Ngoài các món ăn được làm từ rươi như: rươi nấu măng, rươi rán, rươi kho, lẩu rươi… Mắm rươi có đặc điểm riêng là được chế biến thành một loại nước chấm đặc biệt mang mùi thơm dịu của rươi.
Mắm rươi pha chế rất đơn giản bằng cách vắt thêm ít chanh, dầm thêm ớt hoặc gia vị tùy thích là có thể dùng nước chấm cho rất nhiều món ăn: thịt luộc, các món tái, hấp, vịt quay, chả cuốn, các loại rau củ, cơm nóng…
Khác với loài rươi vùng khác như ở Hải Phòng, Thái Bình, Thanh Hóa, Vinh… rươi Tứ Kỳ, Hải Dương là rươi nước ngọt nên béo, to, nhiều bột hơn. Đặc biệt, chỉ có ở An Thanh, Tứ Kỳ mới làm ra được loại mắm rươi không đâu sánh bằng.
- Xem thêm: Gỏi nuốt lừng danh đất Quảng Trị
Cách làm mắm rươi khá kỳ công, đòi hỏi người làm phải cẩn trọng trong từng khâu từ chọn nguyên liệu đến chế biến. Đầu tiên là chuẩn bị nguyên liệu, đây được xem là khâu quan trọng bởi vì nếu không chuẩn bị kỹ thì mắm sẽ không được ngon.
Nguyên liệu làm mắm rươi bao gồm: rươi tươi, xôi trắng, muối sạch, đỗ tương với công thức gia truyền và do người có kinh nghiệm vài chục năm thực hiện. Rươi làm mắm còn đòi hỏi kỹ hơn cả rươi rán chả, rươi đặc sánh không bị ngâm nhiều nước, vại sành đựng mắm phải rửa sạch phơi khô từ trước đó nhiều ngày. Mọi công đoạn đều phải đòi hỏi sự sạch sẽ, người làm phải tỉ mỉ, cầu kỳ.
Các gia vị cần thiết là: bột vỏ quýt, bột thính gạo nếp, bột gừng, muối hạt to rang khô giã nhỏ, hũ sành có nắp. Ngoài ra, khi chọn rươi làm mắm ta phải chọn loại rươi to, có màu hồng hoặc màu đỏ, không mua những con rươi có màu xanh vì ít bột, khi làm mắm sẽ kém ngon. Sau khi sơ chế sạch rươi, cho rươi và muối rang giã nhỏ vào bát khuấy đều rồi cho vào hũ sành đã được chuẩn bị, sau đó mang ra ngoài phơi nắng.
- Xem thêm: Món rươi mùa thu Hà Nội
Tháng 9, đầu tháng 10, mùa rươi lại về như một thứ lộc trời thiên nhiên ban cho nhiều miền quê Bắc Bộ. Và mắm rươi cũng chỉ làm vào những lúc này, thường vào vụ rươi cuối năm. Mắm rươi làm phải đến ngoài 3 tháng mới đủ ngấu và ăn được. Do không để được lâu, mắm rươi ăn theo mùa chứ ítbán quanh năm như mắm tôm mắm tép.
