Những ngày nghỉ ở Phú Quốc không chỉ có biển xanh cát trắng mê hồn người, mà còn có nhiều món ngon vật lạ lần đầu được nếm thử… Tép rong (còn gọi là tép riu, tép trấu) thân cỡ đầu mút đũa ăn; tép bạc mình dài, dẹp, vỏ mỏng, màu trắng đục; tép bạc đất mình tròn, vỏ dày, màu xám xanh…; các loại tép này thường sống dưới đám rễ ô rô, cóc kèn, trong đám mái dầm… ven sông, hoặc trên các vũng, bàu đầy năng, lát. Khi nước ròng, người ta dùng rổ lớn hay xà nel (vật dụng đan bằng tre của người Khmer) để xúc những chú tép trong xanh, nhảy xoi xói trông thật ngon lành. Những khi tát đìa, có tép nhiều thì lưới mùng để bắt tép. Khoảng tháng 11, tháng 12 cho đến tháng 3, tháng 4 năm sau người ta thường đặt nò dưới sông để bắt tép.
Tép bạc sau khi lựa thật sạch để làm mắm tép
Để làm mắm tép, phải dùng tép bạc. Khâu đầu tiên là lựa tép sao cho thật sạch, tối kỵ là còn lẫn con chôm chôm (*) và tép ma (tép có màu sắc sặc sỡ), bởi khi ăn mắm sẽ bị tiêu chảy khó mà cầm được! Lựa tép xong, phải rửa tép trong nước muối cho sạch và để ráo. Cho tép còn tươi vào nồi nhỏ, đổ thêm chút rượu, đậy nắp nồi, xóc đều vài ba lần. Chỉ khoảng nửa tiếng sau, tép trong nồi đã chuyển sang màu đỏ. Khi đó có thể dùng kéo cắt bớt phần đầu, râu, đuôi tép rồi đổ vào rổ khác, để ráo.
Ăn mắm tép không thể thiếu đu đủ và riềng
Tỏi, tiêu nướng bằng than cho dậy mùi thơm, giã nát. Đậu nành rang vàng xay nhuyễn làm thính. Riềng, ớt sừng trâu thái chỉ, đường mía thắng với nước mắm cho kẹo lại… Tất cả trộn chung với tép, thêm chút rượu trắng để khi mắm chín có màu đỏ tươi thật đẹp. Bỏ tép đã trộn vào lọ thủy tinh, có thể đặt ít lá ổi hay lá chùm ruột non lên trên rồi gài kín lại bằng nan tre để tép chìm xuống; xong đậy nắp lại đem phơi nắng. Khoảng chục ngày sau mở ra, con tép thơm và chua là ăn được. Đu đủ mỏ vịt (đu đủ vừa mới chín có màu vàng như mỏ vịt) xắt sợi nhuyễn, bóp với nước muối, phơi sơ qua nắng; riềng xắt chỉ, tỏi xắt lát mỏng – tất cả cho vào thố cùng với mắm tép, dùng đũa trộn đều. Có thể thêm rau răm, ớt xắt nhỏ.
Mắm tép trộn
Trưa hè, làm đồng về, người ta thường chan nước vào cơm nguội và ăn với mắm tép. Còn một cách ăn khác là cuốn mắm tép với bánh tráng, bún, rau thơm, xà lách, riềng, gừng xắt chỉ… và chấm với chính nước mắm tép. Dân gian rất sáng tạo khi dùng vị cay, tính nóng của riềng, ớt, tỏi để khắc chế tính hàn, mùi tanh của tép. Màu mắm tép đỏ au kết hợp hài hòa với màu vàng hườm của đu đủ, màu xanh của rau răm, màu trắng của những sợi riềng thật đẹp mắt. Vị ngọt của đu đủ gần chín; vị cay của ớt, vị nồng của riềng, tỏi; vị chua, mặn của tép làm thành hương vị đặc trưng của một món ăn dân dã miền sông nước.
(*) Sinh vật có hình tròn, màu đen, cỡ đầu ngón tay út, toàn thân có gai nhọn như trái chôm chôm
Trần Minh Thương
