Ở xứ sở của bài Dạ cổ hoài lang nổi tiếng, các nghệ nhân ẩm thực dân gian đã sáng tạo nhiều món ăn để đời mà du khách đến đây còn nhớ lâu khi được thưởng thức: bánh tằm bì Ngan Dừa, bánh hỏi thịt nướng, bún bò cay, bánh củ cải…
Với nhiều người dân bản địa, không gì bằng sáng sớm ghé quán ăn quen thưởng thức tô bún bò cay, hương vị thật đậm đà. Để nấu cho ra món bún bò cay không hề đơn giản, đòi hỏi phải có kinh nghiệm bếp núc. Đầu tiên là nguyên liệu cơ bản: thịt bò gân và nạm. Hai thứ thịt được rửa qua với rượu trắng rồi rửa lại bằng nước, để ráo và xắt thành miếng vừa ăn, đem ướp với nước cam vắt, bột nghệ, bột quế, dầu điều, gừng giã nhuyễn, muối, chút bột ngọt… cho thật thấm. Ớt sừng trâu chín đỏ được tách bỏ hạt, xay nhuyễn để riêng. Lượng ớt phải đủ để tạo độ cay, đồng thời để món ăn có màu sắc đẹp.
Khi nấu, đặt sả cây đập dập dưới đáy nồi, cho thịt bò đã ướp vào, tiếp đến đổ nước dừa tươi sâm sấp, nấu với lửa lớn đến khi sôi thì hạ nhỏ lửa, cho ớt đã xay nhuyễn vào hầm đến khi thịt mềm. Cuối cùng chế dầu điều vô để tạo thêm màu và nêm nếm cho vừa ăn. Tô bún bò cay luôn đi kèm dĩa rau sống gồm húng quế, ngò gai, ngò om, giá… và vắt thêm chút chanh. Món bún bò (Huế) vốn phổ biến, thông dụng khắp nơi song bún bò cay mới thật là một món lạ của Đồng bằng sông Cửu Long.
Một món lạ khác của Bạc Liêu (và Sóc Trăng) là bánh củ cải, vốn có nguồn gốc từ người Hoa (vùng Triều Châu và Phúc Kiến) nhập cư nhưng đã trở thành món ăn khá phổ biến ở các vùng đất phía nam sông Hậu. Sở dĩ bánh có tên như thế vì trong nhân bánh có củ cải trắng. Củ cải được gọt sạch, xắt nhuyễn rồi bóp sơ với nước muối loãng cho bớt chất cay, nồng và vắt thật khô. Khoai môn gọt vỏ, xắt sợi. Đậu phộng ngâm từ đêm trước đãi sạch vỏ rồi nấu cho mềm. Thịt heo, lạp xưởng xắt hột lựu, tôm khô rửa qua nước cho bớt vị mặn; rau cần tàu rửa sạch, cắt khúc cỡ lóng tay. Bắc chảo dầu hay mỡ nóng, phi hành tỏi thiệt thơm, xào sơ thịt, tôm khô, lạp xưởng. Sau đó cho củ cải và khoai môn vào, tiếp tục xào đều tay đến khi hỗn hợp sánh lại, nêm nếm gia vị vừa ăn. Công đoạn nhân bánh đã xong.
Bột gạo trộn với bột năng (bốn phần bột gạo, một phần bột năng) cùng nước ấm sao cho bột hơi sền sệt. Có thể trộn bột với nước cốt dừa nếu thích ăn béo. Đến khi bột nở trộn đều nhân bánh, cho vào khuôn hấp cách thủy. Bánh củ cải đạt yêu cầu không quá mềm, không khô, không cứng. Bánh có vị ngon của tôm khô, thịt, lạp xưởng, nước cốt dừa, đậu phộng, khoai môn, có mùi thơm của rau cần, đặc biệt là vị hăng nồng của củ cải trắng đã làm nên nét đặc trưng của món ăn này.
- Minh Khuyên
