Chung quanh vụ việc liên quan đến đánh giá chất lượng nước mắm truyền thống đã gây bão dư luận những ngày qua, nhà văn Đặng Hồng Nam – một người con của xứ Nam Định có nhiều vùng làm nước mắm nổi tiếng miền Bắc đã gửi cho trang Âm thực DNSGCT bài viết này.
Sách nói đến mắm đầu tiên có lẽ là An Nam chí lược của Lê Tắc (thế kỷ XIV), khi ông nói người Việt “thích ăn đồ biển chua và mặn”. Đồ biển chua và mặn thì là mắm rồi. Còn Ngọc nam chỉ âm – được coi là cuốn từ điển đầu tiên của nước ta (có những bằng chứng cho thấy sách này được hoàn thành vào đầu thời nhà Hồ – 1401), cho ta hình dung được vị trí của mắm trong đời sống ẩm thực thời bấy giờ với những câu như:
Quái nhục thịt táp ngon ôi
Hiên quái gỏi cất cá tươi thượng trì
Chạ ngư mắm rươi chua le
Khang ngư mắm thính cũng thì chua son…
Dường như nước mắm được hình thành ở Việt Nam từ khoảng thời gian này đến thế kỷ XVII. Từ điển Việt – Bồ – La của Alexandre de Rhodes ra đời năm 1651 đã giải thích chĩnh mắm là đồ đựng nước mắm. Vào thời nhà Mạc, Dương Văn An, tác giả của Ô châu cận lục đã biết được ở vùng Lệ Thủy, Quảng Bình có loại cá làm nước mắm rất ngon.
Trong Phủ biên tạp lục, Lê Quí Đôn (1726-1784) kể về Trương Phúc Loan, vị “phó vương” của chúa Nguyễn vốn hết sức giàu có, đến bữa ăn nếu còn thấy thiếu một thứ gì là ngay lập tức nhà bếp phải ra chợ tìm cho bằng được, khiến cả phố phường nhốn nháo nhưng ông lại không ăn được nhiều, “chỉ dùng một chút mắm trắng và bát canh rau”…
Năm 1965, người ta phát hiện được ở Vinh (Nghệ An) một cơ sở làm nước mắm với rất nhiều chum vại, có niên đại khoảng 300 năm. Ngay từ những năm 1913, 1918 đã có nhiều công trình của người Pháp nghiên cứu về nước mắm nhưng dường như chưa ai từng thấy loại thực phẩm này có mặt ở đâu trên thế giới nên nhiều người cho rằng nước mắm là một đặc sản của Việt Nam.
Thật ra vào thời đế quốc La Mã, khoảng thế kỷ thứ III, bên bờ biển Tây Ban Nha có một cơ sở sản xuất garum khá bề thế nay tàn tích vẫn còn. Garum (hay liquamen theo cách gọi của người Latinh) được coi là một sản phẩm tương tự như nước mắm. Có lẽ sau Việt Nam, Thái Lan là nơi nước mắm được sử dụng nhiều và phổ biến nhất.
Thương hiệu “Nước mắm Phú Quốc” từng được một đơn vị kinh doanh của Thái Lan đăng ký quyền bảo hộ từ lâu. Nước mắm cũng được sản xuất ở nhiều nước như Indonesia, Philippines, Triều Tiên, Nhật Bản… Người Thái Lan gọi là nam pla (nam: nậm, nước; pla: cá), đồng bào dân tộc Thái thì lại gọi là nậm bẳm. Tiếng Philippines gọi là patis. Tiếng Trung: ngư lộ hoặc yên ngư. Tiếng Nhật: ishiru.
Nói đến ẩm thực Việt Nam không thể nào không nói đến nước mắm. Cơm – rau – mắm là cái trục căn bản của tất cả các bữa ăn của người Việt, dù giàu hay nghèo, dù giản đơn hay cầu kỳ. Sự ra đời của nước mắm là một bước tiến lớn trong nghệ thuật ẩm thực Việt. Rau muống luộc chấm nước mắm vắt chanh sao mà ngon thế. Ngọn rau lang luộc chỉ có thể nên duyên với bát nước mắm cáy giã tỏi.
Khoanh giò lụa, miếng chả quế dù đã vừa ăn và mùi thơm được tạo nên bởi nước mắm ngon thúc vào thịt nạc thế mà vẫn phải có một chút nước mắm rắc hạt tiêu để chấm. Nồi nước phở không có nước mắm thì không thành. Bao nhiêu món ăn phải cậy đến nước mắm để dậy lửa yêu thương. Những thứ như chả giò, bánh cuốn, bánh bột lọc, bánh bèo… không có chén nước mắm thì đều trơ toen hoẻn như những kẻ mất hồn.
Suốt cả dải ven biển hình chữ S dường như đâu đâu cũng có nghề làm nước mắm, từ Vân Đồn (Quảng Ninh) đến Hòn Rái (Kiên Giang), ở giữa là Thanh Hóa, Nghệ An, Nha Trang, Phan Thiết… Trong mỗi làng chài, các gia đình cũng tự làm lấy nước mắm để ăn, làm quà biếu hoặc bán dạo quanh vùng. Nói chung nước mắm đều được làm từ cá biển. Ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long cũng có nơi làm nước mắm từ cá linh nhưng phải nấu và vị không thật ngon.
