Trong số các đặc sản ẩm thực của vùng biển miền Trung nước ta, phải kể đến những món ngon được chế biến từ sứa, một loài thủy tộc đã được người Việt dùng làm nguyên liệu nấu nướng từ thời xa xưa. Một chuyến du lịch Nha Trang sẽ thật trọn vẹn nếu được thưởng thức tô bún cá sứa nóng hổi, ngon lành vào buổi sớm mai. Có dịp đến các vùng biển ở Tĩnh Gia (Thanh Hóa), Cửa Lò (Nghệ An), Thái Thụy (Thái Bình)…, không thể bỏ qua món nộm (gỏi) sứa danh bất hư truyền. Ăn sứa còn góp phần làm sạch các đại dương đang bị sứa xâm chiếm như cảnh báo của nhiều nhà hải dương học.
Trong một bài viết trên nhật báo Anh The Guardian (số ra ngày 25-9-2017), tựa Bạn đã sẵn sàng ăn thứ rau câu này chưa? Tại sao đã đến lúc bắt đầu ăn sứa? (Are you ready for that jelly? Why it’s time to start eating jellyfish), tác giả Alexi Duggins cho biết sứa đã trở thành một vấn nạn toàn cầu và đang ngày càng trở nên tồi tệ hơn; giải pháp để xử lý khủng hoảng chính là ăn sứa. Theo ông, vào năm 2014 sứa đã tràn ngập các trại nuôi cá hồi ở Scotland, chỉ trong một đêm chúng giết chết 300.000 con cá hồi. Những đàn sứa khổng lồ còn khiến các nhà máy điện trên biển ngừng hoạt động, làm tê liệt một tàu chiến Mỹ chạy bằng năng lượng nguyên tử và tác động xấu đến nhiều vùng du lịch trên thế giới. Lúc đó, một nhóm các nhà khoa học Úc đã tiến hành nghiên cứu và đưa ra cảnh báo về khả năng loài sứa có thể hủy diệt toàn bộ cuộc sống của các loài thủy tộc khác trên các đại dương. Câu trả lời cho vấn nạn này là gì? Ăn chúng, theo một khoa học gia người Ý. Công trình nghiên cứu (với sự tài trợ của một ủy ban châu Âu) của ông Stefano Piraino, giáo sư chuyên ngành động vật học của Trường Đại học Salento đã khẳng định giải pháp lý tưởng để làm sạch đại dương khỏi hiểm họa sứa là cho chúng lên bàn ăn. “Chúng ta cần phải thích nghi để chuyển vấn nạn này thành một cơ may. Chúng tôi đã khởi sự phân tích thành phần hóa học của loài sứa trên Địa Trung Hải, và nhận thấy rằng chúng cũng tương tự như thứ sứa biển đã được ăn ở vùng Viễn Đông. Do vậy, chúng tôi có suy nghĩ: Tại sao chúng ta không thử ăn sứa?”, giáo sư Piraino nói. Ông còn quả quyết: “Có thể chứng minh được sứa chính là một nguồn thực phẩm”. Đúng hơn là một nguồn thực phẩm vô tận khi mà tài nguyên biển đang ngày càng cạn kiệt vì sự đánh bắt quá mức cũng như bởi tình trạng ô nhiễm các đại dương và sự biến đổi khí hậu khiến nhiệt độ nước biển đang tăng lên.
Nếu châu Âu hay phương Tây nói chung chưa biết và chưa khai thác nguồn thực phẩm vô tận đó thì sứa đã là món ăn ngon miệng ở nhiều nước châu Á, đặc biệt là các quốc gia Đông Nam Á. Có tài liệu cho rằng người Trung Hoa đã ăn sứa biển từ 1.700 năm trước. Trung Quốc còn là quốc gia có nhiều trang trại nuôi sứa để làm thực phẩm, cung ứng cho hơn 1,5 tỉ dân. Theo một bản báo cáo được đăng trên tạp chí quốc tế về hải dương học Hydrobiologia năm 2001, Nhật Bản là một trong vài nước tiêu thụ sứa nhiều nhất thế giới. Ngoài khối lượng sứa được ngư dân Nhật đánh bắt, mỗi năm nước này còn nhập khoảng 5.400-10.000 tấn sứa (không độc, ăn được) từ các nước Indonesia, Malaysia, Myanmar, Philippines, Singapore, Thái Lan và Việt Nam. Sứa chế biến khô và sứa tươi còn là nguyên liệu làm món ăn hấp dẫn ở Trung Quốc, Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan và Việt Nam. Món gỏi sứa thông dụng tại xứ ta cũng rất được ưa chuộng tại nhiều vùng ở châu Á, thậm chí còn được đưa vào khẩu phần của nhiều hãng máy bay. Món shusi sứa biển có trong thực đơn của rất nhiều nhà hàng Nhật, trong khi ở Thái Lan sứa khô là một món ăn chơi khá phổ biến. Chưa hết, Công ty sữa Tango Jersey Dairy ở Nhật còn đưa ra thị trường món kem vani sứa bằng cách trộn sứa tươi xắt mỏng vào sữa rồi làm kem! Có thể nói có vô số cách chế biến sứa thành món ăn ở nhiều nước châu Á.
gỏi sứa đơn giản ở Trung Quốc, chỉ trộn với dầu mè và tương ớt
Với người sành ăn xứ ta, món gỏi sứa rất “bắt” để lai rai bia bọt. Về cách chế biến, có thể có nhiều “phiên bản” khác nhau tùy địa phương, nhưng thành phần chủ yếu vẫn là sứa tươi và các loại rau, gia vị…, song để có được đĩa gỏi sứa ngon đòi hỏi một quy trình chế biến khá cầu kỳ. Lấy ví dụ gỏi hay nộm sứa Thái Thụy đậm đà hương vị vùng quê miền biển. Sứa tươi vớt từ biển được làm sạch, ướp với muối một thời gian rồi ép thành tấm như bánh tráng, sau đó cắt lát mỏng, chần qua nước sôi rồi xếp ra đĩa. Đậu phộng và mè rang lên, giã dập. Hành tây thái thật mỏng, ngâm nước đá cho giòn và bớt hăng, vớt ra để ráo nước. Cà rốt nạo thành sợi nhỏ, lá chanh và rau húng quế thái chỉ, củ sả và ớt tươi thái vát. Vắt chanh hay quất lấy nước cốt, thêm vào ít đường, có thể thêm một chút dầu mè nếu thích vị béo. Tất cả các thành phần phụ gia trên được trộn thật đều với sứa cho thật ngấm. Gỏi sứa được ăn với nước mắm pha chua ngọt. Khi ăn, tùy sở thích có thể thêm mực khô nướng xé chỉ hoặc thịt bò khô. Tuy nhiên chỉ cần sứa thôi cũng đủ ngon rồi.
Trở lại với bài báo trên tờ The Guardian, giáo sư Stefano Piraino cho biết: “Tôi từng được một đầu bếp có sao Michelin đãi một bữa sứa biển, và một chuyên gia về nghề cá cho biết đó là món ăn tựa như món hàu ngon nhất mà ông từng được thưởng thức”. Ông Piraino cũng cho rằng việc người châu Âu thích nghi với sứa, dùng chúng là nguyên liệu chế biến món ăn chỉ còn là vấn đề thời gian. Với người Việt chúng ta, hãy tích cực ăn sứa để cùng nhau làm sạch đại dương!
- Thu Thảo
