Honey & Smoke Mezcal Cocktail “rượu đi tìm người” nổi danh xứ Mễ

Không giống như Tequila, Mezcal có thể được làm từ 11 loại của agave (quả thùa) đặc hữu từ Oaxaca, như quishe, PASMO, tepestate, Tobala, cá trích cơm ngâm, LARGO, Pulque, xanh, trắng, ciereago, và Mexico. Sự đa dạng này tạo ra một phạm vi tương tự đối với giống của hương vị nho. Về 90% của mezcal được làm từ cây thùa ESPADIN. Mezcal có nguồn gốc ở các bang San Luis Potosí, Michoacán, Jalisco, Durango, Morelos, Nuevo Leon, Oaxaca, Tamaulipas và Zacatecas.

Sở dĩ tôi bảo rượu đi tìm người là vì… chẳng mấy người biết đến Mezcal, thậm đến cả cái tên Mezcal cũng thấy xa lạ. Trong vài năm trở lại đây, Mezcal nổi lên như một loại rượu không thể thiếu trong các bar ở phương Tây, sánh ngang, thậm chí là vượt mặt cả tequila về chất lượng cũng như giá thành. Tuy nhiên, như đã nói, rượu đi tìm người, chỉ vì những ai lần đầu nếm thử Mezcal sẽ không mấy hứng thú với nó, vì cái mùi vị nồng nặc, đầy mùi khói tro, cộng thêm hương gỗ phảng phất hơi cay như tiêu, ớt. Thậm chí có người còn bảo họ cảm thấy như vừa uống “lửa” sau khi nếm thử Mezcal vậy. Nhưng nếu bạn giống thằng sếp của tôi, sau chuyến đi Mehico vừa rồi của lão thì lão đã đâm ra nghiện Mezcal, nghiện tới mức lão chẳng nói gì khác về Mezcal trong vòng hai tuần tiếp sau đó.

Vậy Mezcal là gì? Mezcal bắt nguồn từ ngôn ngữ của người Aztec, với hai từ “metl” và “ixcalli”. Ghép chung hai từ đó lại ta sẽ được một từ mới có ý nghĩa là “oven cooked agave” (cây thùa xanh nấu bằng lò nướng). Giống như Tequila, Mezcal được làm bằng cách nướng cây thùa xanh (blue agave) trong lò đất. Cây thùa xanh chỉ được thu hoạch sau khi đã trồng trong vòng tám năm, bỏ hết lá, chỉ lấy phần thân, hay còn gọi là piña trong ngôn ngữ Latinh. Mặc dù cùng là dùng lò nướng, nhưng nếu Tequila được nấu bằng những lò sắt ở trên mặt đất thì Mezcal lại được cho vào những lò đất được đào sâu dưới mặt đất, với bề ngang khoảng 4,5 mét và chiều sâu khoảng hơn 2 mét. Sau khi đã trải qua quá trình dài ở dưới mặt đất, người ta đem nghiền nát những thân cây thùa xanh và pha chúng với nước và bắt đầu quá trình lên men. Cuối cùng là cho hỗn hợp vào lò chưng cất.

Nói đến Mezcal thì không thể bỏ qua loại cây làm nên nó. Trong lịch sử, từ trước khi người Tây Ban Nha xâm lược mảnh đất thiêng liêng này, dân bản địa đã biết dùng cây thùa xanh trong mọi khía cạnh của cuộc sống. Họ dùng lá cây để làm giấy viết, dùng những sợi xơ của cây để làm dây, những gai nhỏ ở lá được dùng làm kim châm cho may vá, thậm chí rễ cây còn được dùng để nấu ăn và nhựa cây còn dùng để làm đồ uống. Khi thực dân Tây Ban Nha đặt chân đến đây đã mang theo họ công thức chưng cất rượu của phương Tây, và may mắn thay cây thùa xanh là một nguyên liệu tuyệt vời cho việc này. Thế là những loại Mezcal đầu tiên đã xuất hiện từ thế kỷ XVI, trải rộng khắp Mehico và rồi được xuất khẩu sang trời Âu. Mezcal chính là thủy tổ của Tequila. Hiện tại ở Mehico, chỉ có bảy bang được phép sản xuất Mezcal hợp pháp, và chúng được xuất khẩu chủ yếu sang Mỹ, châu Âu và Nhật với sản lượng ngày càng tăng.

Mezcal cocktails cũng đang trở nên phổ biến nhưng cách tuyệt nhất để thưởng thức là uống không pha (nhấp chứ đừng uống thành ngụm). Bạn cũng thấy thường có thêm một lát cam và muối trộn ớt bột khô. Tùy theo khu vực, loại cây thùa, tuổi, và những yếu tố đất, cách chưng cất mà từng chai Mezcal sẽ có thể khác nhau. Nếu đang tìm hiểu, bạn có thể bắt đầu từ Espadín Joven, một trong những nhãn chai khá phổ biến sử dụng từ nhiều loại giống cây thùa khác nhau, màu trong, êm và hương thơm ngọt pha chút mùi khói.