Cùng với Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang), Phan Thiết (tỉnh Bình Thuận) cũng là một địa bàn nổi tiếng với làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống.
Theo Nguyễn Văn Ba (nguyên giám đốc Công ty Cổ phần Nước mắm Con cá vàng) trong bài: “Nghề sản xuất nước mắm cổ truyền tại Phan Thiết”: “Nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết bắt nguồn từ một viên tướng dưới triều Nguyễn là Nguyễn Hữu Cảnh. Trên đường tiến quân vào Nam để mở mang bờ cõi, Nguyễn Hữu Cảnh đã dừng chân tại Phan Thiết, nơi mà ngư dân các tỉnh miền Trung (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên…) đã chọn làm đất an cư lạc nghiệp. Theo thời gian, Phan Thiết đã trở thành vùng đất phát triển, trù phú được thiên nhiên ưu đãi đặc biệt với nghề khai thác cá biển”. Ngư trường rộng lớn, chủng loại cá phong phú, ghe thuyền, nghề đi biển phát triển… là những yếu tố tạo tiền đề cho sự ra đời của nghề làm nước mắm và làng nghề sản xuất nước mắm.
Quá trình hình thành làng nghề
Nước mắm là sản phẩm kết hợp giữa cá và muối. Vào thời kỳ đất rộng người thưa, nguồn tài nguyên biển dồi dào nuôi sống con người. Trong điều kiện dư thừa thủy hải sản, người xưa đã dùng muối cho vào cá để giữ sản phẩm. Đó là tiền đề dẫn tới sự ra đời của nước mắm. Theo dòng lịch sử, nước mắm xuất hiện trong quy định thuế năm 1013, đời vua Lý Thái Tổ niên hiệu Thuận Thiên thứ tư. Trong 6 hạng mục thuế, có hạng thứ tư đề cập tới Thuế quan ải về mắm muối. Đến đời Cảnh Hưng năm thứ 4 (1743), quy định rõ ràng hơn về số lượng “thuế biệt nạp” (nộp thuế bằng sản vật), mà riêng xứ Thuận Quảng phải nộp 3 tĩn1/1 năm đối với người có phương tiện đánh bắt, 1 tĩn/1 năm đối với người không có phương tiện, thuế này thay cho thuế đinh nhân.
Địa bàn sản xuất nước mắm của thành phố Phan Thiết từng tập trung chủ yếu ở phường Đức Thắng, Thanh Hải, Phú Hài. Trong đó, làng Đức Thắng nằm ven sông Cà Ty hay còn gọi là sông Mương Mán có lịch sử lâu đời nhất. Cuối thế kỷ XX, các hộ sản xuất đã di rời ra xa 6, 7km cách trung tâm nhằm tránh ô nhiễm cho vùng nội đô. Hiện tại, làng Đức Thắng chỉ còn là một địa danh “vang bóng một thời” từng gắn bó với nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, cảnh trên bến dưới thuyền vẫn in đậm trong tâm trí người dân, hình ảnh chợ cá Cồn Chà tương phản với khung cảnh náo nhiệt của những con phố đã chuyển lên đô thị. Và ở điểm này, Phan Thiết vẫn giữ được nét xưa cũ của làng quê truyền thống. Hầu hết phường nội thành đều không đánh số mà bảo lưu tên gọi, như Đức Thắng, Đức Long, Đức Nghĩa, Lạc Đạo, Hưng Long, Bình Hưng, Phú Thủy, Phú Trinh, Thanh Hải, Phú Hài…
Ngoài 3 địa bàn tập trung các hộ sản xuất nước mắm là Đức Thắng, Thanh Hải, Phú Hài, rải rác trên khắp thành phố Phan Thiết đều có các cửa tiệm kiêm sản xuất, cung ứng nước mắm. Riêng, đối với nhiều hộ trước đây ở làng Đức Thắng sau khi di dời chuyển đến phường Phú Hài, họ quy tụ lại trên khu đất rộng hàng chục héc ta nằm sát cửa biển Phú Hài, nơi ghe thuyền ra vào tấp nập, tiếp giáp các ruộng muối – một nguyên liệu không thể thiếu trong hoạt động sản xuất nước mắm.
Tổ chức sản xuất
Hiện tại, mô hình sản xuất phố biến là cá thể và công ty cổ phần. Các hộ cá thể có quy mô nhỏ, gọi là Hàm hộ. Đối với hộ cá thể, vì gọn nhẹ về bộ máy sản xuất, nên thuận lợi hơn trong việc cải tiến sản phẩm. Mặc dù, so với nhiều thực phẩm thông thường khác, nước mắm là một mặt hàng đòi hỏi nhiều thời gian cho quy trình chế biến, từ khâu thu mua nguyên vật liệu, chượp cá, chăm sóc quá trình thủy phân, rút mắm… tất cả diễn ra trong khoảng thời gian 1 năm.
