Đã gọi là “dê núi” thì phải là con dê sống trên núi chứ không thể là dê được nuôi hàng loạt trong các trang trại hoặc chăn thả trong vườn nhà được nấu theo “kiểu núi”. Vì vậy, muốn ăn dê núi chính hiệu thì phải đến đúng nơi chứ không thể ghé ngang một quán nào đó trong hàng trăm quán gắn bảng hiệu “dê núi Ninh Bình”. Từ anh lái taxi trong phố đến chú chèo thuyền ở Tam Cốc – Bích Động đều nói với chúng tôi như thế.
Có thể nói thương hiệu “dê núi Ninh Bình” đã vang xa khắp cả nước từ lâu. Vào năm 2012, dê núi Ninh Bình ăn cùng cơm cháy đã có mặt trong “Top 50 món ăn đặc sản người Việt Nam” do Trung tâm kỷ lục Việt Nam xác lập. Riêng điều đó đã đủ để thực khách thập phương mong muốn nếm thử các món đặc sản từ dê Ninh Bình, dù là dê núi thực sự hay “dê thường nấu kiểu núi”.
Dê núi hay dê có mấy chục phần trăm “chất núi”?
Từ trên những chiếc thuyền rẽ sóng lướt qua khu vực Tràng An – Bái Đính hoặc Tam Cốc – Bích Động, bạn sẽ thấy những bóng trắng di chuyển nhấp nhô trên các quần thể núi đá bao quanh. Đó là những con dê sống lang thang trên các sườn núi, quanh năm ăn cây cỏ tươi non. Trong số đó cũng có những con do người dân chủ động thả lên, rồi tổ chức vây bắt khi cần. Nói như vậy để biết là không phải lúc nào chúng ta cũng ăn được thịt của những con dê chỉ sống hoang dã trên núi từ khi sinh ra đến lúc trưởng thành. Những con dê này thường được mô tả là thơm ngon hơn hẳn và thịt có nhiều chất bổ hơn so với dê nuôi ở nhà. Vì những con dê được chạy nhảy nhiều ở núi thường có bắp thịt săn chắc, hương vị đậm đà hơn. Hơn nữa, những con dê này được thả sức tìm kiếm và ăn những loại thảo mộc đặc trưng, uống nước tự nhiên chảy ra của vùng núi đá địa phương, tạo nên chất lượng và mùi vị đặc trưng mà dê nuôi ở nhà không có được. Vì thế nên người sành ăn luôn cố gắng tìm cho bằng được thịt dê núi chính hiệu dù giá đắt gấp mấy lần so với dê nuôi.
Dê núi Ninh Bình còn được cho là thơm ngon hơn hẳn so với các giống dê sống tại các vùng khác của Việt Nam, ngon hơn cả dê ở vùng Ninh Thuận, Bình Thuận (vốn cũng nổi tiếng bởi đặc sản thịt dê, thịt cừu). Người ta nói rằng thời tiết, khí hậu miền Bắc phong phú hơn với bốn mùa nóng, lạnh, mát mẻ trong năm, con dê vì thế cũng được “tôi luyện” qua cái nóng gắt gao khô hạn của mùa hè, cái lạnh cắt da cắt thịt của mùa đông nên thịt dê Ninh Bình cũng trở nên đậm đà hơn, giống như một người trải qua khổ nhọc đắng cay thường sâu sắc hơn những người quen với cuộc sống nhẹ nhàng, sung sướng.
Dê núi trở thành một thương hiệu ẩm thực thu hút đông đảo du khách đến với vùng đất Ninh Bình. Nên từ năm 2014, Sở Khoa học và Công nghệ Ninh Bình đã triển khai dự án “Ứng dụng tiến bộ kỹ thuật sản xuất con giống dê núi Ninh Bình” với mục đích duy trì và phát triển giống dê đặc trưng của địa phương. Quả thật, không dễ dàng để phân biệt dê nuôi ở núi hay giống dê núi song được nuôi trong các trang trại. Có lẽ bao nhiêu phần trăm chất “núi” thì phải qua nhiều bước phân tích mới biết được, trong khi ẩm thực thì lại dựa vào cảm nhận của mỗi người với tính chủ quan rất cao. Tuy nhiên, cả tin một chút có lẽ sẽ dễ dàng hơn cho thực khách, nếu nhà hàng bảo là dê núi thì hãy cứ tin là dê núi, vì khó có thể thấy món ăn ngon trong một tâm trạng đầy hoài nghi, chi bằng cứ tự nhủ là đã đến đất Ninh Bình ăn dê thì con dê nào cũng có vài chục phân trăm “chất núi”.
