Nếu cảnh non xanh nước biếc hữu tình của vùng biên trấn Lạng Sơn đủ để du khách thỏa lòng, mãn nhãn thì khám phá đặc sản địa phương là cái thú không thể bỏ qua, nhất là với những món ăn quen mà lạ bởi đều mang tên “phở” mà ai đến đây cũng muốn thử một lần cho biết.
Tất nhiên đó không phải là món phở bò, phở gà quen thuộc mà là hai loại phở mang hương vị đặc trưng của xứ Lạng: phở chua và phở vịt quay. Dân “phượt” thường rỉ tai nhau rằng, nhiều vùng biên giới phía Bắc có phở chua nhưng ngon nhất là phở chua Thất Khê (Lạng Sơn), món ăn “gây thương nhớ cho người dân xứ Lạng” mỗi khi đi xa. Nếu có dịp đến với Lạng Sơn, bạn đừng quên thưởng thức món ăn này, và tốt nhất là được “thổ địa” chỉ điểm hàng quán nào đáng tin cậy nhất.
Phở chua được chế biến khá cầu kỳ, nguyên liệu chuẩn bị gồm hai phần khô và nước. Nước phở còn gọi là “nước đủ” hay “nước xốt”, là thứ quyết định chất lượng của món phở chua. Một nồi nước đủ đúng chất phải có nước luộc gà cùng hành, tỏi phi cho thơm, nước mắm, đường, ớt, gừng, giấm, cà chua… Sau đó, cho bột năng vào để nước đủ đặc sánh, đậm đà mà thanh.Gia vị làm nên nét riêng của nước đủ chính là giấm đường, với giấm được làm từ chuối chín trồng tại Lạng Sơn. Phần khô là bánh phở thông thường cùng với xá xíu, đậu phộng, hành khô, khoai lang hoặc khoai môn thái sợi chiên giòn, dưa chuột, rau thơm… Xá xíu cũng được làm theo cách riêng: thịt heo cắt miếng to bằng ba ngón tay, ướp với dầu hào, đường, màu điều… đem luộc gần chín rồi vớt ra, rán nhỏ lửa cho thấm đều và được cắt thành từng lát mỏng, dài. Tùy mỗi quán, phần khô có thể thêm thịt gà xé, lạp xưởng, gan heo…
Tô phở chua được trình bày bắt mắt với màu trắng của bánh phở, màu đỏ hồng của thịt xá xíu, màu xanh tươi của rau thơm, dưa leo…, tỏa mùi thơm của đậu phộng rang, khoai chiên, hành phi… Khi ăn trộn phở trong nước đủ, để các thành phần nguyên liệu thấm đều mới ngon.
Phở vịt quay Lạng Sơn cũng là một sáng tạo làm phong phú cho món phở truyền thống. “Điểm nhấn” của món ăn này là thịt vịt được tẩm ướp nhiều loại gia vị bản địa đậm đà hòa quyện với nước dùng thơm béo. Nếu người Hà Nội thường ăn phở với quẩy trong khi người Sài Gòn ăn phở không thể thiếu rau thơm, giá trụng thì món phở vịt quay Lạng Sơn đúng điệu phải ăn kèm măng chua ngâm và rau húng, bạc hà. Vị chua, hăng nồng của măng thật ăn ý với thịt vịt quay khiến món ăn này trở nên đặc sắc hơn. Để thưởng thức một tô phở vịt quay đúng điệu, thực khách còn chan thêm một chút nước mỡ vịt quay.
Phở chua là món “hàn thực” nên ăn vào mùa nóng là thích hợp hơn cả, còn nếu ăn vào mùa lạnh ở vùng cao thì bánh phở và nước đủ sẽ được chủ quán hâm nóng trước khi dọn cho khách. Hiện chưa rõ nguồn gốc của phở chua xứ Lạng. Có người cho rằng món này từ Trung Quốc sang, lại có người bảo đây là “biến tấu” của phở Hà Nội hay phở Nam Định. Phở chua được dùng như món khai vị trong nhiều bữa tiệc, cũng là món được ưa chuộng sau những ngày lễ, tết đã quá ngán thịt thà. Cùng với phở chua, phở vịt quay đã theo chân người dân xứ Lạng đi đến nhiều phương trời. Ngay trên đất Hà thành và Sài Gòn cũng có vài quán ăn xứ Lạng, mang đặc sản quê nhà đến với thực khách bốn phương.
Thuận Thảo (DNSGCT)
