Tết, đang ngon lành cành đào ở xuôi, lạng lên Tây Bắc, đối mặt cái rét căm rét thù, rét mù trời mù đất, nghe có gì đấy… sai sai. Nhưng nếu luận chuyện ăn nhậu lai rai độ xuân ở xứ này, đảm bảo đấy luôn là một chuyến ngao du tứ bề thống khoái.
Được mở mắt chào đời, nhòm mặt trời tuốt miệt phương Nam, nghe tiết trời lạnh, đã thấy tay chân co quắp chứ đừng nói tới rét đậm, rét hại mà mỗi độ giáp xuân, người miền cao Tây Bắc thường đối mặt.
Từ lạnh chuyển rét, tạm gác mấy vụ than khổ kể nghèo, nói tới ẩm thực mùa bi đát này, kể ra ông trời thật có mắt khi bù xứng cho con dân những thứ tuyệt hạng, làm nên vô vàn món ngon nức nở gắn mác trời đông.
Cái rét tai quái, người dúm dó tất thảy “cơ quan đoàn thể”, duy thứ nguyên liệu làm nên mâm cơm bản trứ danh giáp vòng cung Đông – Tây Bắc từ Điện Biên, qua Sơn La, về Yên Bái, Lai Châu, sang tuốt Hà Giang, gọi gì cũng đỉnh.
Từ con lợn đen bụng phệ, đến con gà, con cá, qua linh tinh rau dại, măng rừng, kết hợp cùng lúa nếp vụ thu đông đầy bồ, cả những côn trùng như kiến (làm thức chấm ăn kèm xôi, thịt gác bếp, thịt luộc), dế… dẫu khiêm tốn lắm cũng không thể chối câu chốt hạ: ngon nhất chỉ mùa đông.
Du từ Điện Biên, nhớ nhất là món lợn muối trong mâm cơm người Xạ Phạng ở miệt Tủa Chùa. Con lợn ỉn tích mỡ chống lạnh, người dân tộc H’mông đen, Xạ Phạng đem chế món lợn muối. Bầy lợn nuôi hoang được non tuổi, vào tiết lạnh, lợn ăn như tráng sĩ, bụng xệ sát đất, tròn căng, con mập mỡ nhất được vào danh sách hóa kiếp làm lợn muối.
Vàng Seo Ngấn – trai bản Tả Sìn Thàng (Tủa Chùa, Điện Biên), tiết lộ bí kíp siêu giản đơn của người Xạ Phạng xoay vần con lợn phệ: “Muối lợn phải chọn con mỡ nhất, xổ muối ủ lên thịt đã phân tảng, để cả tháng trước tết cho vị mặn rút vào mỡ, ngấm thớ thịt. Trời lạnh làm thịt se mặt, không sợ ôi thiu. Khi ăn đem thái miếng, bỏ chảo, không lo dầu mỡ gì vì sẵn mỡ trong thịt rồi, đảo cho cháy xém, chẳng cần gia vị. Đấy là món chính trong mùa đông của người Xạ Phạng”.
Cắn miếng lợn đã qua chảo lửa, vàng ươm, mỡ giòn sừn sựt chứ không mềm ủn như lợn bị đóng dấu xanh đỏ nơi huyện thị, thêm vị mặn muối rất vừa phải, làm nền cho ngậy mỡ, hắc thơm mùi lợn khiến khách tang bồng hàm nhai, tay gắp nhoay nhoáy. Nhân tiện tợp chén rượu Mông Pê trứ danh của đất Tủa Chùa, nặng chao đảo đất trời, nhưng thơm nếp và dịu ngọt cũng liệt vào hàng “ngất trên cành quất”. Chao ôi là đã!
Ở đất Hà Giang, người Dao lại có lối mần con lợn mỡ huy hoàng hơn, ấy là ướp khi thì hạt dổi, khi có mắc khén, lúc thì lá mắc mật, đem xiên nướng trên bếp than hồng, chưa thấy thịt đâu đã nghe mùi hương liệu và mùi thịt xém, thơm toát cả mồ hôi vị giác.
