Sau một thời gian thử nghiệm, vào giữa tháng Tám vừa qua mẻ bánh mì da beo đầu tiên của đầu bếp Nguyễn Lê Cương của Nhà hàng AQ thuộc Trung tâm Nghiên cứu, bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt Nam (số 18 Trương Định, Q.3, TP. Hồ Chí Minh) đã chính thức ra mắt thực khách Sài Gòn.
Trong một chuyến du lịch đến nước Ý, bà Nguyễn Thị Khánh, Phó chủ tịch Hiệp hội Du lịch TP. Hồ Chí Minh lần đầu tiên biết đến những ổ bánh mì vỏ giòn rụm, thơm ngon có hương vị đặc trưng, đặc biệt khi xé bánh ăn, vụn bánh hầu như không rơi vãi, bên trong ruột bánh lại mềm mịn. Đã vậy, bánh mì da beo còn rất dễ bảo quản, có thể để trong tủ mát, tủ đá năm bảy ngày khi đem ra nướng lại vỏ vẫn giòn, ruột vẫn mềm như bánh mới. Sau khi tìm hiểu công thức từ các thợ của lò bánh, bà Nguyễn Thị Khánh đã mua một thùng sản phẩm mang về với mong muốn tìm đối tác để cùng sản xuất loại bánh này.
Cơ duyên đến khi bà Khánh gặp cô Huỳnh Kim Chi, người sáng lập thương hiệu bột trộn sẵn Mikko đang liên doanh với Nhật Bản, để tạo ra ổ bánh mì mới, đạt chuẩn an toàn thực phẩm. Trung tâm Nghiên cứu, bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt Nam – nơi bà Khánh làm việc đã giao công việc làm bánh mì da beo cho Nguyễn Lê Cương, một đầu bếp trẻ đã đạt nhiều giải thưởng với nghề bếp núc. Anh đã tạo được những ổ bánh mì da beo đầu tiên tại Sài Gòn. Về hình dáng ổ bánh mì da beo cũng giống như các ổ bánh mì phổ thông, nhưng ngoài lớp vỏ vàng ruộm, ổ bánh còn có những vết nứt, rạn lạ mắt giống như những vết loang lổ trên da của một chú báo puma. Có lẽ vì thế mà bánh mì có tên da beo để phân biệt với các loại bánh mì khác.
Ngoài bánh mì da beo, vừa qua Trung tâm Nghiên cứu, bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt Nam cũng mới cho ra mắt món phở đuôi bò, rất được thực khách ưa thích. Thật ra, phở đuôi bò không xa lạ gì với người tiêu dùng vì đã được bán lâu nay ở hầu hết các quán phở bình dân cũng như trong các nhà hàng cao cấp hơn. Nhà hàng Calibre Charner của Khách sạn Palace cũng có món phở đuôi bò trong thực đơn ăn sáng mỗi ngày mà tác giả không ai khác hơn là Nguyễn Lê Cương. Tuy nhiên phở đuôi bò của anh là một sáng tạo từ món thố đuôi bò hầm thuốc bắc mà anh đã thưởng thức khi lang thang ở khu phố người Hoa tại quận 5. Cương đã mày mò tìm cách đưa đuôi bò vào phở. Anh đã mất gần ba tháng để hoàn thành công thức món ăn sao cho chuẩn mực. Và để lớp da đuôi bò giòn nhưng thịt bên trong phải mềm còn đòi hỏi việc canh lửa hầm đuôi. Chưa hết, để có nước dùng ngon còn đòi hỏi đầu bếp nhiều công phu, từ hầm xương ống, lấy tủy xương…, thường phải mất 10-12 tiếng mới có được nồi nước dùng như ý. Cuối cùng là công đoạn trình bày món ăn. Phở đuôi bò khi dọn cho khách vẫn phải sôi sùng sục mới đạt. Do vậy phải tìm vật dụng thích hợp: sau nhiều lựa chọn, cuối cùng Cương đã đặt mua loại thố đá xuất xứ từ Hàn Quốc có thể chịu nổi 1.000 độ C, trong khi tô đá sản xuất tại Việt Nam bị nứt ngay ở nhiệt độ thấp hơn rất nhiều.
Sau một thời gian làm việc cho Palace, Nguyễn Lê Cương rời Nhà hàng Calibre Charner và đầu quân cho nhiều khách sạn cao cấp khác, từng qua cương vị bếp phó rồi bếp trưởng, thế nhưng chỉ khi nhận lời về đứng bếp Nhà hàng AQ anh mới tìm thấy sự thoải mái để chăm chút lại món phở đuôi bò, định vị thương hiệu cho bát phở với mức giá khoảng 100.000 đồng (trước đây, tô phở đuôi bò tại Nhà hàng Calibre Charner đã có giá 180.000 đồng, còn tô phở đuôi bò đắt nhất thuộc về Khách sạn Park Hyatt Sài Gòn: trên dưới 300.000 đồng/tô). Còn ở các quán phở thông thường, tô phở đuôi bò bao giờ cũng có giá cao hơn hẳn và không phải lúc nào cũng có loại phở này.
- Dương Thủy
