Có nguồn gốc từ Nam Mỹ, cá tỳ bà – thường gọi là cá lau kiếng – có vẻ ngoài xấu xí, ban đầu tưởng như không có giá trị về mặt ẩm thực không ngờ nay đã được chế biến thành nhiều món ăn ngon, hấp dẫn thực khách. Cá tỳ bà chinh phục thực khách nhờ có thớ thịt ngon và săn chắc hơn cả gà ta.
Chỉ sau vài năm được du nhập vào Việt Nam, loài cá đầu to mình đen trũi nhìn có vẻ vô hại này đã trở thành nỗi ám ảnh của ngư dân và người nuôi cá. Các mẻ lưới ngày càng nhiều cá tỳ bà, trong khi các loại cá rô, cá phi… thả nuôi ngày càng vắng bóng. Tại miền khu vực hồ Trị An từng nổi tiếng với các loại cá lăng, cá chạch, cá hoàng đế…, nhưng nay có mẻ lưới cá tỳ bà chiếm hơn nửa, thậm chí chiếm đến 2/3. Nhìn vẻ ngoài xấu xí và hơi đáng sợ của chúng, chẳng ai nghĩ cá tỳ bà có thể ăn được, nói chi mang lại giá trị kinh tế.Cá thường được ngư dân lâu nay khi đánh bắt được chúng thường bán làm thức ăn cho vịt. Gần đây, nhờ được chế biến thành các món lạ mà ngon, con cá tỳ bà đã góp phần tăng thu nhập cho người dân.
Theo lời một ngư dân vùng hồ Trị An, câu chuyện cá tỳ bà trở thành nguyên liệu chế biến nhiều món ăn đã trở thành giai thoại và bắt nguồn từ một… đống rơm đang cháy. Số là, khi bắt được cá tỳ bà xấu xí, do chán ghét thứ đã đe dọa đến các loài cá khác nên người ta đã ném chúng vào đống rơm cho chết cháy; ai dè một mùi thơm nức mũi bốc ra khiến họ cầm lòng không đặng, phải lôi chúng trở ra. Thế rồi sau khi bóc lớp vỏ ngoài đã cháy, lộ ra phần thịt săn chắc bên trong, đem chấm với muối ớt – chao ơi sao mà ngon ngọt! Từ đó, cá tỳ bà trở thành đặc sản của hồ TrịAn, được chế biến nhiều cách: từ nhồi gia vị nướng trui, hấp đến lẩu chua, món nào cũng hấp dẫn thực khách.
Sau một buổi thăm rừng mệt nhoài, đoàn du khách chúng tôi ghé khu du lịch sinh thái Cao Minh nghỉ chân.Đêm cuối năm tiết trời se lạnh, cả đoàn quây quần bên bếp than hồng thơm nức mùi cá tỳ bà nướng. Anh Hồ Trường An, bếp trưởng khu du lịch đã nâng cấp món cá nướng để thành món ăn có hương vị núi rừng Tây Bắc. Chúng được mổ bụng, làm sạch rồi nhồi sả đập dập và lá mắc mật trước khi cho lên vỉ nướng.Muối chanh ớt để chấm cá nướng cũng được “cải biên” bằng cách cho thêm ít lá mắc mật xay nhuyễn. Cá nướng bếp than với hương thơm của sả, lá mắc mật càng hấp dẫn vị giác, khứu giác, chấm muối ớt trộn lá mắc mật ngon lạ lùng, đã ăn khó mà dừng đũa!
Để có phi lê cá tỳ bà làm món hấp, theo anh Trường An phải dùng dao sắc rọc hai đường dọc hai bên thân cá, sau đó lột da, tách phần thịt từ sát đầu xuống đuôi. Do cá đầu to, da dày, nhiều con nặng cả kg nhưng cũng chỉ tách được một lạng phi-lê. Phần thịt này được ướp với gia vị, dầu hào rồi ủ trong lá mắc mật và hành lá cắt sợi trước khi đem nấu liu riu trên lửa nhỏ để gia vị và hương thơm các loại lá ngấm dần.Món hấp ăn với rau, bún, chấm với mắm gừng.Để “đủ bộ” còn món lẩu tỳ bà nấu măng chua.Món này cũng được chế biến với phi-lê cá, ăn nóng với bún tươi và rau xanh nhúng nước lẩu.
Thực ra, “phong trào” ăn cá tỳ bà đã rộ lên vài năm nay tại Đồng bằng sông Cửu Long với cách ăn đậm phong cách thời khẩn hoang là nướng trui cuốn bánh tráng hoặc hấp nước dừa, hầm sả. Những cách chế biến kiểu khu du lịch Cao Minh góp phần làm phong phú thực đơn loài cá… dễ ghét này. Và người ta đang tìm cách chế biến món khô cá tỳ bà, hứa hẹn mang lại nhiều thú vị cho du khách đến với vùng Mã Đà và hồ Trị An.
Tuệ Anh
