Đến thăm Ninh Bình, sau khi tham quan hàng loạt danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử – văn hóa… như vườn quốc gia Cúc Phương, cố đô Hoa Lư, khu du lịch Tam Cốc Bích Động, khu du lịch Tràng An, chùa Bái Đính, nhà thờ Phát Diệm…, du khách thường không thể bỏ qua một đặc sản nổi tiếng của địa phương: dê núi Ninh Bình.
Được phong tặng danh hiệu “đệ nhất món ngon của vùng đất cố đô”, món dê núi Ninh Bình còn nằm trong danh sách “50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam” do Trung tâm kỷ lục Việt Nam xác lập. Tên gọi “dê núi Ninh Bình” là một dấu chỉ địa lý cho thấy sự khác biệt với “dê đồng bằng” ở chỗ chúng không được nuôi trong chuồng trại mà được nuôi thả tự nhiên. Bởi Ninh Bình có nhiều núi đá vôi nên người dân thường thả rông cả đàn dê trên núi, nhờ đó thịt dê săn chắc, ít mỡ. Người bản địa còn cho rằng do lũ dê tự tìm thức ăn là thực vật hoang dã trên núi cao, trong đó có nhiều loại là vị thuốc nam nên thịt chúng đã được “tẩm ướp” tự nhiên, khi chế biến có hương vị đặc trưng, đặc biệt thơm ngon mà thịt dê nuôi chuồng trại không thể bì được. Tuy nhiên, để chế biến thành món ăn ngon, thịt dê núi không quá dai cũng không mềm, như vậy con dê khi làm thịt có trọng lượng từ 15 – 25kg là “chuẩn” nhất. Nguyên liệu cơ bản đã “oách”, cộng thêm sự sáng tạo của đầu bếp địa phương trở thành những món ăn đặc sắc.
Để đáp ứng nhu cầu luôn đòi hỏi sự mới lạ của thực khách, từ những món truyền thống như tái, hấp, lẩu, nướng…, đầu bếp các nhà hàng “chuyên dê núi” ở đất Ninh Bình đã sáng tạo nhiều món ăn mới rất phong phú theo tinh thần “giao thoa hội nhập”, từ dân dã cho đến cầu kỳ như rựa mận, nướng mỡ chài, hầm rượu vang, hầm thuốc Bắc, áp chảo, quay, nấu cháo, chiên xù, nhúng mẻ… Món nào cũng có sức hấp dẫn khiến thực khách sau khi được thưởng thức sẽ nhớ lâu.
Chỉ riêng món phổ biến là tái dê cũng có ba cách: tái nhúng (thịt dê cắt lát mỏng nhúng vào nước đang sôi, giữ được vị “mộc”), tái lăn (thịt lăn qua chảo mỡ nóng tạo vị thơm và rất bùi béo), tái vừng (mè – là tái lăn qua được trộn với mè hoặc đậu phộng rang giã nhỏ, riêng món này phải dùng thịt còn da mới ngon, nhất là thịt hai vách hông, nạc nhưng có chút mỡ, giòn dai). Cũng theo các “thổ địa” vềẩm thực tại Ninh Bình thì ăn tái dê cách nào cũng đều chấm với tương bần nổi tiếng của Hưng Yên mới là hoàn hảo. Và phải ăn kèm với lá sung, chuối xanh, khế, lá mơ… Miếng thịt dê tái còn nóng hổi được gói vào các loại rau, chấm tương bần kích thích vị giác, ăn nhiều cũng không ngấy do món ăn là sự tổng hòa âm – dương, cân bằng giữa thịt, rau, các loại gia vị. Người Việt vùng miền nào cũng thích cách ăn tái này, nhưng có khác nhau chút ít: người miền Nam cuốn tái dê với bánh tráng, khế, chuối xanh, nước chấm thay vì tương bần là mắm nêm, nước mắm pha… Hay món dê xào cũng khiến thực khách phải băn khoăn khi phải chọn lựa thực đơn, nào là xào lăn, xào sa tế, xào sả ớt…
Trong tiệc dê núi, sau vài món khai vị đến món chính “kết nối” mọi người trong bàn – đó chính là nồi lẩu đang sôi trên bếp lửa hồng. Thịt dê cắt miếng vuông vừa ăn, đậu phụ (hũ) sống, các loại rau, khoai… được nấu sôi trong nồi nước dùng thơm phức, cay cay, đậm đà. Lẩu dê ăn trong tiết trời se lạnh càng hợp, chẳng mấy chốc cạn nồi! Ngoài ra, món cà ri dê nấu theo kiểu Nam bộ cũng rất được ưa thích. Dân nhậu lai rai ai cũng khoái món dê nhúng mẻ vừa ngon vừa đơn giản trong chế biến: thịt dê nhúng qua cơm mẻ nấu sôi nêm gia vị vừa ăn, thêm chút hành tỏi băm phi cho thơm.
Dù món dê núi Ninh Bình hiện đã được “phủ sóng” ở nhiều địa phương (có cả TP. Hồ Chí Minh), nhưng vài món đặc biệt chỉ tìm thấy trên đất cố đô như cháo dê, dê quay, dê nướng tảng, dê né… Ở những quán dê trên đường đi khu du lịch Tràng An hay chùa Bái Đính, người ta quay dê cả con, trông thật hấp dẫn khiến du khách khó cầm lòng khi đi ngang qua quán!
Thuận Thảo (DNSGCT)
