Nhưng champagne còn có dòng “blanc des blancs” (chỉ làm từ nho trắng chardonnay) mà ông Didier Depond, chủ tịch của hãng rượu champagne Salon và Delamotte, sẵn sàng bảo chứng chất lượng của nó qua phỏng vấn dưới đây nhân bữa tiệc champagne tại Nhà hàng Chill ở TP.HCM, giữa tháng 11 vừa qua.
Ông Didier Depond, chủ tịch hãng rượu champagne Salon và Delamotte
Đối với người Việt, uống champagne thường là để mừng sự kiện hoặc khai vị, chứ hiếm khi chỉ uống champagne trong suốt bữa ăn. Ông nghĩ sao về điều này?
Tôi nghĩ vẫn được bởi có nhiều loại champagne dùng trong bữa ăn, chẳng hạn lúc khai vị thì uống loại phổ biến, rồi sau đó là blanc des blancs loại thường hoặc có niên vụ như Salon. Đây là loại champagne rất thích hợp với nhiều món ăn, từ đơn giản đến cao cấp. Đối với chúng tôi, chai Salon 1999 phục vụ tại bữa tiệc được xem là “trẻ”, trong khi những chai có niên vụ trước đó nhiều năm thì có hương vị mạnh mẽ chẳng kém vang đỏ.
Chúng tôi từng thử nghiệm với thỏ rừng nấu kiểu hoàng gia, một món ăn rất “nặng” vì thỏ được nấu với huyết, gan ngỗng và cả chocolate, thường chỉ thích hợp với vang đỏ nặng như shiraz của vùng Côtes du Rhône. Khi chúng tôi dùng nó với chai Salon 1969, kết quả thật tuyệt vời vì rượu lấn át cả món ăn nặng như thế. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, champagne blanc des blancs ủ lâu năm kết hợp rất tốt với thịt thú rừng chế biến, như nai đút lò… Trong thực tế, uống champagne “trẻ” chỉ cần các món ăn chế biến tương đối đơn giản, như tôm nướng, sò điệp nướng, không cần phải có nước xốt cầu kỳ. Nếu thích dùng với phô mai thì parmesan là đủ.
Ngoài Salon, bữa tiệc còn có Delamotte…
Đây cũng là champagne blanc des blancs. Chính ông Aimé Salon là người đầu tiên sáng chế ra loại champagne này vào đầu thế kỷ XX. Hiện Salon là đại diện xuất sắc nhất của Mesnil-Sur-Oger, ngôi làng chỉ trồng nho chardonnay, trong khi Delamotte pha chế từ nho chardonnay của nhiều ngôi làng khác nhau. Một phóng viên Pháp nổi tiếng từng viết rằng Delamotte là champagne của người dân vùng Champagne. Mọi người thích nó vì đây là champagne thuần khiết nhất, không có mùi gỗ, không ủ trong thùng gỗ sồi quá phức tạp để có thể làm mất đi hương vị tự nhiên của rượu. Chúng tôi chẳng làm gì siêu phàm, chỉ khai thác tốt nho hảo hạng trên vùng đất đặc thù của nó và tuyển chọn sản phẩm rất kỹ, dù chỉ là số lượng rất nhỏ nhưng đạt chất lượng tuyệt hảo để làm ra một loại vang duy nhất.
Có lẽ vì vậy mà chai Salon rất đắt (giá trên 12,5 triệu đồng/chai)?
Đúng vậy. Champagne cũng như xe ôtô, có những loại đắt tiền hơn loại khác. Cùng là xe nhưng Aston Martin hay Bugatti khác hẳn Peugeot hay Renault. Hơn nữa, Salon là champagne có niên vụ. Không phải năm nào chúng tôi cũng có vụ mùa tốt. Trong 100 năm lịch sử của mình, Salon cũng chỉ có 37 niên vụ tốt. Kế đó là khả năng bảo quản. Chúng tôi có thể giữ những chai Salon đến 30-40 hay 50 năm mà khi uống vẫn cảm thấy mùi vị của nó còn khả năng phát triển tốt hơn. Đối với champagne, khả năng bảo quản lâu như vậy là rất hiếm.
