Có nguồn gốc từ thành phố Bursa, một đô thị lớn ở phía nam Istanbul, thủ phủ của đế chế Ottoman, món bánh mì kebab đã phổ biến rộng khắp ở Thổ Nhĩ Kỳ vào khoảng thế kỷ XVIII rồi lan rộng ra nhiều quốc gia khác ở châu Âu theo làn sóng người di cư. Món ăn đường phố nổi tiếng này cũng đến với thực khách người Việt từ hơn mười năm trước.
Tuy được coi là “fast food” (thức ăn nhanh), nhưng kebab là thức ăn nhanh ngoại hạng bởi sự hấp dẫn của những lát thịt mỏng nướng thơm phức kết hợp với nhiều loại rau xanh và các loại xốt, gia vị. Gây ấn tượng tức thời với thực khách khi đến với các cửa hàng kebab là những khối thịt đồ sộ được ướp nhiều loại gia vị, hương liệu đặc trưng và được nén thành tảng, sau đó được nướng bằng cách xoay tròn thật chậm trên một hệ thống trục nướng theo chiều dọc. Khối thịt thường có hình chóp nón úp ngược, nhờ nhiệt lượng tỏa ra từ máy nướng, thịt chín từng lớp từ ngoài vào trong. Dù lớp thịt bên ngoài đã được nướng chín vàng ươm, thơm “điếc mũi” nhưng bên trong khối thịt có khi vẫn còn tươi. Gia vị thông dụng thường được dùng đểướp thịt là bột ớt và bột thìa là, sau đó thịt được ngâm vào nước xốt sữa chua trước khi nén lại thành khối, có đôi khi nặng đến gần trăm kg! Khi phục vụ thực khách, người bán hàng dùng những con dao dài và bén ngọt, thái lát thịt thật mỏng theo chiều dọc hết sức điêu luyện.
Bánh mì kebab có vài phiên bản trông giống với các loại sandwich, nhưng loại bánh truyền thống có dạng dẹt (gọi là lavach hoặc pita), được trải ra và đặt lên trên những lát thịt nướng, các loại rau, cà chua, hành tây, dưa chuột muối và ớt tươi, có thể thêm gia vị chế biến từ cây sumac (một loại thực vật có hoa đỏ, mọc nhiều ở vùng Đông Á, châu Mỹ Latinh và châu Phi), thảo mộc cùng các loại xốt, rồi cuộn lại trước khi ăn. Ban đầu, món ăn này chủ yếu chỉ dùng thịt cừu nướng, nhưng nay bánh mì kebab còn dùng thịt bò, thịt bò pha lẫn thịt cừu và đến thập niên 1990 thì kebab thịt gà ra đời. Ngoài ra còn có kebab rau củ quả cho người ăn chay và kebab loại nhỏ dành cho trẻ em. Có rất nhiều loại rau có thể đưa vào món kebab tùy theo mùa hoặc tùy theo khẩu vị người ăn. Các loại xốt cũng nhiều vô kể, nhưng được yêu thích nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ là loại kết hợp giữa tỏi và sữa chua, có khi trộn thêm xốt cà chua (ketchup) hoặc xốt mù tạt cay nồng.
Trong những quyển sách viết về du lịch Ottoman vào thế kỷ XVII, tác giả Evliya Celebi đã miêu tả món kebab đầu tiên được chế biến với thịt nướng xiên đặt nằm ngang trên bếp. Đến khoảng thập niên 1860, một cư dân của Bursa tên là Iskender Efendi đã sáng tạo cách nướng thịt mới theo chiều dọc để mỡ rơi ra từ thịt sẽ làm ngọn lửa cháy bùng, nhờ vậy khi chín thịt sẽ ngon hơn, thơm hơn. Trong quyển tiểu sử của gia đình mình, Iskender Efendi viết rằng chính ông và cụ nội của ông đã nảy ra ý tưởng dùng trục xiên theo chiều dọc để nướng thịt thay vì trục ngang. Từ đó, Iskender được coi là người đầu tiên tạo ra món kebab ngày nay. Theo thời gian, cách ướp thịt nướng kebab cũng có nhiều thay đổi. Người Thổ Nhĩ Kỳ dùng thịt nhiều nạc hơn, người Hy Lạp có khi còn dùng thịt heo vì giá thịt rẻ hơn. Có lẽ, Iskender Efendi không hình dung được món kebab với cách nướng mà ông nghĩ ra đã được phát triển và hoàn thiện như ngày nay và trở thành một món ăn đường phố được yêu thích khắp thế giới.
Có thể tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới, cả ở Việt Nam những chiếc bánh mì kebab thơm ngon. Khi món ăn này theo chân người Thổ Nhĩ Kỳ di cư vào nước Đức sau Thế chiến II, nó đã phát triển mạnh mẽ trên khắp các thành phố của Đức, thậm chí có người còn cho rằng có thể kebab có nguồn gốc từ… Berlin, dẫn tới rất nhiều tranh cãi! Mặc dù ẩm thực Đức gắn liền với rất nhiều các loại xúc xích, món ăn đường phố hàng đầu ở Đức hiện nay chính là kebab. Nó chiếm đến 50% thị phần thức ăn nhanh ở Đức, vượt xa các thương hiệu fast food khổng lồ khác có mặt ở đây. Một phần ăn kebab ở Đức có giá khá mềm nhưng ngon miệng nhờ bánh mì tươi nướng, thịt nướng thơm phức và các loại rau xanh hấp dẫn. Có người còn cho rằng khó có thể tìm thấy một thành phố nào đó trên nước Đức không có người đang ăn bánh kebab vào giờ ăn trưa. Một thống kê cho biết có trên dưới 17.000 cửa hàng kebab trên toàn nước Đức và quốc gia này nghiễm nhiên trở thành kinh đô của món kebab toàn cầu. Chính người Đức cũng đã công nhận rằng các đầu bếp vô danh đến từ Thổ Nhĩ Kỳ với món ăn giản dị mang tên kebab sang Đức đã có đóng góp to lớn cho văn hóa ẩm thực của Đức. Và rằng khi cắn một miếng bánh mì kebab thơm ngon, hãy nhớ đến sự sáng tạo của những di dân Thổ Nhĩ Kỳ chăm chỉ đã giúp đa dạng hóa một nền ẩm thực của những người Đức vốn ăn rất nhiều.
Bánh mì kebab được xem là một trong những món ăn đường phố ngon nhất thế giới, song với chuyên gia ẩm thực Anthony Bourdain – người đã cùng thưởng thức món bún chả Hà Nội cùng với Tổng thống Mỹ Barack Obama khi ông sang Việt Nam mới đây, thì bánh mì thịt kiểu Việt Nam mới là món bánh mì ngon nhất mà ông được biết. Phải chăng đó là lý do khiến món bánh mì kebab dù đã xuất hiện nhiều năm tại xứ sở này (Hà Nội trước, sau đó là Sài Gòn và các địa phương khác) nhưng cũng chỉ có một vị trí tương đối khiêm tốn trong lòng người dân Việt?
Huỳnh Thu Dung (DNSGCT)
