Là dạ con, bộ phận sinh sản của heo nái, dồi trường được dân miền Tây Nam bộ chế biến nhiều món ăn hấp dẫn. Dồi trường tươi sống mua về, ngâm sơ với chút muối, rượu trắng rồi xả nước lạnh để ráo để làm nguyên liệu của nhiều món ăn khác nhau. Đơn giản nhất là hấp với gừng chưa già cũng không quá non gọt sạch vỏ, xắt lát mỏng. Dồi trường xắt miếng vừa ăn, xếp vào xửng cùng với gừng, cứ lớp dồi trường lớp gừng, hấp cách thủy.
Ăn cơm nóng với dồi trường nóng hổi chấm nước tương thì no quên thôi. Nhiều người chấm dồi trường hấp gừng với mắm tép và mấy trái cà pháo muối chua. Song món phổ biến hơn là dồi trường xào dưa cải (cải tùa xại) xắt nhuyễn. Bắc chảo mỡ phi tỏi cho thơm rồi trút dồi trường vô xào săn lại, nêm vừa ăn mới cho dưa cải vào đảo đều. Xúc ra dĩa, rắc ít tiêu, ớt xắt lát, chấm nước mắm y kèm vài tép tỏi đập dập.
Có thể xào dồi trường với khóm (thơm), cách làm cũng tương tự như xào dưa cải và để tăng mùi thơm, xào chung với ít cọng rau cần cắt khúc. Hoặc xào dồi trường với củ hành tím có vị cay nồng nhưng thơm và ngọt hơn hành tây bội phần. Món này được chấm với nước mắm me, nước mắm chanh, ớt hiểm. Theo các quý ông có kinh nghiệm, dồi trường xào củ hành còn là món “ông… ăn bà khen”! Dồi trường còn được khìa nước dừa hay kho mắm, ăn cơm không biết no. Đặc biệt hơn nữa là xào dồi trường với củ hũ dừa ngon, giòn, ngọt.
Còn có dồi trường vịt – chính xác là ống dẫn trứng của vịt mái. Khi mổ lấy lòng vịt, người ta cắt để riêng thứ quý giá này rồi rửa với muối cho sạch để ráo. Ra vườn hái vài tép sả, bỏ phần già rồi cuộn tròn phần lá sả cho vào nồi hầm, phần gốc cắt khúc, đập dập. Nước sôi, thả dồi trường vịt vào, chờ sôi lại rồi vớt bọt, nêm nếm cho vừa ăn. Cũng có người cho thêm mướp, củ cải trắng, nấm rơm vào nồi hầm. Dồi trường vịt hầm sả chấm với nước mắm y cùng vài trái ớt hiểm. Đây là một sáng tạo ẩm thực của người miền Tây.