Sang đến đất Lai Châu, người Thái lại có cách chế biến món lợn mỡ hấp dẫn kiểu khác. Ấy là trò lợn treo gác bếp, chẳng diêm dúa gia vị, từng miếng ba chỉ dài thượt cứ thế câu móc, toòng teng, lấy hơi nóng bếp lửa, ám khói để qua ngày, để ăn mộc cũng ngon mà đem xào cũng bá cháy, dễ gây nhớ bởi mùi khói…
Chuyển qua mồi bén con nước mùa đông, Hà Giang dẫn ngôi đầu nhờ món cá chép ruộng bậc thang. Sau khi cấy vụ đông xuân, cá chép giống bé tẹo đầu ngón tay, được dân bản thả xuống ruộng. Độ sau ba tháng vào mùa lúa chín – con chép nào lực lưỡng, xơi bông lúa miệt mài lắm cũng chỉ to cỡ ba ngón tay, mình tròn căng như săm lốp ô tô. Lúa gặt cũng là lúc chép dời đô, lên bàn nhậu. Mùa chép ruộng Hà Giang, người sành ăn cứ là sôi xình xịch chờ thưởng thức. Bởi thương hiệu chép ruộng, sống nhờ khí trời, lúa không phun thuốc nên độ sạch, độ tươi phải gọi là đầu.
Món chép ruộng này, cũng lạ là ít xương dăm, nấu canh cải Mèo bản địa do người H’mông trồng cũng hay, nhưng oách hơn là đem con cá (tối kỵ mổ bỏ bộ lòng bởi cá chỉ ăn rêu, lúa non) rửa sạch bề ngoài, rồi đem nướng hoặc chiên ngập dầu cho giòn cả da xương.
Qua khắp địa danh Đông – Tây Bắc độ xuân, mỗi mâm cơm còn là sự phô diễn nồng nàn của một hệ măng đầy kỳ diệu. Những giang – trúc – mai – vầu – nứa – tre – sặt – lý – mây… trổ măng khi đông lạnh, là nguyên liệu hảo hạng để thành măng nướng (người Thái ở bản Hốc, Văn Chấn – Yên Bái), măng hấp dồn thịt (người Dao Đỏ ở Hồ Thầu, Hà Giang), măng luộc (người Hà Nhì ở Mù Cả, Lai Châu)… cùng món măng muối ớt, hạt dổi, đủ chua cay nồng nàn, xua tan cái lạnh.
Hệ rau rừng cũng là thứ gây thương nhớ trong mâm cơm bản.
Tưởng là cái rét mùa đông rau khó bề tồn tại, nhưng kỳ thực những tên rau rừng như dớn, sắng, tầm bóp… lại mọc sung, góp thành món gỏi trộn, nhẹ nhàng đơn giản chỉ cần luộc, cũng đủ thành mâm tiệc hoàn hảo.
Dẫn đầu trong số rau mùa đông, phải tả qua nàng dớn. Thuộc họ dương xỉ, lá non xoăn tít, xanh mướt, mọc hoang nơi kè đá, vách núi ẩm ướt trong rừng, đi khắp ngả từ Điện Biên, Sơn La, Lai Châu, Hà Giang… đâu cũng có sự hiện diện của dớn. Chỉ cần chần sơ nước sôi, dớn đem bóp gỏi mộc, pha tí chua cay, rải đều đậu phộng, hành phi, đã thành món trộn ngồn ngộn, góp cho bàn tiệc thêm hương vị núi rừng.
Ẩm thực xuân Tây Bắc, ví như cô gái bánh bèo nơi quê xa heo hút, được kẻ phong trần có cơ duyên hạnh ngộ, rồi thầm thương trộm nhớ, mơ cho em có ngày thành danh (dẫu không đậm hương sắc gây sốc, bốc lửa như nữ hoàng… nội y, thì chí ít cũng là ngôi hậu trong “tứ khoái” đời người). Từng mâm tiệc, từng món, như hội tụ đủ tinh hoa của đất trời và con người với: sạch, ngon, đặc sản dân tộc, văn hóa vùng miền, bổ, rẻ… đều có đủ.
Chia tay mâm cơm bản xa xôi, khách phong trần về lại xuôi, thầm tin rằng: rồi sẽ một ngày, phong vị núi rừng nơi đất trời Tây Bắc nhất định phải lên ngôi!
