Bức tranh ấy hoàn toàn tự nhiên và được tạo thành bởi sự pha trộn màu sắc của các nguyên vật liệu và phụ gia: màu vàng ươm của lớp vỏ bánh có pha chút bột nghệ, màu trắng nõn nà của những cọng giá căng tròn, màu đỏ au của mấy con tôm “lột bắc cầu” (theo cách nói của người Huế), màu nâu xám của những tai nấm tươi, màu ngà của mấy lát thịt heo hoặc thịt băm, màu vàng tươi của trứng gà, màu xanh của những cọng hành hương… Tất cả gói gọn trong một chiếc bánh hình tròn vừa bằng cái đĩa nhỏ. Tiếc là không biết vì lý do gì, bánh khoái sau khi đổ xong thường được gấp lại nên phần nhân bên trong phần nào bị che khuất.
Vẻ đẹp của bánh khoái xứ Huế
Đó là mới nói về phần bánh. Món ăn này ngon còn nhờ vào đĩa rau sống và bát nước chấm độc đáo chỉ có ở Huế. Đĩa rau ăn kèm phô diễn một nghệ thuật xếp đặt tài tình về hình dáng, màu sắc và sự hòa quyện các mùi vị như thể muốn diễn tả cho hết những sắc thái của kiếp nhân sinh. Có vị chua thanh thanh của khế, vị chát mà ngọt của trái vả non và vị chát hơi gắt của chuối xanh thái mỏng cùng với mùi thơm của đủ các loại rau – trong đó không thể thiếu loại rau thơm chỉ có ở Huế. Do được chiên vàng trong dầu nên bánh khoái hơi béo, phải ăn kèm với thật nhiều rau để bớt ngán. Đây cũng là một ví dụ cho việc kết hợp các nguyên vật liệu để tìm sự cân bằng trong dinh dưỡng các món ăn Huế. Màu sắc và hình dáng của đĩa rau sống cũng là một kết hợp thật thẩm mỹ: màu xanh hơi đậm của các loại rau thơm đặc trưng xứ nhiệt đới, màu trắng của lát vả mỏng tanh hình trăng lưỡi liềm cong cong, hình ngôi sao của lát khế chua mọng nước, và không thể thiếu một trái ớt đỏ thắm, thường được chẻ ra thành nhiều cạnh rồi ngâm vào nước cho nở xòe ra thành một bông hoa trang trí, cùng một nhúm ớt xanh loại trái nhỏ li ti thơm lừng và cay xé, những tép tỏi nhỏ xíu nhưng thật nồng.
Chiếc bánh khoái này đã được thay đổi nguyên liệu làm nhân
Cuối cùng là bát nước chấm – một kỳ công của nghệ thuật chế biến và kết hợp mùi vị, với nguyên liệu chính là tương đậu nành (nếu có được tương nguyên hạt càng ngon). Có người cho rằng bát nước chấm chiếm đến 50% sự khoái khẩu mà món bánh khoái mang lại. Đó là sự tổng hợp vị mặn của tương, vị béo của gan heo băm nhuyễn, vị ngọt của đường, vị bùi của đậu phộng rang giã nhỏ… Mỗi đầu bếp có một cách gia giảm nguyên vật liệu riêng và điều đó thuộc về bí quyết cũng như kinh nghiệm riêng của từng người, không thể cân đo đong đếm rạch ròi. Cũng như vỏ bánh đều làm từ bột gạo nhưng mỗi đầu bếp lại có một cách pha chế riêng, khác nhau ở loại bột phụ gia, được thêm vào để bánh giòn và thơm. Có người thêm chút bột bắp, có người thêm bột đậu xanh, có người lại dùng bột năng…
Du khách đến Huế học làm bánh khoái
Thông thường nhiều món ăn qua thời gian đã bị thay đổi theo hướng tiện lợi hơn và nhanh chóng hơn trong chế biến. Nhiều nguyên vật liệu phải đợi đến mùa mới có nên khi cần có thể thay thế bằng loại khác – điều đó hoàn toàn được thông cảm. Nhưng có những thay đổi làm thực khách ngỡ ngàng và tiếc nuối. Chẳng hạn, nấm bị loại bỏ gần như hoàn toàn trong chiếc bánh khoái ngày nay, hoặc đôi khi lát thịt heo bị thay thế bởi viên giò sống hay miếng chả heo là điều khó chấp nhận được với người Huế. Những thay đổi như thế dần trở nên quen thuộc đến nỗi người ta quên hoặc không biết sự hiện diện đáng ra phải có của chúng trong chiếc bánh khoái xứ Huế. Thật đáng tiếc!
Dương Lâm Anh