- Xem thêm: Chén nắng quê nhà
Các Hàm hộ nói chung thường sử dụng thùng lều và thùng mái để sản xuất nước mắm. Mỗi loại thùng có ưu điểm riêng, tuy nhiên đối với thùng lều, số vốn đầu tư cho nhà xưởng, các vật dụng sản xuất tương đối lớn, không phải hộ nào cũng tận dụng được khả năng này. Trước đây, Hàm hộ nhằm chỉ những gia đình khá giả. Họ không những có tiềm năng về nhà xưởng, thùng lều mà còn có nhiều vốn trả lương cho công nhân. Trải qua thời gian dài thực tế đã thay đổi. Các hộ cá thể giờ đây (hiểu tương đương với Hàm hộ trước đây) thường tập trung vào thùng mái, ít làm thùng lều, vì số vốn đầu tư bị thu hẹp, đồng thời tránh rủi ro trong điều kiện cạnh tranh khốc liệt như hiện nay.
Đối với mô hình công ty cổ phần, như Công ty Nước mắm Phan Thiết Con cá vàng chẳng hạn. Nó cũng hình thành từ nhiều Hàm hộ và đi lên từ xí nghiệp liên doanh nước mắm. Vì vậy, công ty đã quy tụ được một lực lượng đông đảo, gồm cả số Hàm hộ trước đây phân tách ra và nhiều kỹ sư thừa hưởng tri thức từ hai nguồn dân gian và đào tạo trường lớp, phương thức sản xuất về cơ bản vẫn duy trì phương pháp truyền thống.
Quy trình chế biến
Công tác chuẩn bị
- Chuẩn bị sức chứa, làm vệ sinh các dụng cụ sản xuất, như: thùng, trổ, ém cá, vỉ, trang, gào, sọt, thang tầng…
- Đắp lù.
Lù là cái vòi đặt gần sát đáy thùng có khoét lỗ để nước chảy ra qua thùng trổ. Khi đắp lù, người ta dùng muối hột trộn lẫn vỏ trấu (có tác dụng thanh lọc), sau đó áp chổi rễ (mỗi cây chừng 25-30 bún) ra phía ngoài cùng, rồi đổ cá lên, đóng lù (nút lù). Lù nhìn từ bên trong (thùng) sau khi đắp giống như cái ụ. Diện tích của nó chừng 40cm x 40cm, nhỏ lớn tùy thùng. Trong trường hợp tắc lù, người thợ phải dùng cây thông nòng cho nước mắm chảy ra.
Giai đoạn 1: Muối mắm hay còn gọi là chượp cá.
Công đoạn này chủ yếu là trộn cá với muối theo tỷ lệ nhất định. Cá nục: 4 phần cá, 1 phần muối; cá tạp: 6 phần cá, 1 phần muối; còn theo công thức sinh hóa: 25 – 30kg NaCL/100kg cá.
Cá đổ lần đầu vào thùng theo tỷ lệ: 1 lớp cá + 1 lớp muối (gọi là muối lớp), đồng thời đổ đầy ngọn (ngọn 1). Sau đó, người ta ém cá (biện pháp cơ học) bằng gài vỉ, đậy chặt, chống ruồi nhặng. Vài ngày sau thì gạn ém, để lâu dễ bị dòi ăn. Gạn ém là cách rút lù cho nước “bổi” (nước đầu của muối và cá chưa “chín” chảy ra) đồng thời lớp cá tầng dưới từ từ xẹp dần xuống, lại tiếp tục đổ thêm cá vào thùng theo thể thức trên (ngọn 2). Sau thời gian vài ba ngày đợi cho cá thấm muối, từ thùng cá muối được rút lù để nước bổi theo vòi chảy hết ra, rồi đổ muối lên đầy thùng, không cho cá nổi lên, dễ hôi sinh dòi bọ. Cá nục trương nhanh, nổi lên sớm hơn cá cơm. Nếu có côn trùng phát sinh phải hớt bỏ ngay. Sau đó, mua cá thêm ngọn, đồng thời để làm cuốn chiếu (tức làm ngọn liên tục), các công đoạn làm gối lên nhau (gọi là kéo rút), nhằm tránh “đứt cá”. Bởi vậy, phía trên thùng hoàn toàn gồm muối. Xong đâu đấy, dùng lá dừa hoặc vỉ tre lót lên mặt trên, ém muối xuống, nêm thật cứng trước khi đổ nước bổi trở lại đầy thùng để hoàn tất công đoạn muối cá.
Giai đoạn 2: Chăm sóc cá.
