“Người thế nào ăn thế ấy”, “Nhìn cách ăn biết được tính cách con người”, chúng ta đã nghe như thế biết bao nhiêu lần, thế nhưng đó là chuyện thuộc phạm trù tâm lý còn về mặt khoa học thì cách bạn dùng thứ gì để ăn cũng quan trọng không kém những gì bạn ăn. Theo một nghiên cứu được thực hiện tại Singapore, nơi có một bộ phận không nhỏ cư dân dùng đũa, thì cách ăn bằng đũa giúp người ăn tránh được nhiều bệnh hơn là ăn bằng dao, muỗng, nĩa hay ăn bốc.
Trong nghiên cứu của mình, các khoa học gia thuộc Đại học Quốc gia Singapore (National University of Singapore – NUS) và Trung tâm Nghiên cứu Dinh dưỡng lâm sàng (Clinical Nutrition Research Centre – CNRC) đã so sánh những người dùng muỗng nĩa, những người dùng tay và những người dùng đũa khi ăn. Với nhóm người dùng đũa để ăn một bát cơm, nghiên cứu cho thấy chỉ số đường huyết khi ăn thực phẩm giàu chất bột, đường trong máu của họ thấp một cách đáng ngạc nhiên so với những người ăn bằng muỗng nĩa và ăn bốc. Trong khi đó, những nghiên cứu trước đây tại CNRC cho thấy chỉ số đường huyết trong máu thấp giúp loại trừ nguy cơ tiểu đường type 2 cũng như có liên quan mật thiết với các bệnh mạn tính như béo phì, tim mạch.
Giáo sư Christiani Jeyakumar Henry, Giám đốc CNRC đã đưa ra ý tưởng về cuộc nghiên cứu kể trên khi quan sát những người hay ăn vặt ở Singapore và những người thường đến ăn ở các khu ẩm thực trong các trung tâm thương mại (food court) vốn rất phổ biến ở đảo quốc. Đất nước Singapore có ba nhóm sắc tộc chính: những người có nguồn gốc Trung Hoa vốn thích ăn bằng đũa, những người gốc Nam Á (như Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh) và những người gốc Mã Lai vốn ăn bốc hay thỉnh thoảng dùng muỗng nĩa kiểu phương Tây. “Liệu cách mà chúng ta thường ăn hằng ngày có thể dẫn tới những khác biệt về sinh lý học?”, ông tự hỏi.
Khi người ta ăn những miếng nhỏ, giống như cách ăn bằng đũa, họ nhai ít hơn; chỉ những miếng lớn hơn mới cần nhai lâu hơn để dễ tiêu hóa. Giáo sư Jeyakumar Henry và các đồng sự của ông đã tuyển 11 người tham gia cuộc nghiên cứu của CNRC, với đảm bảo tất cả đều thành thạo từng cách ăn. Trong từng ngày của cuộc nghiên cứu được tiến hành trong ba ngày, họ được lấy máu ở ngón tay để xác định mức glucose chuẩn trong máu. Sau đó, họ được chỉ định ăn hết một bát cơm với một trong các cách ăn; cằm họ được gắn vào điện cực để đo số lượng thức ăn khi đưa vào miệng, số lần nhai cần thiết khi họ ăn tùy theo cách ăn bằng gì, và thời gian cần thiết để hoàn thành miếng ăn. Cuối cùng, họ được đo mẫu máu mỗi hai giờ để xác định lượng glucose trong máu sau bữa ăn.
Kết quả được công bố trên tạp chí Tâm lý học và Hành vi (Journal of Physiology & Behavior) số tháng 5-2016 cho thấy chỉ số đường huyết trong máu của những người ăn bằng đũa thấp hơn nhiều so với người ăn bằng muỗng. Dùng đũa cũng giảm chỉ số đường huyết khi ăn cơm thấp hơn đến 13% so với ăn bằng muỗng. Tuy nhiên không có khác biệt nhiều về chỉ số đường huyết khi ăn giữa những người dùng đũa và những người dùng tay. Người ăn bằng đũa chỉ đưa vào miệng lượng cơm bằng một nửa so với người ăn bằng muỗng và người ăn bốc; họ cũng nhai ít hơn 30% mỗi lần ăn. Người ăn đũa cần gần gấp đôi thời gian để xong một lần ăn so với những người ăn cách khác.
Giáo sư Jeyakumar Henry giải thích rằng khi người ta ăn những miếng nhỏ bằng cách dùng đũa họ nhai ít hơn, còn ăn những miếng lớn phải cần thời gian lâu hơn để các enzyme trong nước bọt tiêu hóa thức ăn, khiến gia tăng lượng đường trong máu. Mà điều đó có thể dẫn đến bệnh tiểu đường và các bệnh tim mạch. Tuy nhiên điều đó không có nghĩa ăn bằng đũa là biện pháp tốt nhất để ngăn ngừa các chứng bệnh thời đại. Cách ăn còn tùy thuộc vào nền văn hóa, nói như bà Jennie Brand-Miller, giáo sư về dinh dưỡng và sự trao đổi chất trong cơ thể thuộc Đại học Sydney (Úc). Bà dẫn chứng một người phương Tây khi ăn bằng đũa có thể vẫn nhanh như khi ăn bằng muỗng. Tuy nhiên, nghiên cứu của NUS và CNRC mở ra những cánh cửa cho các dân tộc thuộc các nền văn hóa có lịch sử tiêu thụ gạo lâu đời ở phương Đông. Thay vì áp dụng các phương pháp ăn kiêng, không ăn nhiều cơm thì các nhà sản xuất thực phẩm có thể phát triển các sản phẩm giúp người ăn với những miếng nhỏ hơn bình thường.
- Lưu Hương
