Theo thống kê chưa đầy đủ, người Việt sinh sống, làm việc tại Lào hiện nay lên đến hơn 200.000 người, riêng ở thủ đô Vientiane đã có vài chục ngàn; các quán phở ra đời trước tiên nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người Việt xa quê, song ngày càng có nhiều người Lào yêu thích phở và có rất nhiều quán do người Lào làm chủ với món phở đã được “Lào hóa”.
Các tour du lịch từ Việt Nam sang Lào, khi đến thủ đô Vientiane, thường thì sáng hôm sau du khách được đưa đến các quán phở để dùng điểm tâm, chẳng hạn quán phở Ngon hay quán phở Dung. Phở Ngon nằm gần giao lộ của hai đường phố chính Thanon Lan Xang và Thanon Ku Vieng, kế cận chợ Sáng (Morning market) – một điểm mua sắm không thể thiếu của du khách người Việt khi đến đất nước Triệu voi. Do thường xuyên phục vụ khách từ Việt Nam sang nên phở Ngon có hương vị gần gũi với phở “ở nhà”.
Còn phở Dung do bà Dung, người Việt nhưng sinh ra và lớn lên tại Lào làm chủ cũng như đứng bếp. Bà Dung nguyên là giáo viên dạy tiếng Pháp ở trường trung học, sau khi học được món phở từ hai vị thân sinh, bà mở quán không ngờ rất thành công, trở thành một địa chỉ ẩm thực nổi tiếng ở Vientiane.
Hương vị phở Dung
Hôm nhóm du lịch bụi chúng tôi dừng chân ở Vientiane, theo lời giới thiệu của một anh bạn từng đi Lào, cả nhóm tìm đến quán phở Dung ở số 158 trên đường Heng Boun, gần một điểm tham quan là Bảo tàng quốc gia Lào. Trước đó, trên blog của Austin Bush, một nhà nhiếp ảnh từng lăn lóc ở vùng Đông Nam Á, khi viết về hành trình Lào anh đã dành một mục từ cho phở Dung (với từ “phở” có dấu hẳn hoi). Austin Bush kể: “Phở theo phong cách ẩm thực Việt là món ăn có sợi (noodle) thông dụng nhất tại Lào, nhưng có vài biến đổi khác với nguyên gốc của nó. Trước hết, bánh phở trong tô phở kiểu Lào thường không có chất lượng cao (như bánh phở tại Việt Nam) mà có khuynh hướng to sợi và nhão hơn. Và nước dùng của phở Lào thường thiếu vị ngọt đậm đà như trong tô phở Việt (tôi cho rằng họ tìm cách khắc phục điều này bằng cách thêm vào nhiều bột ngọt). Tuy nhiên, theo tôi thì yếu tố chính khiến phở Lào khác hẳn phở Việt là ở các loại gia vị, mà điều này không hẳn đã xấu. Ăn phở ở Lào bạn có cơ hội “điều chế” tô phở của mình với vô số các loại gia vị khác nhau chứa trong nhiều lọ, hũ. Riêng tôi lại thích nhặt mớ rau thơm tươi ngon, không nhất thiết để bỏ chúng vào tô phở mà đơn giản chỉ để nhấm nháp chúng”.
Austin Bush kết luận: “Như vậy, trừ phi bạn theo chủ nghĩa “phở túy” còn thì bạn sẽ thích thưởng thức phở tại quán Dung, có lẽ là quán phở được ưa thích nhất ở Vientiane. Bánh phở ở đây ổn, nước dùng cũng vậy (thịt thì hơi kém so với phở tại Việt Nam), còn các loại gia vị, kể cả rau thơm và rau xanh, nước mắm, nước tương, cà pháo muối chua, một thứ xốt hơi ngọt có vị giống như đậu phộng, tương ớt, đường, bột ngọt, và nhiều thứ nữa, hầu như để che giấu những khiếm khuyết khác của tô phở”.