Thịt dê cơm cháy – sự kết hợp thú vị
Có rất nhiều quán đặc sản dê núi ở thành phố Ninh Bình với rất nhiều biến thể trong cách chế biến. Ngay cả khi bạn được người địa phương, chưa chắc quán đó dám nhận đâu là món truyền thống của dê núi Ninh Bình. Những người phương xa đến Ninh Bình thì thường được giới thiệu các nhà hàng như Đức Dê, Thanh Cao, Hương Mai, Bảo Khuyên, Hoàng Giang, Phú Dê… nằm rải rác trong và ngoài thành phố.
Các món ăn chế biến từ dê có thể liệt kê ra hàng chục món như: dê nướng, lườn dê xào lăn, dê tái chanh, rựa mận dê, dê hấp sả, dê xào sa tế, dê xào thập cẩm, ngọc dương xào sả ớt, dê bóp thấu, dê hấp cách thủy, dê hầm rượu vang, sườn dê tẩm mật ong nướng, lẩu dê, cháo ngọc dương, dê xào rượu, ngọc dương hầm thuốc bắc, sườn dê nướng ngũ vị, canh hạ nguyên, cà ri dê, chả dê ba lớp, dê nướng ngũ vị hương, vú dê nướng, dê nướng mọi, né mọi, dê con quay, rượu huyết dê, chân dê hầm thuốc…
Dê tái chanh là món mà nhà hàng nào cũng khuyến khích khách ăn thử bởi nó mang đầy đủ vị ngọt của thịt dê tươi mà không bị chìm xuống bởi các gia vị khác. Thịt dê tái chanh phải là dê tươi thái mỏng nhúng tái trộn chanh, gừng, ớt, sả, lá chanh, cốt chanh… cùng các gia vị khác, ăn kèm lá sung, chuối chát, khế, lá mơ lông… và đặc biệt phải chấm với tương bần (Hưng Yên) – loại tương đặc trưng của vùng Đồng bằng Bắc bộ được ủ từ đậu tương với nếp cái hoa vàng và muối trắng. Tương bần được cho là “nâng vị” giúp thịt dê thơm ngon hơn mà vẫn giữ được hồn vía chứ không bị lấn át bởi nhiều loại gia vị như khi chấm với các loại thức chấm khác.
Một món đặc sắc riêng ở các quán thịt dê Ninh Bình là cơm cháy giòn tan mà các quán thịt dê ở nhiều địa phương khác không có. Khi kêu dê tái chanh, dê nướng hay dê nấu rựa mận, quán thường khuyến khích bạn kêu thêm dĩa cơm cháy giòn tan ăn kèm. Cơm cháy kẹp với thịt dê tái chanh gói lá sung, rau thơm, sung muối, tỏi… rồi chấm vào chén tương bần dầm ớt khá lạ miệng và thú vị. Bạn cũng có thể chấm cơm cháy trong bát rựa mận dê, ăn kèm quả sung muối chua, tỏi, ớt… Dê nấu rựa mận cũng là một dạng chế biến khá đặc sắc, lạ miệng nên thử khi đến các quán dê Ninh Bình.
Có bao nhiêu người ăn một món ăn, thì hẳn cũng có bấy nhiêu nhận định về độ ngon, dở, khó xác định ra đâu là “chuẩn”. Những người địa phương nhiệt tình cũng sẽ cố gắng giúp bạn nhận định các quán bán dê núi thật và “dê thường nấu kiểu núi”. Tuy nhiên, thiết nghĩ rằng chúng ta đâu cần đặt nặng chuyện đó, bởi đến Ninh Bình là đến với thiên nhiên hùng vĩ tươi đẹp vào bậc nhất miền Bắc. Nên ăn món ngon địa phương chỉ cần chọn quán có tiếng, sạch sẽ một chút và yên tâm gọi thịt dê, cơm cháy cùng vò rượu Kim Sơn thưởng thức một cách chậm rãi. Đôi khi, một món ăn ngon hay không chưa hẳn là vì dê núi có “chính hiệu” hay không, mà quan trọng hơn là tâm trạng người ăn và cả những người ngồi chung bàn…
- Ngân Phan
Xem thêm:
