Sinh thời, họa sĩ vĩ đại Leonardo Da Vinci từng nói: “Nước có lúc (có vị) gắt và có lúc đặc, đôi khi chua và đôi khi đắng, có lúc ngọt và có lúc sệt hoặc loãng, có lúc được nhìn như thứ gây hại hay gây dịch bệnh, có lúc lại mang đến sức khỏe, có lúc là chất độc. Nước dung thứ sự biến đổi để trở thành nhiều trạng thái tự nhiên ở các không gian khác nhau khi nó chảy qua”. Câu ấy được ghi trong một menu riêng về nước uống tại Nhà hàng Patina ở Los Angeles, nơi khách có thể chọn nhiều loại nước uống khác nhau với giá tiền khác nhau, có thứ đắt như rượu vậy!
Giống như Leonardo Da Vinci, ông Martin Riese – người đưa ra một “ẩm đơn” dày tới 45 trang, qua đó cung cấp cho những ẩm khách đến với Patina một chuyến du hành vào thế giới của nước uống các loại với những hương vị khác nhau, nhằm chọn cho mình một chai thích hợp trong danh sách 20 loại nước (có thứ nước nhưng không hẳn là nước – “ngó vậy mà không phải vậy”) được bán tại nhà hàng. Ngoài cương vị là người soạn “ẩm đơn” của Nhà hàng Patina, Martin Riese còn là người phát ngôn có thẩm quyền bậc nhất về các loại nước uống và là đồng tác giả cuốn sách nổi tiếng Die Welt des Wasser (Thế giới nước uống) xuất bản năm 2009. Ông sẵn sàng giúp mọi người hiểu rõ nghệ thuật “nếm nước” như trong một cuộc trả lời phỏng vấn với tạp chí online C+T.
Ông có thể cho biết về cách nếm nước đối với những người lần đầu tiên trải nghiệm; chẳng hạn có bao nhiêu loại nước uống khác nhau và cách phục vụ nước uống cho khách?
Nhiều người thường nghĩ rằng chỉ có hai loại nước uống là nước tinh khiết và nước có ga, thế nhưng nước uống phức tạp hơn nhiều như ta tưởng. Mỗi loại nước suối hay nước khoáng đóng chai có thành phần khoáng chất tùy theo vùng đất nơi nước chảy qua. Có thể đo thành phần chất khoáng ấy bằng cách đo chất TDS (total dissolved solids – các thành phần chất vô cơ và hữu cơ có trong chất lỏng). Và với thành phần như thế nào thì nước lại có vị từ dịu tới mặn hay có hương từ ngọt ngào như trái cây tới phức tạp và gắt hơn.
Tôi thích uống một ly rượu vang khi phải “nếm” nước uống. Một ly rượu vang giúp nhận biết “lý lịch” của chai vang ấy, vậy tại sao không làm điều tương tự với nước uống?
Cái menu 45 trang của ông khá là bao quát về các loại nước uống, nhưng làm thế nào để phân tích nó thành những điều cơ bản cho những ai mới biết cái ý tưởng nếm nước?
Tôi nghĩ cái thực đơn ấy cũng thường thôi. Có hơn 5.000 nhãn hiệu nước uống đóng chai trên thế giới. Tất cả đều có vị khác nhau. Tôi chỉ chọn ra 20 nhãn hiệu từ 10 nước để đưa vào menu. Chất TDS trong 20 loại nước uống này dao động từ 10 đến 3.100, cho các vị từ dịu, gần như sữa và các vị ngọt cho tới các vị phức tạp hơn, hơi gắt và vị mặn.
Làm thế nào để biết thành phần TDS khi đọc nhãn của chai và nên lưu ý điều gì?
Nước đóng chai tại Mỹ chịu sự chi phối của luật về thực phẩm nên các thành phần dinh dưỡng được in trên nhãn chai. Thế mà các thành phần dinh dưỡng trong nước uống đóng chai gần như bằng 0, cũng không có chất béo cũng như chất đường trong nước uống. Còn tại châu Âu, các quy định về nước uống đóng chai rõ ràng hơn. Mỗi nhãn hàng cần phải ghi rõ có bao nhiêu lượng TDS trong chai nước và được phân tích thành các loại chất khoáng như sodium, potassium, calcium, magnesium… Nhờ đó người tiêu dùng có thể biết rõ những loại khoáng chất nào có trong chai nước.
Tôi hết sức ưa thích nước suối và nước khoáng vì các loại nước này có nguồn gốc từ nước suối thiên nhiên và đã ngấm các khoáng chất tốt cho sức khỏe từ thiên nhiên. Các loại nước lọc tinh khiết (purified water) được lấy từ các nguồn nước ở đô thị và được các nhà máy nước lọc sạch (mọi loại chất khoáng đã bị lọc sạch và một số chất khoáng được đưa trở lại chai để lấy hương vị). Nhưng nước uống tốt được lấy từ thiên nhiên chứ không từ nhà máy!
