Mùa nước nổi ở Đồng bằng sông Cửu Long thường bắt đầu từ giữa tháng 9, kéo dài đến cuối tháng 11 (Dương lịch) thì nước bắt đầu rút. Đây cũng là lúc nông, ngư dân khẩn trương thu hoạch cá vốn có rất nhiều và béo tốt do nguồn thức ăn dồi dào suốt một mùa nước nổi trên những cánh đồng bao la. Nhiều món ăn ngon được chế biến từ các loại cá được đánh bắt vào thời điểm này.
Được đánh bắt với sản lượng lớn là cá lóc, cá linh, cá rô, cá sặt…, bên cạnh đó là một số loại cá cho thịt ngon như cá chạch, cá lăng, cá mè, cá he, cá trèn, cá lòng tong, cá heo nước ngọt… Và thỉnh thoảng gặp được một số “đặc sản” quý hiếm như cá chình, cá tra dầu, cá bông lau, cá hô.
Loại cá phổ biến nhất là cá lóc, được chế biến thành nhiều món ngon như: cá lóc nướng trui, cá lóc hấp mẻ, cá lóc nấu chua… khá quen thuộc. Có thể thay đổi thực đơn với món khô cá lóc trộn gỏi lá sầu đâu lạ miệng được nhiều người miền Tây, nhất là dân ở các tỉnh cận biên giới với Campuchia rất ưa thích. Như tên gọi, món gỏi này được làm từ lá sầu đâu non cùng khô cá lóc (hoặc khô cá sặt). Gỏi sầu đâu mới ăn vào thấy nhân nhẩn, đăng đắng nhưng khi càng nhai càng thấm vị ngon ngọt bất ngờ. Cách đây vài mươi năm, muốn ăn gỏi sầu đâu phải đợi sau nước rút đến hết tháng 3, khi lá sầu đâu rụng và đâm chồi, đọt non. Bây giờ muốn ăn lúc nào cũng có: người ta chỉ cần lặt trụi lá già, tưới nước, bón phân, sầu đâu sẽ đâm chồi, ra lá non quanh năm. Để làm gỏi, nhúng chùm lá sầu đâu vào nước sôi vài phút cho hơi héo rồi đem ra tuốt lấy lá.Khô cá lóc hoặc cá sặt nướng, xé nhỏ, bỏ xương (nếu không có cá khô có thể lấy cá tươi nướng hoặc luộc chín, xé nhỏ). Bằm xoài và xắt dưa leo. Để có nước chua trộn gỏi, hoặc cho me vào nước sôi, gạn lấy nước chua, hoặc bằng cà chua bỏ ruột hay khóm xắt mỏng.Nước chua, chút đường, bột ngọt, nước mắm, hành tây xắt mỏng, ít rau thơm cho vào trộn đều với lá sầu đâu và khô cá.
Cũng có thể thêm ít thịt luộc thái mỏng để có thêm vị béo, một dúm tôm thẻ trụng nước sôi. Về miền Tây cuối mùa nước nổi mà không ăn gỏi sầu đâu trộn với khô đồng đủ vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng thì thật đáng tiếc, bởi món ăn dân dã này không phải nơi nào cũng có!
Cá linh về cuối mùa nước đã lớn hết mức, mập ú, nhiều thịt, mỡ. Ăn cá linh có nhiều cách: từ nấu canh chua hoặc đổ bánh xèo với bông điên điển tới kho mía, song có món giản dị hơn nhiều là cá linh chiên giòn ăn với rau vườn chấm nước mắm tỏi ớt. Cá linh nặn ruột, rửa sạch để trong rổ tre cho ráo nước.Bắc chảo lên bếp lửa vừa phải, cho dầu vào khi chảo bắt đầu nóng, dầu sôi liu riu thì thả cá linh vào chiên đến lúc có màu vàng thẫm (cá đã đủ độ giòn) thì vớt ra đĩa.Món ăn này có ngon miệng hay không còn phụ thuộc vào rau và nước mắm. Người miền Tây thường cuốn cá linh chiên giòn với cải bẹ xanh, xà lách, rau thơm các loại: tía tô, dấp cá, rau quế, húng cây… rồi chấm nước mắm chua ngọt được pha chế từ tỏi, ớt, chanh, đường. Con cá linh chiên giòn sao mà thơm phức, thịt béo nhẹ, xương giòn rụm. Những ngày mưa, nước ngập không gì thú hơn lai rai cá linh chiên giòn với chung rượu đế ấm lòng. Mà nồi cơm cũng sẽ vơi đi nhanh chóng với món ngon này.
Ngọc Xoàn