Công đoạn này lặp đi lặp lại trong một thời gian khá dài, gồm: xáo trộn đều nồng độ cá và muối, ủ lại, rồi làm “long”…
Long là loại nước cốt lấy ra từ thùng cá. Nước long sau khi đã lấy ra, phải đổ thêm nước muối vào cho đầy thùng. Lấy 1 thùng trổ nước cốt mỗi ngày, “đánh” nước muối đổ lên thùng cá và cho chảy xuống từ từ đến khi nước trong mới đổ qua thùng chứa. Ở thùng nước long, người ta bắt đầu cho chảy xuống thùng trổ, đổ lên thùng cá gọi là tháo trộn cho ra chất đạm. Nước trong thùng trổ của thùng cá – không phải ở thùng long – được lấy ra đổ qua thùng chứa, rồi lấy thùng trổ của thùng long 1 đổ qua thùng cá và thùng long 2 đổ qua thùng long 1. Làm liên tục như vậy cho đến thùng long 6 thì lấy xác. Xác cá dùng làm phân bón.
Giai đoạn 3: Kéo rút nước mắm.
Tuần tự các bước của giai đoạn này gồm:
– Tháo tiêm lớn
– Tháo tiêm nhỏ
– Lấy giá
Từ tiêm lớn qua tiêm nhỏ rồi lấy giá, bình quân trải qua khoảng thời gian chừng 12 tháng, tùy cách chăm sóc mà khoảng thời gian có thể rút ngắn hơn, nhưng điều đó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm.
Nói chung, thời gian chín cá phải từ 6 tháng trở lên, khi ấy cá không còn mùi tanh và đã chuyển sang mùi mắm. Bột không tan trở thành mắm sống, bột tan thành mắm chín, sau đó, cẩn trong. Độ tinh của mắm có biểu hiện không lợn cợn.
Tháo trộn có tác dụng làm cho cá phân giải nhanh, trung bình 1 ngày 4 lần. Hiện giờ, công đoạn này đã thay thế bằng máy bơm. Trước năm 1975, người thợ hoàn toàn múc bằng gào. Theo kinh nghiệm của người sản xuất, ban đêm dùng tiêm nhỏ để tránh tràn mắm. Vì tiêm nhỏ chảy lâu, người ta vẫn có thể ngủ qua đêm mà áng chừng thời gian đầy lu. Ban ngày, dùng tiêm lớn vì có thời gian theo dõi.
Nước mắm ít nhất phải có độ đạm (Azote) 11%, độ muối (NaCL) 25% và dưới 5 mlligram chất Ammoniac mới đạt tiêu chuẩn thông dụng. Sau khi thành phẩm, nó phải trải qua giai đoạn lấy mẫu đưa đi thử nghiệm phân chất để biết đã đủ chất đạm hay chưa? Trên thị trường tiêu thụ có 3 loại: 18%, 14,15% và 11%.
Kết luận
Nói chung, các loại cá đều có thể làm mắm. Đối với một số loại, như: cá cơm, cá nục, cá mòi, cá ve… được dùng phổ biến, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Cá nục có độ đạm đạt 22%, cá cơm: 18%. Ngoài ra, cá chỉ vàng cũng là lọai cá thơm, ngon, dùng để chế biến nước mắm nhĩ (nhỉ) hoặc như cá dảnh (tương đối hiếm) do những người đi biển tự làm để ăn chứ không bán. Theo kinh nghiệm những người làm nước mắm ở đây, cá mòi là loại cá làm nước mắm ngon nhất. Ngoài ra, cá mòi còn dùng chế biến dầu cá.
Ông Trương Công Lý, một người có hiểu biết sâu sắc và kinh nghiệm làm nước mắm cho biết: “Mỗi loại cá đều có những ưu điểm riêng, cá cơm cho ta mùi thơm nhẹ nhàng, màu vàng lợt; cá nục màu vàng nghiêng về cánh gián; cá chỉ vàng có màu trong vắt sóng sánh, thơm ngon thường dùng trong gia đình; cá ngừ đại dương cho độ đạm cao, nhưng ngày nay chủ yếu làm mặt hàng xuất khẩu; cá mòi vừa dùng để chế biến nước mắm, vừa làm mắm… Tất cả các loại cá trên đều làm ra nước mắm với một quy trình đơn giản mà từ xưa tới nay ít thấy thay đổi”.
- Xem thêm: Giám đốc dự án Làng Chài Xưa – TS. Trần Ngọc Dũng: Xây ‘hệ sinh thái’ cho nước mắm tĩn lừng danh
Nhiều người cho rằng, nước mắm là “quốc hồn quốc túy” của dân tộc Việt Nam. Nước mắm không những làm cho thức ăn ngon miệng, đậm đà mà còn quan trọng chẳng khác nào gạo, cơm. Có nhà văn đã nói đại ý rằng: đĩa nước mắm trên bàn ăn của người Việt nằm ở vị trí giữa bàn, mọi người chấm chung vào, quen lạ thân sơ chung nếm một mùi vị, đó là một kiểu thể hiện tính đoàn kết, chia sẻ với cộng đồng.
