Tết Đoan ngọ năm nào mấy đứa em trong quê cũng rủ về vườn ăn bánh xèo. Bận bịu công chuyện nên vài ba năm mới chạy vào được một lần dẫu biết ngày mùng 5 tháng 5 hằng năm này vẫn là ngày họp mặt của cả cánh bên ngoại.
Mà cũng lạ, bao nhiêu năm rồi làng xóm quê tôi vẫn còn giữ cái tục lệ đổ bánh xèo hoặc xào hủ tíu cúng tết giữa năm. Nhà nghèo, nhà giàu gì cũng vậy. Thế mới biết “đất lề quê thói” dễ gì sửa được! Có thể đối với người dân quê, đa phần sống nghề ruộng rẫy thì Tết Đoan ngọ cũng chính là Tết “cơm mới”. Khi xưa làm lúa mùa, giữa năm chính là mùa thu hoạch nên làm bánh xèo hay xào hủ tíu cũng chính là dâng lên các bậc tiền hiền, dâng lên ông bà thành quả của chính mình đồng thời đây cũng là ngày hội diệt côn trùng, sâu bọ cho cây cối tốt tươi, mùa màng thịnh vượng vậy mà.
Trở lại chuyện đổ bánh xèo. Sáng sớm mỗi lần tôi về tới quê thì nhỏ em mới lấy bột ra quậy để làm bánh. Bột bánh xèo giờ mua ở chợ, mọi thứ đều làm sẵn. Dừa vắt nước cốt bỏ vào bột cũng nạo sẵn, chỉ mua ký đem về xài. Ngay cả bột nghệ cho màu bánh vàng ươm cũng đã có sẵn, chỉ cần rắc vào bột là xong ngay. Cuối cùng cái bánh xèo ngon hay dở có lẽ nằm ở chỗ nhưn bánh và kỹ thuật đổ của người làm, vậy thôi.
Có lần ngậm miếng bánh trong miệng, tôi hỏi nhỏ em sao không bồng bột tươi làm bánh như bà ngoại, như má thì nó cười khì. Cực lắm chịơi! Ai quỡn đâu xay bột làm bánh nữa. Mà giờ có gạo lúa mùa như xưa đâu. Có ngâm gạo rồi xay, rồi bồng bột tươi cũng vậy thôi mà. Đúng là nó nói có lý. Thời đại công nghiệp, đến nước mắm chanh ớt, nước giấm đường trộn xà lách và bao nhiêu thứ bà rằn khác đều được làm sẵn bán ở siêu thị, ở tiệm tạp hóa, nói gì tới bột bánh xèo!
Vậy là mỗi lần về quê cúng mùng 5 tháng 5, tôi đành nuốt nỗi nhớ vào lòng. Nhưng sao nhiều lần gắp một đũa bánh cho vào miệng, cái ngọt bùi, thơm phức, béo ngậy của miếng bánh vẫn không giống miếng bánh của bà ngoại, của má chồng, của mợ tôi năm nào. Trong ký ức còn tươi rói của tôi, cái bánh xèo ngon nhất vẫn là của má chồng tôi, người phụ nữ nức tiếng “thợ khéo” của cả vùng.
Trước khi làm bánh xèo, bao giờ bà cũng xuống nhà máy dưới đình lựa thứ gạo lúa mùa hơi cũ một chút, bởi gạo mới bánh sẽ nhão, không ngon. Ngâm gạo một đêm xong bà tự xay bằng cái cối đá của nhà, cái cối đá xài lâu năm đã mòn nhẵn, trơn láng trong rãnh, rờ vào mát tay luôn. Bột xay rồi được bồng lại trong bao (bồng bột), đặt trong thau, giằn bên trên mấy tấm thớt nặng để ra cho hết nước cả ngày trước khi lấy ra quậy thành bột bánh. Dừa khô cũng được nạo tại nhà.
