Trên đường đến thành Vienna của Áo, nơi Johann Strauss II đã để lại cho đời tuyệt phẩm Sông Danube xanh, chúng tôi đã dừng chân hai ngày tại thủ đô Budapest của Hungary. Ở đó, Linh – một người bạn vốn là cư dân của Budapest từ hơn hai thập niên trước, vừa làm hướng dẫn viên du lịch vừa viết bài cộng tác với các báo đã giúp chúng tôi trải nghiệm ẩm thực truyền thống Hungary, với vài món ăn được coi là “quốc hồn quốc túy” của xứ sở này.
Trong số những món ăn được coi là đặc trưng Hungary nhất mà hầu như nhà hàng hay quán ăn nào ở Budapest cũng liệt kê trong thực đơn, chắc chắn không thể thiếu là bắp cải nhồi thịt (töltött káposzta), thịt bò kho (pörkölt marha), xúp thịt bò (gulyás), thịt gà hầm với sữa chua và ớt (paprikás csirke)…, song theo Linh, nổi tiếng bậc nhất vẫn là xúp cá (halászlé) – món ăn không thể thiếu trên bàn ăn các gia đình trong ngày Noel và đầu năm mới, giống như bánh chưng, bánh tét của người Việt trong những ngày Tết Nguyên đán cổ truyền.
Là đất nước không có biển nhưng Hungary lại có hồ Balaton, hồ nước ngọt lớn nhất vùng Trung Âu với diện tích lên đến 592km2 (chiều dài 77km, chiều rộng hơn 14km) nên còn được gọi là Biển Hungary. Hungary còn có sông Danube chảy qua cùng nhiều sông ngòi khác nên nguồn lợi thủy sản rất dồi dào với nhiều loại cá, trong đó cá chép được người dân bản địa ưa thích nhất mà lại rất nhiều (chiếm đến hơn 80% sản lượng cá đánh bắt ở Hungary). Linh cho biết, người dân Hungary coi cá là món ăn đem lại hạnh phúc và tiền tài, nhất là nếu ăn cá trong dịp Giáng sinh. Theo phong tục truyền thống Hungary thì bữa tiệc mừng ngày Chúa sinh ra đời không thể thiếu món xúp cá; và món ăn quốc hồn quốc túy này thường được các bà nội trợ chế biến từ nhiều ngày trước để vị thấm, ăn ngon miệng.
Để nấu và để ăn món xúp cá không thể thiếu thứ gia vị quan trọng nhất là ớt paprika, một biểu tượng của ẩm thực Hungary song là giống ớt được quân xâm lược Thổ Nhĩ Kỳ đưa vào đất nước này từ thế kỷ XVI-XVII trong thời gian đô hộ Hungary. Đến thế kỷ XIX thì ớt paprika trở thành gia vị chủ yếu trong sinh hoạt bếp núc của đất nước này. Với thổ nhưỡng thích hợp, giống ớt paprika trồng ở Hungary có hương vị đặc biệt, được xếp vào hàng đầu của loại gia vị này ở châu Âu, giúp Hungary trở thành nhà xuất khẩu ớt hàng đầu thế giới. Hình ảnh trái ớt paprika đỏ tươi cũng trở thành một thương hiệu của du lịch Hungary: đi tới đâu du khách cũng có thể nhìn thấy những chùm ớt tươi hoặc khô treo ở nhiều quán ăn, cửa hiệu hay được làm thành những biểu tượng xinh xắn bày bán trong các cửa hàng, quầy bán đồ lưu niệm.