Nước mắm ngon nhất được làm từ những loại cá ăn nổi, thịt săn chắc, ít vẩy, xương nhỏ. Những loại cá to làm nước mắm không hợp vì thịt thường có nhiều dầu, nước mắm sẽ có mùi khét. Cá cũng phải thật tươi, thật sạch. Ở những vùng biển sâu và trong như Quảng Nam, Phan Thiết, Phú Quốc có nhiều loại cá ăn nổi, nhất hạng là cá cơm, cá cơm đen, cá cơm sọc tiêu, cá trổng đen làm nước mắm tuyệt ngon. Vùng Quảng Ninh, Hải Phòng không có những loại cá như thế, người ta phải làm nước mắm bằng cá nục và một số loại khác nữa.
Làm nước mắm ở ngoài Bắc vất vả hơn trong Nam. Cá cho vào từng cái chum, trộn muối, thêm ít nước, phơi ngoài trời nắng, thỉnh thoảng lại phải khuấy lên cho đều. Nắng mưa thất thường, có nhiều ngày giông bão, mưa phùn gió bấc, phải che chắn sao cho nước mưa khỏi lọt vào. Từ lúc cá ăn muối đến khi có những giọt nước mắm đầu tiên phải mất hàng năm. Suốt trong những ngày đông tháng giá, cái chum đựng chượp như cái nồi đặt trên bếp đun bằng củi ẩm.
Ở Nha Trang, Phú Quốc… nắng nóng gần như quanh năm, nhưng như thế không có nghĩa là chỉ việc đổ hàng chục tấn cá vào một cái bể chượp mà ngồi chờ đến ngày chắt nước mắm ra. Vào một giai đoạn nào đó của quá trình lên men, nhiệt độ trong bể chượp cộng với nhiệt độ ngoài trời lên cao quá cũng không tốt cho mắm, người ta phải che chắn thế nào đó để cho nhiệt độ ở mức thích hợp. Rừng trên đảo Phú Quốc có sẵn những loại cây lấy gỗ làm thùng lớn đựng được hàng chục tấn cá.
Cách làm nước mắm trong thùng gỗ có thể được gợi ý từ cách làm rượu vang của Pháp hoặc Tây Ban Nha, nhưng làm như thế đâu phải là sự cầu kỳ. Đựng trong thùng gỗ, nhiệt độ giữ được sự ổn định hơn, nước mắm hẳn sẽ ngon hơn.
Dù là ở nơi mưa thuận gió hòa hay phải chịu nhiều thiên tai, người làm nước mắm sau những ngày tháng trông chờ, lúc chắt ra nước đầu của chum vại hay bể chượp, bao nhiêu là lo âu, hồi hộp như người trồng cây hái lứa quả đầu mùa, người trồng lúa khi mùa gặt tới. Người ta còn quay, vắt, đun nấu vài ba lượt nữa để có thể lấy được hết tất cả những gì quý giá còn sót lại. Nước cốt và các nước sái một, sái hai, sái ba được đem bán để trang trải nợ nần và mua nguyên liệu mới. Nước cốt, phần ngon nhất, được đóng vào những chiếc lu, chôn xuống đất, để nó nằm yên trong lòng đất đến vài ba năm sau mới được đem ra để sử dụng vào những lý do thích hợp nhất.
Loại nước mắm này ở Phú Quốc người ta gọi là nước mắm lú. Có phải nó lú vì đã chuyển màu cánh gián ban đầu sang màu đen huyền sau một thời gian bị bỏ quên hay đơn thuần chỉ vì nó được đựng trong lu? Nghe kể rằng ngày xưa nước mắm từ vùng Thanh – Nghệ thường được chở bằng thuyền đem ra bán ở Bắc bộ, tới tận những thị trấn, làng mạc xa. Trên thuyền luôn có hai loại mắm, một loại đựng trong chum ai mua thì múc ra, còn một loại đựng trong những cái lu, được bán cả lu, chỉ những nhà giàu mới có tiền mua, mỗi khi gặp thuyền người ta mua để làm quà biếu và ăn dần.
Tỉnh Nam Định quê tôi cũng có những nơi làm nước mắm ngon như các huyện Giao Thủy, Hải Hậu… Nước mắm ngon nhất ở Nam Định lại thường được làm từ tôm và tép moi. Người ta kể rằng nước mắm ngày xưa được chôn dưới đất hàng chục năm là chuyện thường. Vùng này có nhiều đồng bào theo đạo Thiên Chúa vốn rất quý trọng những vị cha cố. Nước mắm đem biếu cha gọi là nước mắm “tiến cha”. Một hào ngày ấy đong được một thùng thóc (10kg) trong khi một chai nước mắm “tiến cha” giá đến 20 đồng Đông Dương, nghĩa là tương đương cả chục triệu đồng bây giờ.
Nước mắm dù được làm ở đâu, bằng cách gì thì khi rót ra nó cũng phải trong như hổ phách, sánh như mật ong, hạt cơm thả vào đấy cứ nổi bềnh lên chứ không chìm. Mở chai ra đã thấy thơm, mùi thơm bắt thèm khiến người ta không cưỡng lại ý muốn thò ngón tay chấm vào đấy mà đưa lên miệng mút…
