Vật liệu để làm dưa món không có gì cầu kỳ. Đu đủ già, cà rốt, củ cải, củ kiệu. Căn bản thì chừng ấy, tùy nơi có thể thêm bớt. Có điều, thứ nào đưa vào dưa món cũng được thăng tiến về mặt giá trị, như được đào tạo một cách bài bản, chính quy. Đu đủ gọt vỏ, chẻ từng miếng, chuốt cạnh, khía những đường rãnh theo chiều dài để khi xắt mỏng thành những đóa hoa con con. Cà rốt, củ cải cũng thế. Nếu không chuộng hình thức thì không cần khía rãnh, cứ để vậy mà xắt thành miếng hình chữ nhật cũng được. Làm từ buổi sớm, chỉ phơi một nắng, không để sang ngày sau. Chiều chưa khô thì đưa vào sấy trên lửa, miếng nào khô trước nhặt ra trước.
Nước mắm nấu với đường cát trắng, sôi xong riu lửa cho keo, để nguội. Củ kiệu ngâm nước tro, làm sạch vỏ và phơi héo như làm kiệu chua. Tất cả cho vào thẩu ngâm. Những miếng “dưa” héo hắt quăn queo kia dần dần nở ra tươi lại thành những đóa hoa xinh xinh nhiều màu sắc của chính nó. Độ năm hôm dưa thấm là ăn được. Lúc này cho ớt vào. Ớt tươi lấy hết hột, giữ phần vỏ, xắt sợi, cốt là tô điểm.
Thường dưa món phải múc trong chén kiểu, loại chén nhỏ, hoặc cái dĩa nhỏ. Men sứ trắng và láng khiến ta nhìn rõ hơn nước dưa món hơi keo, và làm sáng hơn những miếng dưa món màu ngà, màu vàng, màu cam, cùng màu đỏ tươi của vài lát ớt. Cùng trong một thẩu, múc ra một dĩa, nhưng mỗi món có khác nhau. Đu đủ giòn mà không bở. Cà rốt giòn mà bùi. Củ cải giòn mà dẻo. Củ kiệu đậm đà hơn kiệu chua. Ăn bánh tét, bánh chưng với dưa món. Dưa món trợ lực cho dĩa gỏi. Trong cuốn bánh tráng có dưa món. Ăn thịt với dưa món. Dưa món là thức nhắm khi nâng cốc rượu khai vị. Cũng là thức gắp để hoãn binh khi trong bữa ăn thịnh soạn cứ bị mời bị ép hết thức này đến thức khác. Có thể dùng nước dưa món, chỉ nước thôi, để chấm bánh tráng, để chan cơm khi đã ớn hết thịt cá. Ngày tết chẳng cần ăn gì nhiều, một chặp gắp vài miếng dưa món, uống một cốc rượu cũng đủ ngon và đủ no. Hết tết, thẩu dưa món vừa hết, những miếng cuối cùng càng ngon.
Một món “dưa” cách làm không có gì khó, chỉ đòi hỏi phần nào sự tỉ mỉ khi cắt gọt, sự chính xác khi tính toán liều lượng đường mắm, sự tinh tường khi nhận định mức độ keo dẻo… mà rất đắc dụng, cũng hay chứ. Nó được coi trọng là phải. Thật ra, nói “cách làm không có gì khó” là đối với bàn tay vàng của người nội trợ. Tỉ mỉ, chính xác, tinh tường… mà không có gì khó sao? Dĩa dưa món của họ cho ta đủ hương vị, vừa ngọt, vừa thanh, vừa giòn, nói chung là đậm đà. Cũng có khi thấy màu tai tái của dĩa dưa ta đã ngại động đũa vào. Khi đưa lên lưỡi thì… ôi chao… mặn đắng và xẳng lè. Đó là khi những đu đủ, cà rốt, củ cải, củ kiệu vô tội kia gặp phải đôi bàn tay sắt!
Trần Sĩ Huệ
