoài hơi dai mà bên trong hơi bùi.
Cá trụng kho, cá trụng chiên, cá trụng hấp nóng lại dùng ăn bánh tráng. Cũng tách con cá theo những đường xẻ thành những miếng dài, đặt vào bánh tráng, thêm vào đó các loại rau và bánh tráng nướng bẻ vụn. Nên để nguyên cái bánh tráng, cuốn thành cuốn lớn. Nước mắm ít ngon mới cần gia vị, nước mắm thật ngon thì chỉ dằm trái ớt hiểm. Chất dẻo của bánh tráng, chất chua của thơm, khế, chất chát của trái chuối non, chất giòn ngọt của rau giá chỉ là cái nền để nâng cao hương vị cá trụng. Trong lòng cá có cái “cật” bằng đầu ngón tay, giống như chiếc ống điếu nhỏ, ngon lắm.
Hằng năm, vào tháng Tư, tháng Năm, gió nam hây hẩy, nắng sóng sánh vàng. Xuống Yến, xuống Long Thủy, vô Lò Ba ăn cá trụng trong lò vừa vớt ra. Nghe cả chung quanh đều thơm mùi cá. Đây không phải nhà hàng, quán ăn. Ta là bạn thân, là khách quen, nhờ nhà lò giúp một bữa cá ăn tại chỗ. Trong câu chuyện, cách nói năng sôi nổi của những người ngày ngày quen với sóng gió biển khơi khiến ta vui vẻ hơn, cùng nâng ly rượu uống cạn để cùng nhau cười sảng khoái.
Thơm Chợ Đồn
Chợ Đồn trên cao nguyên Vân Hòa là xứ thơm của Phú Yên. Thơm trổ được ít lâu thì phần đầu lên cao, phải bẻ bỏ đi nếu không trái chẳng lớn được. Tháng Hai, dọn vườn và bẻ đầu thơm. Mang chiếc gùi lớn trên lưng, đi theo từng lối, lặt lấy đầu thơm và những nhánh nhỏ chung quanh trái, đưa tay qua sau vai bỏ vào gùi. Phần lớn đầu thơm đem đổở góc vườn hay chỗ đất trống bên ngoài, một phần mang về nhà làm món ăn.
Thơm Chợ Đồn kho cá ồ
Trước hết gọt bỏ phần lá già có gai nhọn. Sau đó, với con dao nhỏ và bén, gọt lại, giống như cách gọt bút chì, xong cắt hai đầu, còn phần non là một khối chóp cụt. Muốn kho với cá, ta chẻ chiếc đầu thơm làm tư, vẫn để dính liền nhau. Làm gỏi, xắt theo chiều ngang nó sẽ rời ra từng sợi nhỏ, xắt theo chiều dọc trông nó giống như một vị thuốc bắc. Gỏi đầu thơm xinh hơn và ăn giòn hơn gỏi bắp chuối. Gỏi đầu thơm ở đây thường trộn với thịt nai khô nướng xé thành sợi. Muốn cho vườn tược và biển khơi giao hòa thì trộn với mực khô hay chà rinh(*) khô. Xắt gỏi đầu thơm là cả một nghệ thuật, còn khó hơn xắt chuối chát, vì nó ngắn và nhỏ, làm sao giữ nguyên những khoanh tròn, không nát vụn mới đáng tài gia chánh. Cốt cách mảnh mai của nó đòi hỏi những phụ gia cũng phải mảnh mai, rau thơm xắt nhỏ, ớt tươi xắt nhỏ, điểm thêm màu xanh, màu đỏ, màu hồng. Trước khi ngon miệng ta đã thấy ngon mắt. Tất nhiên món gỏi nào cũng có vị chua, nhưng với gỏi đầu thơm, để giữ trọn vẻ đẹp cho nó khi nào không có chanh ta mới dùng me dốt hay khế trái.
Ăn Tết mồng Năm tháng Năm xong thì bẻ thơm. Trong tháng Tư, những trái thơm chua, tức là qua hết độ già nhưng chưa chín, đã được chiếu cố, dùng kho cá, nấu ngọt và canh chua. Đây cũng là mùa rập chim rừng và mùa cá ồ trụng từ dưới biển đem lên bán. Thơm và thịt chim gầm ghì, chim xanh, thơm và cá ồ trụng là bạn tri kỷ tương đắc.
Ca dao có câu: Ai về nhắn với nậu nguồn/ Thơm chua gởi xuống, cá chuồn gởi lên. Thơm làm mất mùi tanh của cá, cá làm giảm chất chua của thơm, hai món cùng làm dịu lòng nhau, tạo ra một hương vị rất riêng biệt, vừa mặn vừa ngọt, khiến cho bữa cơm nhà quê thêm đậm đà, càng hợp khẩu bạn bè xa đến.
(*) Người Phú Yên phân biệt theo thứ tự từ lớn đến nhỏ dần: tôm rằn, tôm đất, chà rinh, tép, ruốc (đều sống ở nước ngọt)
Trần Sĩ Huệ
