Ăn ốc miệt đồng

Vài năm gần đây, các quán ốc mọc lên khắp phố xá Sài Gòn, kể cả trong các con hẻm nhỏ; chưa bao giờ món ốc bình dân lại được giới trẻ ưa thích như thế. Có lẽ “phong trào ăn ốc” phát triển mạnh mẽ tại TP. Hồ Chí Minh đã tác động ít nhiều tới miền sông nước Nam bộ, nơi con ốc từ lâu rồi đã có vị trí trong kho tàng ẩm thực của vùng đất vốn là môi trường lý tưởng cho các loài nhuyễn thể này sinh sôi.

Ở miền Tây Nam bộ gần như chỗ nào có nước tự nhiên là có ốc sinh sống. Ốc có nhiều loại, phổ biến là ốc bươu kích thước lớn nhất trong số các loại ốc đồng; ốc lác màu đen thường sống dưới gốc năn, lác; ốc gạo nhỏ con hơn; ốc đắng còn nhỏ hơn nữa thịt có vị đắng; ốc len đít nhọn, màu vàng nhạt… Chiều chiều, xong công việc ruộng đồng, chỉ cần cầm cái rổ, cái thau ai cũng dễ dàng lượm mớốc đắng, ốc lác đem về làm món ăn chơi hoặc ăn với cơm.

Ốc luộc, nướng muối tiêu

Ốc lượm về được ngâm với nước vo gạo để nhả bớt chất bẩn hoặc nếu muốn nhanh thì cho ốc vào thau nước cùng vài trái ớt sừng trâu chín đập giập. Dùng bàn chải cọ rong rêu, bùn đất cho sạch, để ráo nước. Bên bếp than bữa cơm chiều, kê miếng vỉ sắt lên nướng ốc. Khi ốc chín, nước trong vỏ sôi lên, có thể ăn ngay với muối tiêu; có người còn nhỏ chút nước mắm tiêu vào miệng ốc, nướng thêm một lát.

Ốc luộc

Luộc ốc có nhiều cách, từ đơn giản cho đến cầu kỳ nhưng cách nào đi nữa thì điều quan trọng nhất là phải làm cho ốc thật sạch trước khi luộc. Cách nhanh nhất là luộc với lá sả đến khi nước sôi, ốc bung mày thì đổ ra rổ cho ráo nước và ăn ốc lúc còn nóng. Người dân quê thường ra vườn bẻ gai cây chanh đã già để lể phần thịt ốc và chấm nước mắm ngon pha chanh, tỏi, ớt cho thêm đậm đà. Cũng tương tự là luộc ốc với cơm mẻ. Ốc làm sạch cho vào nồi nước có pha một tô cơm mẻ cùng muối, đường, bột ngọt, sả, ớt bằm, thêm vài tép sả để nguyên đập giập cho thơm. Nước chấm cũng là cơm mẻ pha chút muối, sả, ớt bằm. Món này lai rai rất hấp dẫn mà ăn với cơm nóng cũng ngon đáo để bởi cơm mẻ rất hạp với hương vị hoang dã của ốc. Trong các “dị bản” của món ốc còn có ốc luộc hèm (bã rượu). Đổ nước hèm xâm xấp vào nồi ốc, luộc cho đến khi ốc bung mày. Nước chấm ốc luộc hèm cũng đa dạng: có người thích chấm mắm gừng hoặc muối ớt hay với nước mắm chanh, tỏi, ớt… Ốc luộc hèm có mùi vị rất đặc biệt, nước hèm giúp thịt ốc ngọt hơn so với cách luộc thông thường.

Ốc len xào dừa

Nói đến ốc luộc không nên quên mấy con ốc đắng luộc với cơm dừa. Ốc đắng là họ hàng gần với ốc lác. Loài nhuyễn thể này mình tròn, to cỡ đầu ngón tay trỏ, màu nâu thẫm, đuôi nhọn. Chỉ cần xuống sông, dùng rổ thưa xúc phía dưới những giề lục bình, hay mò dưới mương vườn nơi những gốc cây, chà tre mục, những trái dừa bị sóc ăn rụng lâu ngày… người ta có thể bắt được vô sốốc đắng. Ở miệt vườn, nhiều khi khách đến nhà không phải lúc nào cũng có sẵn gà vịt đãi đằng; thôi thì kiếm mớốc đắng làm món nhậu cũng không kém phần xôm tụ. Ốc đắng rửa sạch cho vào nồi có lá ổi, sả, nhóm lửa lớn chờ nước sôi vài lần cho chín. Dừa khô được nạo lấy phần cơm trắng. Rau vườn các loại: lá cách, lá cát lồi, đọt sộp, bông điển điển… rửa sạch. Pha nước mắm chanh ớt, tỏi cho thật đậm đà. Thịt ốc đắng cuộn trong lá rau có kèm ít miếng cơm dừa nạo chấm nước mắm ngon có vị nhân nhẩn của ốc, vị béo của dừa, mùi hoang dã của các loại rau vườn tất cả hợp thành một món ăn rất đáng nhớ đối với những người lần đầu tiên được thưởng thức, thêm chung rượu đưa cay nữa cho trọn bộ: Nhấp chén rượu cay nhai con ốc đắng/ Dạ thương người giỏi giắn đảm đang.

Trộn gỏi bắp chuối, xào sả ớt, nhồi thịt

Ốc đắng luộc chín được lể lấy thịt, cho vào thau nước pha giấm, rửa sạch, để ráo. Bắp chuối xiêm hoặc bắp chuối hột xắt nhuyễn ngâm nước, vắt một miếng chanh vào để không bị đen. Sau đó vớt bắp chuối ra, bóp nhẹ cho ráo nước. Làm nước chấm trộn gỏi bằng nước mắm ngon và các loại gia vị. Thịt ốc đắng được trộn đều với gỏi bắp chuối, rắc lên trên ít rau thơm xắt nhỏ cùng đậu phộng rang đâm hơi nhuyễn và vài lát ớt chín đỏ. Món gỏi ốc này e rằng các quán ốc ở Sài Gòn khó mà có trong thực đơn.

Ốc trộn gỏi

Để làm món ốc xào sả ớt, người ta cũng luộc chín ốc, lể thịt ra rửa sạch, để ráo. Chảo dầu phi tỏi mỡ cho thơm, cho sả bằm nhuyễn vào xào hơi vàng rồi mới cho thịt ốc vô xào tiếp cho săn lại, nêm nếm gia vị cho vừa ăn, thêm ít lát ớt chín rồi nhắc xuống. Ốc xào sảớt ăn với cơm nóng, canh tập tàng thì mồ hôi ra ướt áo, bao mệt nhọc của công việc đồng áng dường như tan biến.

Ốc xào sả ớt

Với món ốc nhồi thịt, phải chọn ốc bươu to, làm sạch rồi luộc lá sả, lá chanh, lể lấy thịt ốc ra rửa sạch. Bằm nhuyễn thịt ốc cùng với thịt, gan heo, nấm mèo; thêm hành lá, hành củ xắt nhuyễn, tiêu xay, bột ngọt, nước mắm ngon… rồi để cho thấm. Phần vỏốc đem luộc lại. Lá gừng tươi đặt ngang miệng vỏốc, cho hỗn hợp thịt ốc vào, ấn sâu và hấp cách thủy. Nhẹ tay kéo lá gừng kéo phần ốc nhồi thịt ra chấm nước mắm chanh tỏi ớt. Món ốc chế biến có phần cầu kỳ này sao mà thơm lựng, ăn hoài không thấy ngán!