Vùng cao Tây Bắc của Việt Nam không chỉ được du khách biết đến bởi những thửa ruộng bậc thang mượt mà, vàng rực vào mùa lúa chín, những đồng hoa tam giác mạch trải dài tít tắp, những vườn hoa đào thắm sắc vào mùa xuân và điệu múa xòe duyên dáng của các cô gái Thái mà còn nổi tiếng với nhiều món ăn độc đáo, được chế biến từ các loại gia vị lạ lấy từ núi rừng.
Theo chân các thí sinh trong cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, chúng tôi đã có dịp khám phá nhiều loại gia vị khác biệt được thí sinh sử dụng một cách khéo léo trong các món ăn. Ai đã có dịp thưởng thức bữa cơm tết ở bản Mường Tây Bắc hẳn sẽ biết đến hạt dổi, một loại gia vị thơm lạ, hơi hăng nồng.Miếng gà luộc hay nắm xôi nếp nương chấm bát muối hạt dổi bỗng dậy mùi một cách đặc biệt. Hạt dổi còn được dùng để tẩm ướp món nướng thịt lợn mán, thịt lợn rừng, các món dồi… Các đầu bếp của Khách sạn Amazing (Sa Pa) mang đến cuộc thi Chiếc Thìa Vàng món lợn bản hấp hạt dổi ăn kèm cơm lam; miếng thịt lợn của món ăn này thơm ngon và hấp dẫn hơn rất nhiều lần chính là nhờ hạt dổi.
Để có hạt dổi khô làm gia vị, phải phơi khô hạt tươi đến khi đen bóng rồi cất đi, khi ăn lấy ra vài hạt nướng trên than hồng đến khi chín căng bong ra rồi đem giã nhỏ trộn với muối trắng mới tỏa mùi thơm quyến rũ. Theo các đầu bếp, hạt dổi có hai loại: dổi hắc và dổi nếp, dổi hắc hạt to nhưng không thơm bằng dổi nếp. Cây dổi mọc trong rừng sâu, thường phải sau mười năm mới có hạt. Cây càng già thì hạt càng thơm ngon và có giá trị hơn. Nhiều người miền xuôi đã cất công lên Tây Bắc để tìm mua cho được thứ gia vị này, giá hiện nay có thể từ 2-3 triệu đồng/kg. Do hạt dổi ngày càng khó kiếm, lại đắt tiền nên nó còn được gọi là “vàng đen” của núi rừng Tây Bắc.
Cũng tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, một loại gia vị khác là hạt mắc khén đã giúp hai món thịt nai nướng và gà nướng thơm ngon trội bật. Theo ban giám khảo cuộc thi, dù các đầu bếp Khách sạn Lotte Hà Nội và Khách sạn Sapaly Lào Cai đều chưa thể hiện được hết mùi vị đặc trưng của hạt mắc khén nhưng cũng đủ để có các món ăn đặc sắc. Mắc khén có một mùi thơm đặc trưng khó lẫn với gia vị khác. Không cay nhướt, mắc khén tạo cảm giác tê rần nơi đầu lưỡi.Hầu hết các bữa ăn quan trọng của người Thái, nhất là vào dịp lễ tết, đều có vị mắc khén. Cũng giống như hạt dổi, mắc khén cũng được nướng than hồng trước khi làm gia vị. Cách làm thông thường của các đầu bếp là bỏ nắm hạt mắc khén vào bát cùng vài viên than cháy đỏ rồi lắc đều tay cho đến khi mắc khén chín, dậy mùi thơm. Sau đó dùng chày gỗ giã nhỏ hạt mắc khén thành bột để làm đồ chấm hay tẩm ướp nguyên liệu. Tại TP. Hồ Chí Minh, thực khách có thể thưởng thức hương vị mắc khén trong món thắng cố bò ở Khu du lịch Bình Quới hoặc món cá điêu hồng nướng “pa pỉnh tộp” (cá được gấp làm đôi khi nướng) của dân tộc Tày, Thái tại Khu du lịch Văn Thánh.
Trái cà đắng mọc hoang trên núi, được người dân tộc vùng cao Tây Bắc mang vềươm trồng. Loại trái này nhỏ bằng đầu ngón tay út, có vị đắng và hăng nhưng sau khi ăn chỉ vài phút sẽ để lại dư vị ngọt nơi cổ họng. Tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, món canh tiết cà đắng được chế biến với huyết lợn và thịt lợn mán xắt hạt lựu đã được các nghệ nhân và chuyên gia ẩm thực đánh giá cao vì ngon miệng, hương vị lại rất đặc biệt. Nhiều món ăn dân dã thường ngày của người dân tộc miền núi Tây Bắc như cà đắng nấu với cá khô, cá hấp, tôm tép khô, ốc… nay đã trở thành đặc sản, dễ tìm thấy trong nhiều nhà hàng ở Sa Pa.
Nét riêng của ẩm thực Tây Bắc còn tìm thấy ở vị chua thanh mát của lá su siêng có hình dáng tựa lá nho, vốn được người Mông sử dụng nhiều trong các bữa ăn. Tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, món canh cá nấu chua của Khách sạn Holiday (Sa Pa) kết hợp cá hồi với lá su siêng đã được nhiều giám khảo chú ý, chỉ tiếc là cá hồi nấu canh lâu thịt bị rời ra, nếu chọn một loại cá có thịt dai sẽ phù hợp hơn. Lá su siêng còn được dùng chế biến món thịt lợn cắp nách nướng, rất được du khách ưa thích khi đến với Sa Pa vào những ngày tiết trời lạnh giá.
Đức Nhật (DNSGCT)
