Con người đã thưởng thức rượu từ thời tiền sử và làm cho việc uống rượu trở thành một trong những sợi dây đi suốt lịch sử của nền văn minh nhân loại. Uống rượu là một thói quen lan tràn rộng rãi khắp nơi đến độ rượu trở thành một “ngôn ngữ toàn cầu”. Trong lịch sử ẩm thực ở phương Tây, hai món uống đã có từ xưa mà nay vẫn còn là bia và rượu vang. Xuất xứ của chúng như thế nào?
Bia
Công thức nấu nướng lâu đời nhất còn lại trên thế giới là nấu bia. Người ta tìm thấy nó trên một tấm bia bằng đất nung có từ 3.800 năm trước, trong một bài thánh vịnh ca ngợi thần Ninkasi, nữ thần chưng cất bia của vùng Sumerian trong khu vực Mesopotamia. Trong số các văn kiện của vùng này có cả một bộ luật được soạn thảo vào đời vua Hammurabi, khoảng năm 1720 trước Công nguyên; điều đó cho thấy bia đã đóng một vai trò quan trọng những lễ nghi, huyền thoại và tập tục y khoa của vùng Mesopotamia. Người người uống rượu, từ quan tới dân, và các chủ quán phải tuân thủ các luật lệ nghiêm khắc. Ai bán quá giá là bị dìm xuống nước cho chết.
Ngoài vai trò là trung tâm của nền văn hóa Mesopotamia, bia thậm chí cũng có thể là nền tảng của toàn bộ văn minh Tây phương. Vào những năm 1950, một nhà thực vật học Mỹ, Jonathna Sauer, gợi ý rằng động lực nguyên thủy để thuần hóa ngũ cốc (do đó đã biến đổi cuộc sống du mục thành trồng trọt) có thể là để làm bia chứ không phải để làm bánh mì. Từ đó đến nay câu hỏi bia hay bánh mì có trứơc đã là một đề tài tranh cãi.
Những người ủng hộ ông Sauer đã nêu lên rằng những loại ngũ cốc được trồng đầu tiên thì không thích hợp để làm bánh vì phải sàng sảy rất lâu, nhưng nấu bia lại rất dễ. Theo họ, bia có thể đã xuất hiện như là một cố gắng giúp người ta ăn được lúa mạch bằng cách trộn lẫn nó với nước và trái cây. Bia được chế ra như vậy thì đặc và cũng bổ như bánh mì, lại còn có thêm men rượu. Các văn kiện của vùng Sumerania làm cho người ta tin vào các lập luận này. Dẫu rằng bia của vùng này được làm bằng bappir, một loại bánh mì có thể lưu trữ dài ngày, và có vẻ như là bappir chỉ được dùng khi không có một loại thực phẩm nào khác. Nói cách khác, vai trò chính của bappir có thể là giúp cho việc lưu trữ nguyên liệu làm bia được tiện lợi. Thế bia cổ xưa như vậy thì mùi vị thế nào? Vào những năm 1990, ở Mỹ đã có hai lần người ta tìm cách chế bia này theo công thức đã biết. Khi làm thì cũng chỉ đoán chừng vì họ không có lúa miến hoang dể xác định hương vị của loại bia cổ.
Rượu vang
Vào khoảng cuối thế kỷ thứ hai, một ngự y của hòang đế Marcus Aurelius, tên là Galen miền Pergamum, đã xuống một cái hầm và tìm ra cách nếm rượu vang từ loại dở nhất đến ngon nhất. Trước kia là y sĩ ở trường giác đấu và đã biết giá trị y học của rượu vang trong việc khử trùng các vết thương, Marcus tin rượu là thuốc và khi phải điều chế một vị thuốc bằng chất lỏng cho vua, ông ta quyết định thuốc đó phải dựa trên loại rượu vang ngon nhất thế giới.
Vào thời La Mã, người ta coi rượu vang ngon nhất là rượu ở vùng Falernia gần Napoli. Ở vùng này có ba lọai rượu: Caucinia Falernian được chế từ nho trồng ở những vườn nằm dọc sườn núi cao nhất của núi Falernus; Faustian Palernian từ những vườn nằm ở lưng chừng và loại Falernian nằm ở chân núi. So với sở thích ngày nay, rượu Falernian có giá nhất vào thời đó là rượu vang trắng. Sách sử của La Mã nói rằng nho được hái khá muộn, làm nên một loại rượu ngọt, nặng, màu vàng và có thể giữ được cả chục năm.
Sự khác biệt lớn giữa cách uống rượu của người La Mã với người ngày nay là người La Mã không bao giờ uống rượu nguyên; họ luôn luôn trộn rượu với một vài thứ khác. Uống rượu nguyên bị coi là hoang dã. Thường thường rượu được pha cho nhạt bớt đi. Số lượng nước pha vào thì tùy trường hợp, tùy nhiệt độ và do chủ tiệc quyết định. Tỷ lệ thông thường là một rượu ba nước. Rượu đã pha giúp hai mục đích: cho người khát uống được nhiều và nước đã được rượu tiệt trùng là nước an toàn để uống.
Thỉnh thoảng, rượu vang cũng được hòa với nước biển. Theo giới thẩm quyền về rượu, họ bảo rằng hòa như thế sẽ làm tăng độ dịu của rượu. Nhưng nước không phải là thứ duy nhất được thêm vào mà lại còn có những thứ khác như tuyết để làm rượu nguội nhanh, mật ong để tạo thành chất khai vị, và một vài loại cỏ để che giấu tình trạng rượu đã trở thành dấm. Giữ rượu cho nó không hỏng là một việc khó khăn vào thời La Mã, thành ra rượu phải được uống trong vòng một năm; rượu “lâu” là rượu đã được giữ hơn một năm.
Có người tìm cách tái tạo lại rượu vang Falernian. Ông Herve Durand, một người Pháp đã thử làm tại Nime. Ông theo sát những thể thức đã được các tác giả La Mã để lại và sản xuất ra ba loại rượu La Mã giả: Turriculae, một loại vang trắng có mùi của muối nhạt; Carenum, một loại đỏ hơi có gia vị, và Mulsum có mùi mật ong.
Khi có thể chế lại rượu theo công thức đã có, người ta thấy để thưởng ngoạn nghệ thuật, văn chương hay âm nhạc của thời quá khứ đã tàn lụi, phải bỏ ra nhiều năm nghiên cứu. Tìm cách chế lại rượu ngày xưa để so sánh với những gì ta đang uống ngày nay thì đơn giản hơn so với những ở trên và lại còn vui nữa!