Điều gì khiến ông trở thành một chuyên gia về nước uống?
Từ khi còn bé tôi đã nhận thức được rằng nước uống lấy từ vòi nước ở từng đô thị lại có vị khác nhau. Nhiều năm sau, một người khách khi đến nhà hàng tôi đang làm ở Đức đã bày tỏ thất vọng khi biết chúng tôi chỉ có một nhãn hàng nước uống đóng chai. Thế rồi tôi nghĩ mình nên thay đổi điều đó và sau đó đã đưa ra cho khách hàng một danh sách các loại nước uống tốt nhất cho sức khỏe. Qua công việc tôi càng biết thêm, nếm thêm nhiều loại nước uống và kết hợp chúng với món ăn cùng rượu vang. Thật lạ lùng khi biết nước uống đã ảnh hưởng thế nào đến thức ăn và rượu vang. Năm 2010, tôi có được giấy chứng nhận là chuyên gia “nếm” nước uống (water sommelier) của Hiệp hội kinh doanh nước uống Đức. Năm 2011, tôi chuyển tới Los Angeles với visa 0-1 dành cho chuyên gia ngoại hạng về nước uống.
Nhưng không phải ai cũng thừa nhận khả năng “nếm” nước uống của Martin Riese. Cách đây hai năm, ông đã nhận được một số email từ những người khẳng định rằng chẳng có vị quái quỷ gì hết trong nước uống và những việc Martin Riese làm hoàn toàn nhảm nhí. Song Martin Riese cho rằng điều họ nghĩ là bình thường: “Ai cũng uống nước và có những người chẳng nghĩ ngợi gì về việc phải làm hằng ngày đó. Thế rồi đột nhiên tôi xuất hiện và nói với mọi người rằng nước chúng ta đang uống phức tạp hơn nhiều người nghĩ cũng như có nhiều vị khác nhau. Người ta đã tìm gặp tôi, cùng nếm nước uống với tôi để rồi hầu hết đều thừa nhận nước uống của nhãn hiệu khác nhau có vị rất khác nhau”, Martin Riese cho biết.
Nước uống, theo Martin Riese phải hoàn toàn không có mùi nhưng điều đó không có nghĩa là nó không có hương vị. Các khoáng chất được hợp thành trong nước uống hầu hết chẳng thể nhận biết bằng mũi nhưng chúng ta có thể “nếm” chúng. Thật lạ lùng khi mà các loại nước uống đều không màu, không mùi nhưng vị của chúng khác nhau hoàn toàn. Để có được khả năng phân biệt hương vị của các loại nước uống đóng chai, không cách nào khác là mua các chai nước nhãn hiệu khác nhau rồi lần lượt nếm chúng. Theo ông Martin Riese, bạn sẽ đột nhiên nhận ra sự khác biệt có thực ấy.
Thế thì nước uống lấy từ vòi ở thành phố liệu có tốt cho sức khỏe không? Theo Martin Riese, điều đó còn tùy thuộc vào nó đến từ đâu. Sống và làm việc ở Los Angeles nhưng Martin Riese không thích nước lấy từ vòi ở đây vì nó nặng mùi clo. Song nước vòi ở Alaska thì khác hẳn. Ở Mỹ, ngày càng có nhiều người từ bỏ các loại nước sủi bọt (soda) để dùng nước uống đóng chai. Ở châu Âu, khi đến nhà hàng ăn người ta thường gọi nước uống đóng chai. Riêng tại Nhà hàng Patina, doanh số nước uống đóng chai tăng tới 500% mỗi năm và vẫn đang tăng mạnh. “Ẩm đơn” nước uống đóng chai tại Patina được cập nhật mỗi năm vì: “Hằng năm tôi lại khám phá các nhãn hiệu nước uống mới tuyệt diệu và muốn giới thiệu chúng với khách hàng của mình”, Martin Riese cho biết.
Hai mươi loại nước uống đóng chai ở Nhà hàng Patina có giá từ 8 USD đến 20 USD mỗi chai; loại cao giá nhất (20 USD/chai) có tên là Berg được lấy từ băng hà 15.000 năm ở Canada. Tuy nhiên có chai nước uống được bán với giá… 100.000 USD (trên 2 tỉ đồng VN)! Đó là chai có nhãn Beverly Hills 9OH2O được lấy từ một con suối lớn trên dãy núi phía bắc California song nó có giá kinh khủng đó vì chai đựng nước bằng thủy tinh nhưng được nạm 650 viên kim cương trắng, 250 viên kim cương đen, tổng số lên đến 14 carat kim cương!
Thu Thảo (DNSGCT)
