Không biết câu ca dao có tự bao giờ, nhưng rõ ràng qua đó, người ta biết được một đặc sản của “miệt rẫy” Nam bộ là con còng. Rẫy là loại ruộng ngập theo từng con nước ở vùng ven sông giáp biển.
Từ vùng duyên hải thuộc cửa sông Xoài Rạp thuộc huyện Cần Giờ (TP. HCM) qua vùng nước lợ miền hạ Long An gồm hai huyện Cần Giuộc và Cần Đước đến các cửa Tiểu, cửa Đại thuộc huyện Gò Công, Bình Đại có không biết cơ man nào là còng.
Có thể nói, từ thuở khai hoang các thế kỷ trước, con còng đã gắn bó mật thiết với cuộc sống của cư dân “miệt rẫy”. Sau vụ lúa là thời kỳ nhàn rỗi của nông thôn vùng nước lợ.
Người ta xoay qua bắt còng ở các bãi bồi ven sông, rạch. Đối với người nghèo, bắt còng là một nghề hẳn hoi để kiếm cơm độ nhựt.
- Xem thêm: Biến tấu với con rạm đồng
Ở “miệt rẫy”, còng là thức ăn có mặt thường xuyên trong bữa cơm hàng ngày của người dân quê. Nếu chế biến đơn sơ thì có còng rang, còng nấu canh “thập tàng” với rau ngót, dền, rau má, mồng tơi… Ngày hè nóng nực, có một tô canh còng ăn với cơm gạo nàng Thơm chợ Đào, quả là tuyệt vời!
Cầu kỳ hơn, có món còng lột chiên bột. Món này ai ăn cũng thấy khoái khẩu, bởi cái vị béo, giòn, chua, ngọt của nó. Để chế biến món này, con còng phải đang trong thời kỳ lột vỏ, toàn thân mềm như sợi bún.
Do đó, kiếm được còng lột là một “kỳ công”. Còng lột được rửa sạch, bỏ mắt và miệng, rồi nhúng vào nước bột năn và bột gạo.
Sau đó, bỏ vào chảo mỡ đang sôi. Khi chín vàng thì gắp ra bày trong đĩa. Phía trên rắc thêm gia vị như xốt cà chua, tiêu, hành ngò, rau… Thế là, ta đã có một món ăn dân dã nhưng rất độc đáo.
Cũng như nhiều nơi ở Nam bộ, người dân ở đây còn có tập quán làm mắm còng, tạo ra nguồn thức ăn dự trữ, phòng khi giáp mùa, khan hiếm thực phẩm.
Cách thức chế biến mắm còng khá đơn giản, còng được rửa sạch, vặt bỏ mắt và miệng. Cứ mười chén còng thì một chén muối, cho vào cối giã nhuyễn. Rồi bỏ vào lọ, đổ thêm một ly rượu trắng trộn đều, đem phơi nắng từ hai đến ba ngày cho ngấm.
Sau đó, đem vắt, lọc lấy nước. Nước mắm này được tiếp tục phơi nắng cho đặc sánh lại. Và đến khi mắm ngả màu sẫm là dùng được.
Có thể nói, mắm còng là đặc sản ngon trứ danh của “miệt rẫy”. Mắm còng Cần Đước ở miền hạ Long An, ở cù lao Tân Thới (Gò Công Tây – Tiền Giang) không thua kém bất cứ loại mắm nổi tiếng nào của Nam bộ. Khi ăn phải cho thêm gia vị: tỏi, ớt, chanh, đường… vào mắm, kèm với thịt nướng, bún. Và dĩ nhiên, không thể thiếu rau sống, chuối chát, cà dĩa, tía tô, dâp cá, giá, gừng, ớt…
- Xem thêm: Ăn con cà cuống
Tất cả những thứ đó được trộn vào nhau, tạo thành một món ăn ngon tuyệt, đậm đà hương vị dân tộc. Thức ăn được chế biến từ còng là niềm tự hào của người dân miệt rẫy.
Anh chê em ở rẫy ăn còng
Còn anh ở chợ, ăn ròng mắm nêm.
(Ca dao)
