Mùi thơm là một yếu tố quan trọng của nước mắm ngon, và cả mắm nữa. Để nó “trở mùi” là hỏng. Các bà cụ thường bắt phải “dang” (tức là phơi nắng) cho đúng độ. Non nắng hay già nắng nước mắm đều không đạt tiêu chuẩn phẩm chất, chỉ cần thoáng ngửi hay nhìn màu các cụ đã biết ngay.
Bên cạnh nước mắm, người dân Tiên Châu còn ướp các loại:
– Mắm cơm: là mắm muối bằng các loại cá cơm (cơm than, cơm nồi, cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn), cá nục (nục xương, nục gai), cá giò và vài loại cá khác. Ngon hơn cả là nước mắm cá cơm, mùi thơm, để lâu có màu đỏ đẹp.
– Mắm ruốc: ruốc ở Tiên Châu màu đỏ hồng. Phơi khô, giã nhỏ, thêm ít muối, độ năm hôm là ăn được.
– Mắm ruột, mắm trứng: dùng ruột, trứng cá thu, cá ngừ, cá ồ ướp mắm.
– Mắm mày mạy: con mày mạy giống như con còng con.
– Mắm dắc: dắc giống như con sò nhỏ. Mắm dắc có mùi tanh hơn các thứ mắm kia, khi ăn cần kèm khế chua, chuối chát.
– Mắm cá dảnh: cá dảnh hay cá vảnh? Chữ nho viết là “vịnh ngư”, loại cá tiến vua. Con cá dảnh để cho hơi ươn, tuốt hết da, lạng lấy thịt trắng như thịt gà, giã nhỏ, ướp gia vị thành mắm. Là món ăn hiếm, dùng đãi khách quý.
– Mắm thu (cá thu): thịt cá thu được nạo hoặc xay, quết nhuyễn, ép vào thùng khoảng một tháng. Thỉnh thoảng trộn cho mắm dẻo đều, hơi sệt như bột huỳnh tinh khuấy. Không cho hành vì sẽ hôi hư; không cho tiêu vì sẽ có mùi mốc; không cho bột ngọt vì sẽ mất vị. Lúc này san ra thẩu nhỏ, bịt kín; khi ăn thêm gia vị, chanh ớt tỏi tùy ý nhưng không ăn với tiêu. Mắm thu dùng chấm thịt heo luộc (thịt phay), ăn với rau cà. Còn trộn với thịt heo, trứng vịt chưng cách thủy cũng là món ăn ngon. Cá ngừ cũng chế biến làm mắm như cách trên.
Ngoài ra còn các loại mắm sò, mắm hàu, mắm tôm chua, tép chua…
Nước mắm Tiên Châu có vị ngọt, mùi thơm đậm đà
Những nơi khác cùng sản xuất các loại nước mắm và mắm là Chợ Huyện, Vũng Lắm, Gành Đỏ (Sông Cầu), Yến (Tuy An), Long Thủy, Đông Tác (Tuy Hòa), Hòa Hiệp (Đông Hòa). Đi trên quốc lộ 1A qua vùng Gành Đỏ ta nghe cả không gian thơm phức mùi nước mắm. Các thương hiệu nước mắm không dùng hình ảnh mỹ nhân mà đưa các bậc bô lão, các bà nội trợ ra để nương nhờ uy tín. Ta thấy có nước mắm Ông Già, nước mắm Bà Tư chẳng hạn…
Mắm luôn luôn đi đôi với rau để thành bữa cơm rau mắm, là kết quả hài hòa của bài toán: ruộng đồng + biển cả + vườn tược. Bữa cơm rau mắm thường chỉ dùng một hoặc hai loại mắm với nhiều loại rau lá và rau quả, có thơm, có nồng, có cay, có bùi làm tăng thêm vị mặn mà của mắm.
Trần Sĩ Huệ
