Từ một món ăn đặc trưng của Ấn Độ, cà ri đã được quốc tế hóa, trở thành món ăn quen thuộc ở nhiều nước, trong đó có Việt Nam. Bếp trưởng người Canada Cameron Stauch hiện sống và làm việc tại Việt Nam đã khám phá mối dây liên hệ giữa cà ri Ấn Độ với người bà con thân thiết của món ăn này tại Việt Nam.
Năm 2008, Cameron Stauch đến Pondichéry, một thành phố nhỏở vùng biển phía đông nam của Ấn Độ, thuộc bang Tamil Nadu, nơi từng được coi là thủ phủ của người Pháp khi họ đến đây vào thế kỷ XVII. Do vậy, những di sản ẩm thực Pháp hiện diện ở đây rất rõ nét. Khi tiếp xúc với một đầu bếp ở Pondichéry, ông Cameron Stauch biết được ở thành phố này từng có vài phụ nữ lớn tuổi bán dạo món chả giò Việt Nam, đặc biệt là có một phụ nữ mang hai dòng máu Việt – Ấn, người lưu giữ được những công thức nấu ăn bản địa, trong đó không thể thiếu món cà ri.
Cà ri xâm nhập vào bữa ăn của người Việt hàng trăm năm trước
Vào giữa thế kỷ XIX, thực dân Pháp không chỉ chiếm cứ Sài Gòn mà còn có thuộc địa ở Pondichéry, do vậy đã có những quan hệ giao thương giữa hai lãnh thổ bảo hộ của họ. Nhiều người Ấn đã sang Sài Gòn sinh sống, làm ăn trong giai đoạn này. Số liệu của Cameron Stauch đưa ra cho biết: vào năm 1939 ở Sài Gòn có khoảng 6.000 Ấn kiều.
Khi đó, các cửa hàng của người Ấn không chỉ hiện diện ở vùng đất Sài Gòn Chợ Lớn mà còn lan tỏa ra nhiều địa phương ởđồng bằng sông Cửu Long. Món cà ri dê đặc trưng của người Tamil ởẤn Độ đã xâm nhập vào bữa ăn của người Việt từ thuởấy, theo Cameron Stauch. Món ăn này cũng hết sức phổ biến ở các quán nhậu bình dân tại nhiều tỉnh thành ở miền Nam. Cà ri dê được nấu với một lượng bột cà ri nhiều hơn so với các loại thịt khác.
Cho tới nay, những lọ hay gói bột cà ri được bán tại khắp các chợ, cửa hàng thực phẩm ở miền Nam vẫn có hình một ông đầu bếp Ấn Độ và là loại gia vị được các bà nội trợ người Việt ưa chuộng khi nấu món ăn này cho gia đình.
Nguyên ngữ của từ “cà ri” trong tiếng Việt là từ “kari” trong ngôn ngữ của người Tamil ở phía nam Ấn Độ và đã được dùng rộng rãi từ 1.500 năm trước Công nguyên, thậm chí còn sớm hơn nữa – theo nhà sử học vềẩm thực người Ấn K.T. Achaya. Truy nguyên nguồn gốc cổ ngữ Sanskrit, ông cho biết kari được mô tả là cách hầm thịt súc vật với “các gia vị tươi” và tiêu đen.
Từ một món ăn thời cổ đại ởẤn Độ, cà ri nay đã phổ biến khắp thế giới. Ngay từ “curry” trong Anh ngữ, theo K.T. Achaya là cách phát âm không chuẩn của từ “kari” mà thôi. Song lại có một cách giải thích khác về món cà ri, theo đó nó chính là món kadhi của người Ấn ở phía bắc tiểu lục địa, vốn được nấu với nguyên liệu chủ yếu là sữa chua cùng các loại thịt.
Và người Anh khi đô hộ xứẤn đã tìm thấy món kadhi trước khi biết đến các món ăn ở miền Nam Ấn, bởi thực dân Anh đã đến Ấn Độ từ đầu thế kỷ XVII qua ngả Surat, một thành phốở phía tây bắc Ấn. Mặt khác, theo nhật ký hành trình của một người Hà Lan đã đến Ấn Độ vào đầu thế kỷ XVI thì ông ta đã được nếm một món ăn nấu bằng cá có vị chua, ăn với cơm, được người bản địa gọi là “carriel”. Dù có nhiều cách lý giải về cội nguồn của món cà ri Ấn Độ thì người ta đều thống nhất rằng món ăn đậm đà hương vị này đã có từ rất lâu đời và là một yếu tố làm nên bản sắc ẩm thực của xứ sở sông Hằng.
Trở lại với món cà ri ở Việt Nam, trong một luận án tiến sĩ về quá trình món ăn này đến với xứ Đông Dương thuộc Pháp, cô Natasha Pairaudeau cho biết: thuởấy những Ấn kiều sinh sống tại Sài Gòn và miền Nam Việt Nam thường nuôi bò và bán sữa bò tươi quanh khu vực mình cư trú. Món cà ri dê của họ thay vì chỉ dùng nước cốt dừa như trong công thức truyền thống thì có thể thay bằng sữa tươi, một phần để tiết kiệm chi phí vì có sẵn và cũng đáp ứng với khẩu vị người Pháp vốn ưa thích sữa tươi. Theo Cameron Stauch, cách nấu này hiện vẫn khá thông dụng tại các quán ăn, nhà hàng ở Sài Gòn có món cà ri trong thực đơn.
Bánh xèo và cơm nị
Ngoài món cà ri, có giả thuyết còn cho rằng ngay cả món bánh xèo Nam bộ có khả năng là biến thể của món bánh dosa trong bữa ăn của nhiều người Ấn. Tuy nhiên, theo ông Cameron Stauch thì hai loại bánh khác nhau cho dù chúng cũng có những điểm tương cận. Cả hai đều được làm với bột ngâm và với đậu, song bột đổ bánh xèo được xay từ gạo ngâm trước vài giờ trong khi để có bột làm bánh dosa phải ngâm gạo qua đêm cho lên men. Bánh xèo dùng đậu xanh để cả hạt đãi vỏ trong khi bánh dosa dùng đậu lăng đã xay nhuyễn trộn với bột.
Đầu bếp danh tiếng Bobby Chin (mở nhà hàng ở Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh) lại cho rằng món bánh xèo có nguồn gốc từ người Chăm ở Việt Nam nhưng chính họ cũng học món ăn này từ người Ấn Độ. Lập luận của Bobby Chin nhận được sự đồng tình của chủ nhà hàng bánh xèo 46A trên “phố bánh xèo” Đinh Công Tráng tại TP. Hồ Chí Minh: bà cho biết công thức làm bánh xèo của Nhà hàng 46A là từ bà nội của bà, được mang vào từ Quy Nhơn, cách đó không xa là kinh đô Đồ Bàn của người Chăm, được xây dựng từ năm 1471. Người Khmer ở Campuchia cũng có món bánh tương tự như bánh xèo, được gọi là bánh chao mà nguồn gốc cũng từ món bánh xèo của người Chăm.
Nếu món bánh xèo còn gây nhiều tranh cãi về xuất xứ thì một món ăn khác cũng khá thông dụng tại Việt Nam là cơm nị đích thị đến từ xứẤn. Món cơm được nấu với rất nhiều loại gia vị, hương liệu này thường được dọn chung với món cà ri tại các nhà hàng, quán ăn chuyên bán món Ấn tại Việt Nam.
