Ngoài những món thường thức quanh năm, mỗi dịp tết về lại có trăm món cầu kỳ khéo léo rạo rực khắp mọi bếp mọi nhà, như ở Thu Xà (Quảng Ngãi) có món ỷ lạ lùng.
Ông Lâm Ngữ Đường dẫn chứng cụ Lý Lạp Ông, rằng cụ càu nhàu tại sao con người lại sinh ra với cái bao tử làm chi cho rắc rối, sao ta không thể như cây cối chỉ cần hít khí trời; nếu có miệng và bao tử thì sao chẳng như tôm cá chỉ cần hớp nước, như ve sầu hay châu chấu chỉ cần hút sương cũng cứ toáng lên văn nghệ văn gừng đàn ca hát xướng. Là triết gia sành ăn Trung Quốc mà nói vậy có hơi bị lạ, chớ họ quan niệm ẩm thực là một trong những lạc thú nhất trần đời mà. Mình xơi hết đám thú vật thực vật đó, lại phất đũa biến hóa khôn lường, nấu nướng chiên xào gia vị thơm lừng đến nỗi thang bắc sẵn cũng chẳng ai muốn leo lên thiên đường vì trên ấy chỉ toàn hương hoa thanh cảnh.
Món ỷ ngọt
Thị trấn Thu Xà, từ tỉnh Quảng Ngãi chạy bộ thẳng xuống hướng đông chừng chục cây là tới, nơi xưa kia đồng hương ông Lâm cụ Lý rất nhiều. Thời đó Thu Xà có cảng nên giàu có và vềẩm thực thì tuyệt vời, đa dạng, bà con thân tình hòa thuận, Tàu – Ta môi hở răng lạnh. (Xin mở ngoặc: tôi gọi “người Tàu” với tất cả lòng âu yếm của Thu Xà xưa, không phải Người Trung Quốc xấu xí bây giờ như cách nói của nhà văn Trung Quốc Bá Dương). Ngoài những món thường thức quanh năm quấn quýt dạ dày, mỗi dịp tết phải biết, trăm món cầu kỳ khéo léo rạo rực khắp mọi bếp mọi nhà. Mỗi món mỗi vẻ, các cụ bà tinh tươm sành soạn hằng tháng trời, ông Táo cứ phải bôn ba ngược xuôi giữa thiên đình hạ giới. Nghe đâu cũng là một cách sĩ diện, cố làm cho ra hồn kẻo ngon dở thiên hạ bàn tán, nhiệm vụ của miệng lưỡi là ăn và nói mà. Nhưng đó là chuyện nhiêu khê của các cụ, còn mình nhấm nháp thì cứ bình tâm thưởng thức, tới nhà nào cũng thỏa thuê mặn ngọt.
Hoàng hôn ở Thu Xà
Ngoài những món bánh trái hay mứt khô mứt dẻo vạn năng, đặc biệt tháng Mười Một ta, đông chí, là có món ỷ. Bà con nghe món này chưa? Dĩ nhiên là từ tiếng Tàu nôm na, cho nên chẳng biết viết sao cho đúng, i ngắn hay y dài. Mà ỷ cụt ngủn đơn thân độc mã thì cũng khó vững, phải ỷ vào cái gì chứ, vào cây lan thì thành hoàng hậu Ỷ Lan, vào ai đó thì thành ỷ lại… Mà món này chỉ gọi là “ỷ” thôi, chẳng dựa dẫm vào ai cả, nó lại tỉnh bơ bàn dân khen chê mặc kệ, cứ yên chí sẽ phiêu bồng trong cõi ruột, thì đích thị là ỷ y rồi. Viên nho nhỏ bằng đầu ngón tay, trắng ngần, luộc đi, vớt ra, chờ rao ráo chút, rồi thả vào nồi nước đường trong vắt đang liu riu bên cạnh. Nấu lại chút nữa, chín rồi, nghĩa là ỷ y đã mặn nồng tình nghĩa với đường rồi, múc ra chén, viên nọ vắt vẻo ỷ lên viên kia, trên cùng là viên màu đỏ. Có khi trên mỗi viên trắng, các cụ điểm cho nó cái nốt ruồi màu cánh sen, duyên dáng kể gì. Người Tàu ưa mấy màu này, cho quanh năm suốt tháng hồng hào. Mà nào có gì quý hóa cho cam, chỉ là bột nếp thôi, vậy mà nó thơm ngon, thanh tao lắm. Chắc tại một phần thời đó toàn là “nếp thiệt” được mùi hoa cỏ ruộng đồng quyện vào từng hạt.
Chè ỷ cũng là một dạng chè xôi nước (Nam bộ) hay bánh trôi (Bắc bộ)
Và món ỷ mặn
Nhưng chưa nhằm nhò, mấy viên nho nhỏ trắng tinh đó chỉ làm đám tốt thí dọn đường cho món ỷ khác vương giả hơn, đậm đà hơn, độc đáo hơn, vào dịp ba ngày… gặp kẻ thù cũng chúc nhau phát tài phát lộc. Cũng như sầu riêng hay phô mai Camembert của Pháp vậy, hoặc ghê ghê không động tới, hoặc dại dột động tới rồi thì mê man tàng tịch như trai gái cắn phải nhau, trời gầm cũng không nhả. Cái anh chàng Mỹ nào đó đã chẳng viết thư tình mùi mẫn gửi cho trái sầu riêng nhà mình đấy à, nó có đọc đâu, mình đọc mà rưng rưng. Cái ông Ấn Độ nào đó đã chẳng viết bài ca tụng Camembert đấy à, nó cũng có đọc đâu, nhưng dân Tây rất chịu.