Nhìn cái bàn nạo dừa bằng tay mòn lẵn bà để lại đủ thấy chiếc bàn nạo truyền thống này đã thấm bao giọt mồ hôi của má. Bột tươi được trộn cùng nước cốt dừa, rắc vào ít bột nghệ mua ở chợ hoặc đâm nghệ tươi sau vườn vắt nước trộn vào. Trong chiếc bánh xèo, trộn bột cho ngon có nghĩa là đủ độ béo, độ mặn ngọt cũng như bột không nhão quá, không khô quá. Chưa hết, bàn tay đổ bánh sao cho mỏng, cho tròn đều trên chảo để bánh vừa giòn rụm ngoài bìa, lại vừa mềm bên trong ăn hoài không ngán.
Chính vì vậy trước đây, các bà, các chị thường dùng chảo sắt lớn để đổ bánh, bánh sẽ dễ giòn, lại không bị dính chảo mà không cần phải đổ mỡ đến tươm ra ngoài. Tôi từng đi ăn bánh xèo ở nhiều quán, có nơi tay nghề của người đổ bánh rất cao, chiếc bánh xèo vừa khéo, vừa đẹp nhưng có lẽ do làm bằng bột khô nên cái bánh đã kém phần thơm ngon đi chăng? Hay tại những kỷ niệm cũ khiến tôi cứ thiên vị cái bánh xèo của má chồng tôi, của bà ngoại tôi ngày xưa?
Nếu bột bánh và nước mắm chấm chính là thước đo tài khéo của người làm bánh thì nhưn bánh cũng quan trọng không kém. Ở một số nhà hàng, quán ăn, có lẽ để biến bánh xèo thành món ăn cao cấp người ta đã cho vào nhưn rất nhiều thứ như tôm, tép, giá hay củ sắn, đậu xanh và thịt băm, có khi rất nhiều thịt nên ăn dễ ngán. Có khi nhưn bánh đặc biệt hơn với củ hủ dừa, thịt vịt xiêm, thịt cóc băm nhuyễn… Còn nhớ nhưn bánh xèo của má chồng tôi rất đơn giản, chỉ là tép bạc tươi, ít đậu xanh hấp chín, cộng thêm nhúm giá sống hay củ sắn xắt sợi là đủ.
Khi đổ bánh, sau khi rưới mỡ, mấy con tép tươi được cho vào chảo trước rồi mới đổ bột vào, xoay chảo một vòng cho bánh tròn đều, đậy nắp lại một chút cho bột chín xong mở nắp ra cho đậu xanh, cho giá hoặc củ sắn vào. Có vậy, tép sẽ dính vào bột và giữ được độ ngọt thay vì xào chín trong nhưn. Thỉnh thoảng má tôi cũng bằm thịt vịt, thịt gà để làm nhưn nhưng bọn nhỏ vẫn thích mấy con tép tươi chong, ngọt lịm trong nhưn bánh hơn. Còn nhớ bánh xèo được đổ từng cái, đổ tới đâu ăn tới đó mới ngon. Bánh vừa đem ra nóng hổi, bẻ một miếng rìa giòn rụm cho vào miệng mới thấy hết cái ngon của bột bánh. Có lẽ vậy mà bọn con nít thường giành nhau bốc rìa bánh để ăn thay vì ăn cả nhưn bánh bên trong như người lớn để thưởng thức đầy đủ mùi vị của loại bánh đặc sản miền Tây này.
Bánh xèo quê tôi giờ nổi tiếng khắp nơi, không chỉ trong nước mà còn cả nước ngoài thành thương hiệu riêng khiến nhiều người tự hào. Nhưng thương hiệu có rồi lại mua, lại bán… Mùi vị chiếc bánh kêu một tiếng “xèo” trên chảo rồi cũng phai nhạt đi ít nhiều! Và tôi, mỗi lần ăn một miếng bánh xèo ở đâu đó lại cứ nhớ nhung cái mùi bột gạo lúa mùa tươi ngon, cái vị ngọt của con tép bạc trong xanh dính vào miếng bánh. Cả cái vị bùi bùi của đậu xanh, cái béo ngậy của nước cốt dừa mới nạo từ cái bàn bào mòn lẵn trong nhà nữa.
Bánh xèo ơi! Chút vị xưa vừa thoáng bay qua khiến lòng ai sao cứ mãi rưng rưng…
