Ở các sông rạch nước ngọt thuộc vùng cù lao Minh của tỉnh Bến Tre(*) có rất nhiều tép bạc đất, kích thước cỡ hơn đầu đũa một chút, màu trắng, thịt trong, ngon, là nguyên liệu để làm mắm tép thích hợp nhất so với các loại tôm tép khác.
Người ta thu hoạch tép bằng cách chài lưới, đóng đáy trên sông rạch, đặt nò, lú trên ruộng… Tép bạc còn tươi rói, nhảy tanh tách, được chọn lấy những con tương đối bằng nhau, cắt đầu đuôi, rửa sạch để ráo. Sau đó ngâm tép với rượu trắng một hai hôm, khi tép lên màu hồng nhạt thì vớt ra sắp vào keo, lọ. Đập dập vài tép tỏi và xắt vài lát riềng trộn sơ với tép. Nước mắm ngon nấu với đường cát trắng để nguội rồi đổ vào keo tép, đậy kín lại, đem phơi nắng vài hôm, khi thấy mắm trở màu hồng tươi và có mùi thơm là mắm đã chín nắng và dùng đuợc.
Có nhiều cách ăn mắm tép, từ đơn giản đến cầu kỳ: ăn sống nguyên chất với cơm nguội hoặc kết hợp với đu đủ mỏ vịt; trộn mắm tép với gừng, tỏi, ớt làm nước chấm ăn với cá lóc nướng trui hay cá lóc chiên xù kèm rau thơm; cuốn bánh tráng với mắm tép, thịt ba rọi và tôm đất luộc lột vỏ… Thịt heo luộc, rau thơm, khế xanh, khóm, gừng, bún rất hạp với mắm tép. Thật khoái khẩu khi nhai con mắm tép mềm dịu, thơm thơm cùng với miếng thịt phay xắt mỏng, kẹp ít rau thơm, khế, chuối chát, sợi đu đủ bào nhuyễn… Trong nhà lồng chợ thực phẩm thị trấn Mỏ Cày Nam có cửa hàng mắm tép của chị Ba Thu, đã nổi tiếng từ trước năm 1975, nơi du khách có thể mua được những keo mắm thật ngon, sạch đẹp, bắt mắt.
(*) Tỉnh Bến Tre được hình thành bởi ba cù lao lớn là Minh, Bảo và An Hóa nằm giữa bốn con sông Mỹ Tho, Ba Lai, Hàm Luông, Cổ Chiên. Cù lao Minh gồm các huyện Chợ Lách, Mỏ Cày Bắc, Mỏ Cày Nam, Thạnh Phú, có các vùng thổ nhưỡng nước ngọt, lợ, mặn với nhiều nét văn hóa, ẩm thực đặc trưng.
Đặng Hoàng Thám (DNSGCT)