Món thảnh thơi đến sau đó tên là ỷ mặn, để phân biệt với ỷ nho nhỏ không nhưn không nhị nói trên (món này người Quảng Nam gọi rất dân gian là “chè ba Quảng”, ít trịnh trọng hơn, họ cứ làm như bánh ít mặn, rồi nấu nước đường có chút gừng, thả vào mà thành). Nó chẳng bận áo gấm áo nhung gì, cũng chỉ là áo bột nếp, to cỡ viên chè trôi nước bây giờ và cũng trắng tinh chớ không vàng vàng như trôi nước. Cái làm nó khác biệt, cao kỳ, sang cả, là phần bên trong. Chẳng ai lấy thước mà đo lòng người được, nhưng đo lòng ỷ mặn được, và phải đo phải lường mới thâm thúy. Đo lường từ lúc bắt đầu, giữa các món chợ hằng ngày giản dị: tôm, thịt, nấm mèo (thứ thiệt, không phải từ hóa chất một đêm là có), măng tươi (cũng thứ thiệt cắt ở bụi tre, không phải chiếc đũa cũ ngâm hóa chất mà thành). Tất cả xắt hạt lựu, xào hành cho thơm phức lên, bỏ tiêu vào, nêm nếm mặn đậm đà. Rồi bận áo bột nếp cho nó như cho chè trôi nước, mong mỏng thôi, không dày thô như trôi nước. Chè trôi nước bây giờ có lẽ người ta vội vàng không luộc riêng cho bánh chín cái đã chăng, hay cố ý, chớ sao nước cứ phù sa, lại sền sệt chất bột. Trong khi là ỷ thì dù nồi nước đường ngọt sắc (phải ngọt hơn so với nồi ỷ không nhưn nhị), vẫn cứ phải trong leo lẻo, đến nỗi nếu ông quan nào giải tù nhân có thể ra câu đối “ỷ đớp ỷ” được kìa. Vậy mới đẹp, mới đúng kiểu, mới sang trọng. Đây là món độc dành cho ba ngày tết, thường chỉ người Tàu hay gia đình Việt chịu ăn chịu chơi mới làm.
Chè ỷ
Bây giờ xin mời dùng. Hớp tí nước đường ngọt sắt trước đi cho thông cổ, từ từ mình cắn một miếng ỷ mặn tôm thịt măng nấm bên trong… Sao? Kỳ cục à? Ai lại mặn ngọt đi chung nên không dám thử à? Trong Nam có món như vậy đó, mà là thịt heo quay. Thịt heo quay thì mùi hăng quá vì có ngũ vị hương, và heo quay chỉ ngon khi da xốp giòn, nấu mềm rồi thì khác vị, lại không măng nấm kèm theo nên thịt là thịt, lại nguyên miếng to hơn ngón tay cái, có khi mỡ quá, ngấy, không thanh. Vả lại thịt quay chỉ măn mẳn không đậm đà, không thể tạo sự tương phản giật mình nhưỷ mặn. Nhìn chén ỷ là ta đang ngắm bức tranh màu trắng, nước đường là lớp kính bao choàng mấy viên ỷ mũm mĩm dưới kia, nhu nhã mà lộng lẫy. Chén ỷ mặn nằm trên tay là ta đang ôm cả trời xuân trong vắt thoảng hương thơm trời biển. Ghé răng cắn một miếng sẽ ngược về tuổi học trò thuở nào đón “ba tháng hè nhảy nhót ở miền quê…” tung tẩy hái măng câu tôm bắt cá. Lim dim mắt cho khẩu giác vị giác tập trung thưởng thức hết hai ba viên trong chén là gió mùa thu đã hiu hiu âu yếm xoa dịu nỗi thèm thuồng. Đến giọt nước ngọt lịm cuối cùng thì ta vừa mãn nguyện vừa tiếc hậm hụi ngẩn ngơ, chẳng lẽ phải chờ đến đông chí sang năm… Và suốt bốn mùa mỗi lần nghĩ đến không thể nào nhầm lẫn với bất cứ món nào, bởi ỷ mặn dậy hương thơm đậm dịu, măng nấm giòn giòn, vị thanh tao ấm áp, không chỏi với nước đường, chúng hợp nhau kinh khủng, ngụm nước đường, miếng ỷ mặn quyện nhau truyền niềm phấn khởi vào ta, uyển chuyển lướt nhẹ trong cổ họng khơi lên tình nhân loại, tình yêu nước thương nòi, tình đồng hương đồng đội, tình trung hiếu tiết nghĩa… đủ cả. Vừa kinh qua một miếng, phải lòng, người ta phải ứ hự sững sờ, không thể nào dừng lại nữa, khách ngay ngáy lo hết chén và chủ nhà không cho xơi tiếp. Nếu Kim Thánh Thán ở đây, hẳn ông sẽ sảng khoái kêu lên “Cắn nửa viên ỷ mặn, uống ngụm nước đường ngọt gắt cổ, chẳng cũng khoái ư?”. Để khuyến khích dùng thử món nọ món kia, người Pháp có câu “Đừng chết dại”, người sành điệu phải nếm đủ mùi để được… chết khôn, nên nếu may mắn gặp món ỷ mặn này, bạn gồng người can đảm thử đi cho biết, nếu không thì đã bỏ mất một nửa khoái khẩu cuộc đời.
Đó là một trong những món người viết đã được kinh qua thuở nhỏ, bây giờ nếu không siêng năng ra tay thì chỉ còn là kỷ niệm.
(Paris – Nha Trang, tháng 12-2013)
Xuân Sương