Dù là món quốc hồn quốc túy song xúp cá không phải là “niên trưởng” trong số các món ăn truyền thống của Hungary. Món ăn này chỉ mới ra đời từ đầu thế kỷ XIX, khi mà ớt được sử dụng nhiều trong lĩnh vực bếp núc ở đất nước của Imre Kertész (nhà văn Hungary đoạt giải Nobel năm 2002) cũng nhưở khắp châu Âu. Người dân bản địa lại còn phân chia các “trường phái” xúp cá, với ba cách nấu chính: xúp cá nấu theo kiểu hồ Balaton, xúp cá nấu theo kiểu sông Danube và xúp cá nấu theo kiểu sông Tisza, cũng là một dòng sông chính ở đây. Ngày nay, người Việt định cư tại Hungary lên đến vài chục ngàn người, món xúp cá cũng khá phổ biến trong các gia đình người Việt, được coi như một kiểu nấu riêu cá chép đậm đặc. Công thức chế biến món riêu cá halászlé khá đơn giản, theo Linh. Nguyên liệu gồm cá chép, hành tây đỏ, cà chua, ớt trái paprika, ớt bột đỏ cũng là giống ớt paprika song lại ngọt thay vì cay. Cá chép đánh vảy sạch, cắt thành lát dày cỡ hai đốt ngón tay, xát muối, cho vào tủ lạnh. Cà chua, ớt trái cắt đôi. Hành tây cắt lát cho vào nồi nấu cùng đầu, đuôi cá, sau đó cho cà chua, ớt trái vào nấu tiếp, nêm muối vừa ăn, để lửa liu riu chừng hai tiếng. Chắt nước ra rồi nghiền cà chua, ớt trái, tiếp tục đun sôi. Lúc này mới cho ớt bột paprika ngọt vào và nấu tiếp khoảng 10 phút là xong. Các bà nội trợ còn cho thêm vào nồi xúp sữa tươi để món ăn thêm béo ngậy. Nấu xúp cá không được dùng muôi khuấy để tránh cá bị nát, chỉ lắc đều nồi. Thường thì xúp cá được ăn kèm với bánh mì hay mì sợi.
Khi ăn xúp cá tại một nhà hàng trên phố đi bộ Budapest, người phục vụ dọn món cho chúng tôi trong một cái xô nhỏ bằng inox có quai, hình dáng như loại nồi kim loại cỡ lớn vốn được người dân bản địa dùng nấu xúp cá ngoài trời, bên bờ sông trong các dịp liên hoan, lễ lộc hay trong các sinh hoạt dã ngoại đông người vào những ngày hè. Người sành ăn xúp cá halászlé cho rằng món này phải được hâm lại vài lần mới ngon. Nhưng với chúng tôi, lần đầu tiên thưởng thức món lạ cũng rất khoái khẩu. Xúp đậm vị, có hơi mặn so với các món ăn Việt nhưng ăn với bánh mì thì vừa. Những miếng cá tươi ngập trong nước xốt ớt màu nâu đỏ, vẫn phảng phất mùi sông hồ và cũng không quá cay như thoạt nhìn, thậm chí người thích ăn cay có thể cho thêm vào vài muỗng nhỏ tương ớt để có màu đỏ đẹp mắt!
Hungary là một trong những nước xuất khẩu trứng và gia cầm hàng đầu thế giới. Ớt paprika, gan ngỗng, xúc xích, lạp xưởng (salami) và thịt mỡ hun khói của Hungary được ưa chuộng ở nhiều quốc gia châu Âu. Riêng rượu vang sản xuất ở các vùng trồng nho Hegyalja hay Eger nổi tiếng từ hàng trăm năm trước, được các hoàng đế Pháp coi là “vương tửu” dù Pháp là xứ sở của rượu vang. Tương truyền vua Pháp Louis XIV khi uống rượu vang Tokaj của Hungary đã thốt lên bằng tiếng Latinh: “Vinum regum – rex vinorum” có nghĩa là “Vang của các nhà vua, vua của các loài vang”.
Ngoài các loại rượu vang, còn một loại rượu mùi có tên là Unicum mà nay đã trở thành thương hiệu rượu nổi tiếng của Hungary. Cũng tương truyền rằng, vào năm 1790 một vị ngự y của hoàng đế Áo Joseph II đã tìm được công thức làm một loại rượu mùi; sau khi nếm thử rượu nhà vua đã ngợi khen “Das is ein Unicum” có nghĩa là “độc nhất vô nhị”, từ đó loại rượu quý này được đặt tên là Unicum. Rượu nho nhãn hiệu Tokaj và rượu mùi Unicum hiện đều có bán tại Việt Nam.
