Từ lâu rồi huyện vùng cao Mai Châu của tỉnh Hòa Bình đã trở thành một điểm sáng của du lịch cộng đồng miền Bắc, nơi du khách được sống trọn vẹn những ngày nghỉ giữa làng bản của đồng bào Thái. Ở các bản Lác, bản Pom Coọng, bản Văn, bản Bước của Mai Châu, sau những thời khắc hòa mình vào thiên nhiên tươi đẹp, sinh hoạt với cộng đồng bản địa, du khách còn được thưởng thức những bữa ăn ngon, sạch và lạ miệng, với cách nấu nướng chế biến đặc trưng của người Thái.
Những ai từng đặt chân đến các vùng đất có những cộng đồng người Thái sinh sống hẳn ít nhiều đã trải nghiệm những món ăn đã trở thành “kinh điển” trong văn hóa ẩm thực của dân tộc này. Điển hình là món cơm lam ống tre ăn với gà nướng mà nay nhiều khu du lịch miền xuôi cũng đã đưa vào thực đơn. Cũng rất phổ biến là món cá suối nướng luôn có mặt trong các lễ hội truyền thống của người Thái – nét đặc biệt của món ăn này là cá được đánh bắt từ các con suối vùng cao còn tươi rói, sau khi sơ chế được tẩm ướp các loại gia vị và rau rừng rồi gập đôi lại, kẹp vào hai thanh tre tươi nướng trên bếp than hồng. Cá suối nướng phải chấm với chẳm chéo, một loại gia vị được làm bằng cách giã ớt, tỏi, hạt mắc khén cùng với muối, có thể thêm chút bột ngọt, có nơi như Lai Châu còn thêm cả hạt dổi rừng rất thơm, vài loại rau mùi để có được một bát chẳm chéo “đúng điệu” chấm thịt, cá… Hay xôi nếp nương trồng trên các ruộng bậc thang được đồ (hấp chín bằng hơi nước sôi) trong chõ gỗ, chấm muối vừng tuyệt ngon mà không có thứ xôi nào ở miền xuôi sánh bằng.
Ngoài những món ăn kể trên du khách đến với Mai Châu thường được chủ nhà – loại nhà sàn với nhiều chỗ ngủ cho các đoàn khách hoặc các nhóm bạn trẻ đi du lịch “phượt” – dọn bữa cơm thông thường với gà luộc, gà nướng, gà kho – tất nhiên đó là loại gà đồi thịt chắc và thơm ngon – hoặc thịt heo tẩm ướp các loại gia vị của người Thái rồi cuộn lá lốt nướng thơm “điếc mũi”… Tuy nhiên, theo một bạn trẻ ở Hà Nội đã nhiều lần đến với Mai Châu, thông thuộc đất này chẳng kém gì dân tại chỗ thì du khách nước ngoài vốn ăn nhiều, ăn khỏe nên bữa ăn của họ có nhiều món thịt, còn người Việt đi du lịch Mai Châu nên dặn chủ nhà trọ của mình dọn bữa với nhiều món rau, cá hay sản vật địa phương.
Hôm chúng tôi đến bản Pom Coọng của Mai Châu trời mới vào hè chưa nóng bức và đã có vài cơn mưa đầu mùa. Nhờ được bạn trẻ thủ đô “cố vấn” nên bữa cơm đầu tiên ở nhà trọ cô Dương có nhiều rau luộc và nấu canh. Đặc biệt, lần đầu tiên chúng tôi biết đến quả lặc lày, một loại thực vật từ lâu đã trở thành món rau quen thuộc trong bữa cơm của Thái, người Mường vùng cao. Quả lặc lày – còn được gọi là mướp Mường hay mướp rừng – có loại ngắn chỉ cỡ gang tay, có loại dài hơn gần bằng trái mướp hương. Quả ngắn được chuộng hơn vì ăn ngọt hơn, mềm hơn quả dài. Người Mường ở Hòa Bình có nhiều cách chế biến lặc lày: nhồi thịt (như cách người Nam bộ nhồi khổ qua) nhưng không nấu mà hấp cách thủy, xắt lát xào lòng gà, xào thịt bò hay nấu canh tôm, cua… Song cách chế biến giản dị nhất của cô chủ nhà sàn ở Mai Châu là luộc lặc lày ăn với muối vừng. Đĩa lặc lày luộc nguyên trái, gọt sơ lớp vỏ ngoài có màu xanh thật bắt mắt, bên cạnh là chén muối vừng với đậu phộng giã dập. Chưa ăn bao giờ nên chúng tôi cũng thoáng ngần ngừ khi cắn đôi quả lặc lày để chấm muối vừng. Nhưng quả là “danh bất hư truyền”, món lặc lày luộc mát như miếng thạch, kết hợp với vị mặn và béo của muối vừng để lại dư vị ngọt ngào nơi khẩu cái. Nghe nói nhiều người các tỉnh thành dân miền xuôi đã lấy hạt giống lặc lày về trồng trong vườn nhà để có một thêm loại rau củ mới cho bữa ăn hằng ngày, nhất là giữa lúc có nhiều thông tin bất an về rau bẩn, rau nhiễm hóa chất độc hại trên thị trường. Nhiều nhà hàng ở miền Bắc còn đặt mua lặc lày với số lượng lớn để phục vụ thực khách đã quen ăn loại quả vùng cao này.
