Nhìn chén nước mắm sóng sánh giữa mâm, như thấy có màu nắng trưa rực ấm. Bởi nước mắm là loại thức ăn cần được thắm nắng rất nhiều lần, mỗi giọt nước mắm cõng vô vàn giọt nắng.
Nếu đột nhiên một ngày mới mẻ hiện đại nào đó người ta cấm ăn nước mắm?
Bao nhiêu người bỏ bữa?
Có lẽ tôi là người đầu tiên.
Khi cả nhà có thể ăn được các loại nước tương, chao, nước mắm chanh gừng, tôi chỉ thích duy nhất nước mắm trong, không pha chế gì cả.
Có lẽ do từ nhỏ tôi sống với nội. Nội là người nấu những tiệc lớn trong vùng. Nội ủ nước mắm cá linh ngon không ai bì kịp, ngon tới mức thêm bất cứ gia vị nào vào tôi cũng cảm thấy thừa. Sau này, khi lớn lên một chút, tôi nhận ra má tôi, thím tôi đều ủ nước mắm rất ngon. Hẳn là họ thừa hưởng công thức ngày xưa của nội.
Tôi quen thuộc với từng hũ nước mắm từ lúc còn nhỏ xíu. Chạy chơi dài theo xóm, thấy nhà nào cũng có một vài hũ đậy nắp cẩn thận ở góc sân, nhà tôi cũng có vài hũ mắm góc sân như thế. Tôi nhớ hình ảnh nội đứng trộn muối vào cá dưới nắng bằng một cây dầm tre. Tôi nhớ lúc nội ngồi lược từng rổ nước mắm, chiết nước mắm từ chậu sành vào chai thủy tinh. Một giọt dính đầu ngón tay, nội đưa vào miệng chép chép như rất đỗi thèm. Biết đâu đó cũng là cách người thợ thủ công đánh giá tay nghề ủ mắm của mình.
Nước mắm lúc vừa lược xong còn nóng hổi, không đậm đà như mong muốn mà hơi xẵng, như thể vẫn còn đang nóng nảy giận hờn. Phải để những cái chai sành nghỉ ngơi trên giàn bếp, trong làn khói ấm, nước mắm lên men thêm một thời gian nữa, nước đậm màu hơn, vị dịu xuống nồng nàn và gợi nhớ.
Những ngày đi học sư phạm ở Long Xuyên, ở đậu nhà bà Tám, tôi lại được ăn nước mắm “cực phẩm” của bà. Đấy là lúc này tôi mới hiểu nước mắm cá linh ngon nhất không phải thứ mắm nấu rồi để giàn bếp, mà phải để trong hũ sành phơi dưới nắng. Nhìn chén nước mắm sóng sánh giữa mâm, như thấy có màu nắng trưa rực ấm. Bởi nước mắm là loại thức ăn cần được thắm nắng rất nhiều lần, mỗi giọt nước mắm cõng vô vàn giọt nắng.
Khi mới ủ, cá và muối cũng được trộn trong nắng, hương nắng thấm vào cá, khiến thịt cá mềm ra, thấm đều mặn. Những con cá đã được mổ sạch ruột, thấm đều muối, được vỉ tre gài lại, nhấn sâu xuống đáy bằng những hòn đá nặng, nước của hũ mắm sẽ trồi lên một lớp rất dày. Một ngày, hai ngày, mười ngày rồi vài ba tháng… Nắng kiên trì trùm lên hũ mắm, tràn lên màn nước, luồn sâu vào nước, xuống từng lớp cá, âm ỉ tỉ tê cùng muối tận dưới đáy lu. Sâu dưới làn nước phẳng lặng của hũ mắm là một thế giới im lặng tưng bừng cuộc gầy men. Nắng càng tốt, mắm càng thắm. Nước trong hũ mắm sắc dần lại, trong nhẹ nhàng rồi sóng sánh màu cánh gián.
Vài tháng sau giở hũ mắm ra, từng con mắm mềm nuột đỏ au, mùi bung ra trong nắng thơm lừng. Nắng làm cho nước mắm lúc chưa nấu dậy mùi ngào ngạt, rồi nắng lại làm cho mùi và vị nước mắm đã nấu trở nên dịu dàng hơn, nồng sâu. Thiếu nắng, nước mắm tối màu và nặng mùi.
Miền Tây, sau mùa mưa dầm, cá linh chạy có đàn, là mùa nắng đẹp rực vàng các lối. Những hũ mắm tắm trong nắng cũng nhờ đó ngọt lành thơm thảo. Thiên nhiên đãi đằng nuôi sống con người kỳ lạ như vậy. Những bàn tay của những bà mẹ quê trong từng hũ mắm cũng kỳ lạ như vậy.
Tôi thường tự hỏi không biết từ đâu mà có niềm tin của người đầu tiên khám phá ra món nước mắm, khi trước mắt chỉ là muối và những con cá ế nhất chợ quê. Niềm tin nào dẫn người xưa tạo ra những cái vỉ tre gài từng lớp mắm sâu dưới đáy nước, rồi dạy họ biết kiên nhẫn chờ lớp nước đục ngầu chuyển sang trong veo thơm lừng.
Hẳn đấy là một con đường khám phá nhiều kỳ và cũng nhiều thất bại. Cuối cùng, những con cá xấu nhất, xương xẩu nhất lại làm ra một hương vị chính trong mỗi bữa ăn của họ. Rồi thậm chí, những món ngon từ những con cá tươi nguyên cũng sẽ trở nên vô vị khi không có nước mắm đi kèm.
Nước mắm như món hồn cốt của vùng châu thổ, với nắng, gió và nước phương Nam. Nồi cá kho, nồi canh chua, miếng cá nướng ở mỗi nhà đều đượm mùi nước mắm, cũng chính là đượm mùi nắng gió. Những người mẹ quê chắt mót từng giọt thiên nhiên để gầy dựng nên một miền gia vị vừa chân chất vừa đậm đà như vậy.
Mỗi bữa cơm, giữa bàn ăn, chén nước mắm tỏa sáng như đựng đầy chén nắng.
