Bao năm trôi qua rồi mà bọn trẻ chúng tôi vẫn nhớ như in món bún cuốn bì của bà ngoại. Để có được những cuốn bì ngon, ngoại phải chọn được miếng thịt vừa ý. Đó phải là thịt nạc lưng.Món cuốn bì chắc chắn phải có da heo. Phần da đùi heo thường được ngoại chọn để chế biến món ăn này, vì theo ngoại da bụng heo mềm, không dai trong khi da lưng heo dày, không ngon…
Thịt được ngoại xắt thành miếng cỡ bàn tay, rửa sạch để ráo rồi ướp tỏi, đường, muối bắc chảo lên khìa với nước dừa tươi cho đến khi nước dừa trở màu vàng, sền sệt thì nhắc chảo xuống. Da heo được cạo sạch lông, lạng hết mỡ, cuộn tròn rồi dùng dây lát buộc chặt, luộc cho thật chín, sau đó được rửa sơ bằng nước lạnh, để ráo. Cả thịt khìa và da đều được xắt sợi. Trước đó mấy ngày ngoại đã lựa gạo ngon, vo sạch, để cho khô rồi rang lên để làm thính để trộn với bì đã xắt sợi có nêm ít nước mắm, bột ngọt. Xong, ngoại lấy lá chuối gói bì lại như đòn bánh tét. Ngoại nói bì phải để một hai bữa cho lên men chua mới ngon và đậm đà hương vị đặc trưng của món ăn.
Trước khi làm món cuốn bì, phải ngâm bún tàu sợi nhỏ rồi xào sơ, trút ra rổ. Thêm bắp cải xắt sợi nhuyễn, cải xà lách, hẹ, rau húng… và không thể thiếu bánh tráng mỏng, làm từ bột gạo. Khi gói, bánh tráng được ngoại nhúng sơ qua nước rồi trải ra, sau đó thịt khìa, bì, bún, rau các loại được gói bằng bánh tráng với cọng hẹ cuốn quanh cho chặt. Được chừng chục cuốn, ngoại quấn tất cả vào miếng bánh tráng lớn thành một bó rồi dùng dao bén cắt thành từng khúc cỡ hơn lóng tay, sắp vào dĩa. Nước chấm bì cuốn là nước mắm tỏi, chanh, đường, ớt, thêm chút đồ chua được ngoại làm từ củ cải trắng, cà rốt xắt sợi nhuyễn vừa đẹp mắt vừa tăng thêm vị đậm đà cho món ăn. Khi mọi người đang say sưa thưởng thức, ngoại khẽ ngâm câu ca đã nằm lòng tự thuở còn con gái: Bánh tráng em cuốn bún bì, mời anh ở lại cạn ly rượu nồng…
Thạch Ba Xuyên (DNSGCT)