Bữa cơm đầu tiên còn có món cá hấp ống tre thật lạ miệng. Cô Dương cho biết cá cũng là thứ cá suối, được lóc thịt bỏ xương, tẩm ướp nhiều thứ gia vị và rau thơm rồi gói trong lá chuối cùng ít thịt heo trước khi cho vào ống tre để hấp chín. Cá không còn chút tanh tao, thơm thơm mùi núi rừng sông suối, vừa ăn nên không cần chấm thêm mắm muối gì khác e mất vị ngon.
Nhưng đáng nhớ nhất trong những bữa ăn ở Mai Châu là trước ngày chúng tôi rời vùng du lịch này, cô chủ nhà đã đãi món ốc núi. Bà cụ mẹ cô Dương đã ngoài tám mươi song vẫn khỏe mạnh và dù mắt đã kém cụ vẫn ngày ngày xách giỏ đi chợ xã, cách đó hơn cây số. Cụ cho biết ốc núi chỉ có vào tháng Năm tháng Sáu hằng năm, khi mưa đã tắm táp núi rừng Mai Châu. Ốc núi sống trong các kẽ đá suốt những tháng mùa đông lạnh giá, đầu mùa hè khi mưa xuống mới bò ra kiếm ăn là các loại lá cây rừng tươi non. Dân đi rừng cứ việc nhặt chúng về làm thực phẩm hay mang ra chợ bán. Bà cụ còn cho biết có nhiều loại thảo dược trong lá rừng nên ốc núi rất bổ dưỡng; mùa hè còn là thời gian chúng tích lũy nhiều loại dưỡng chất để chuẩn bị cho mùa sinh sản mới nên thịt ốc ngon và béo.
Trong các nhà hàng đặc sản, món ốc núi hấp bia rất được thực khách ưa thích vì giữ được hương vị đất trời. Người bản địa còn xào ruột ốc đã luộc với củ kiệu tươi, song cách giản tiện nhất là luộc chấm mắm gừng sau khi đã ngâm ốc với giấm và ớt cho thật sạch. Đĩa ốc luộc nóng hổi được chúng tôi chén sạch chỉ sau vài phút. Đã ăn nhiều loại ốc, cảốc biển lẫn ốc sông suối, ruộng đồng nhưng quả thật không có thứ nào so được với những con ốc núi béo ngậy, ngọt thịt và không chút vị tanh thường thấy ở loài nhuyễn thể này. Ngồi giữa bản làng Mai Châu, nhấm nháp những con ốc béo núc với nước mắm gừng giã nhuyễn đậm đặc quả là một khám phá ẩm thực tuyệt vời. Chưa hết, bà cụ bảo “các cháu cứ mua vài ký về Hà Nội làm quà, quý lắm vì không phải lúc nào cũng có thứốc núi này, mà ốc núi lại khỏe, để một vài hôm vẫn sống…”. Vậy là trong hành lý chuyến đi về Hà Nội của chúng tôi có tới 3kg ốc núi làm quà cho bạn hữu, mỗi kg chỉ 60.000 đồng. Thêm một bữa rượu với bè bạn ở thủ đô mà “mồi” là ốc núi, có người đã từng ăn có người chưa từng nhưng ai cũng thích!
Nguyên Đán (DNSGCT)