Blogger người Mỹ này có lẽ là một người mê phở Việt nên có phần hơi nặng lời với phở Dung, nơi mà theo chúng tôi là “ăn được”, giá cũng tương đối dễ chịu: khoảng gần 30.000 đồng Việt Nam một tô, trong khi gọi một tô mì gói “không người lái” cũng hết khoảng 10.000 đồng.
Phở Lào ở vùng cao
Rời Vientiane, nhóm chúng tôi lên đường đi Luang Prabang, chặng đường dài và phải vượt hàng trăm cây số đường đèo quanh co. Đến Vang Vieng chúng tôi nghỉ chân ăn trưa. Vang Vieng là một điểm du lịch thu hút du khách phương Tây, nhất là vào mùa cao điểm bởi có khí hậu mát mẻ quanh năm, có dòng Nam Song nhiều thác ghềnh để thỏa sức chèo kayak và có nhiều hang động đá vôi tuyệt mỹ. Vào một quán tuềnh toàng ven đường, chúng tôi định bụng sẽ gọi mì gói và thịt bò cho nhanh để tiếp tục hành trình sao cho tới Luang Prabang trước khi trời tối, chợt một thành viên trong nhóm buột miệng: “Giá như ở đây có phở nhỉ…”, không ngờ bên trong bếp có tiếng vọng lên: “Có phở!”. Hóa ra bà chủ quán, độ gần bốn mươi tuổi, là Việt kiều thế hệ thứ ba tại Lào. Câu chuyện kể với vốn tiếng Việt không nhiều của bà chủ quán cho phép chúng tôi đoán có lẽ ông nội hay ông ngoại của bà đã có mặt trong “đoàn binh Tây tiến không mọc tóc” của Quang Dũng năm xưa.
Tô phở trong quán lá hôm ấy đúng “kiểu Lào”. Trên lớp bánh phở mềm nhão có những lát thịt bò, thịt heo, bò viên và cả lưỡi, tim, cật, lòng heo… Nhất thiết không thể thiếu đậu đũa sống cắt khúc, thứ rau xanh được người Lào thích ăn kèm với phở, giống như giá sống trong tô phở ở Nam bộ. Bên cạnh thịt heo được dùng thay cho thịt bò, tô phở ở nhiều địa phương vùng cao phía bắc Lào có những lát giò lụa và những viên mọc giống như trong tô bún mọc của người Việt, tất nhiên là vị phở hầu như đã khác hẳn.
Phở không thông dụng lắm ở các tỉnh phía bắc Lào, nhưng có một món rất được ưa chuộng ở Luang Prabang mà về hình thức có vẻ như là một “biến thể” của phở. Đó là món kao soy (hay khao soy) được ưa chuộng ở bắc Lào, Thái Lan và cả Myanmar. Trên nền bánh phở hoặc có thể là mì sợi hoặc bún và nước xốt làm từ thịt bằm, tô kao soy có thịt heo thái mỏng, cà chua, hẹ tây, tỏi và rất nhiều ớt, cả ớt tươi lẫn tương ớt. Đặc biệt là một loại gia vị đặc trưng Lào có tên là tua nao, được làm bằng đậu nành tươi giã nhuyễn để lên men, có vị chua. Tua nao không chỉ được ăn với kao soy mà có khi người ta còn cho cả vào phở!
Nếu không sợ cay hay ngại lạ miệng, bạn hãy thử trải nghiệm món ăn này thay vì phở Lào đã “mất gốc”. Trong quán phở ở đối diện với ngôi chùa Vatsensoukharam gần trung tâm Luang Prabang, có bán cả kao soy. Chúng tôi đã chọn món ăn ấy thay vì phở. Lạ miệng, xuýt xoa vì cay nhưng… nhớ đời!
Phở đã trở thành món ăn của người Lào, điều đó thật bình thường – giống như bún mắm của người Khmer đã trở thành món ăn thân quen của người Việt phương Nam vậy.
