Nướng được coi là cách ăn, cách chế biến nguyên thủy của con người, vừa nhanh vừa giữ được tinh chất của nguyên liệu. Từ bao năm qua, người dân miền sông nước Tây Nam bộ đã chế biến và lưu truyền những món cá nướng để đời. Nếu món cá nướng để lai rai, thưởng thức ngay thì món cá kho là để ăn được nhiều bữa.
Món nướng phổ biến nhất ở Đồng bằng sông Cửu Long là cá lóc nướng trui, tuy nhiên còn nhiều loại thủy sản khác cũng được nướng như cá kèo, cá chạch, cá thòi lòi… Để làm món cá lóc nướng trui theo kiểu dân dã, người ta chọn những con cá lóc cỡ cườm tay (cá lớn quá khó chín, cá nhỏ quá không ngon) rồi lấy nhánh tre, trúc tươi xỏ từ miệng đến đuôi cá; tìm bãi đất trống thường là bên bờ sông, rạch rồi cắm ngược đầu cá xuống đất, chất rơm khô để nướng. Lượng rơm phải rất vừa để khi cháy hết thì cá cũng vừa chín tới. Cá đã nướng chín được bày trên một lá sen già, dùng rơm cạo sạch lớp vảy cháy khét, rồi mở bung lưng cá ra theo dọc chiều xương sống. Ăn cá nướng trui thơm với lá sen non, chấm nước mắm dầm trái me non cùng ít trái ớt hiểm thì không món nào bằng.
Cá chạch lấu nấu canh chua, kho nghệ… đã ngon nhưng chưa thấm vào đâu so với món cá chạch lấu nướng bẹ chuối hột của người dân Đồng Tháp, Kiên Giang. Cá chạch để nguyên con, không cần làm sạch nhớt, trộn sơ với muối ớt. Ốp cá vô bẹ chuối hột, tước lấy dây quấn chặt lại rồi đặt lên bếp than hồng, đến khi bẹ chuối cháy xém cũng là lúc cá khô và chín vàng. Món này thường ăn kèm với các rau rừng, chấm nước mắm me hoặc muối ớt vắt chanh.
Theo kinh nghiệm dân gian, chất nước từ bẹ chuối hột thấm vào cá sẽ làm nên giá trị dinh dưỡng và tác dụng tăng cường sinh lực cho giới mày râu. Tương tự cách làm với cá chạch lấu là cá kèo nướng sậy, chỉ thay bẹ chuối bằng thân sậy tươi cỡ lớn, được chẻ một mép để đặt cá vô trong. Trước đó, cá kèo còn nhảy xoi xói được thả vào thau nước muối để làm sạch nhớt. Cá chín khi sậy đã cháy xém. Ăn cá nướng với đọt sộp, đọt chùm giuộc, lá cách, lá nhàu non, bông súng non, khế chua, chuối chát, ớt hiểm, chấm nước mắm chanh ớt.
Với các món kho, nguyên liệu chính lại là nước mắm, muối, nước tương, tương hột… Có hai cách kho: kho khô, kho nước. Các món kho khô còn được gọi là kho tộ, kho quẹt, kho tiêu… Món kho đơn giản nhất là tóp mỡ ướp nước mắm ngon đem kho cho đến khi sền sệt, đem đến bữa cơm nhà quê ngon miệng, dần dà món kho khô kiểu này ăn với cơm cháy có mặt trong nhiều nhà hàng sang trọng. Lại có món kho quẹt cá lòng tong với tóp mỡ. Cá lòng tong tươi, làm sạch được ướp với nước mắm ngon, bột ngọt, đường, tiêu, nước màu dừa và tóp mỡ heo rồi trộn đều cho cá thật thấm trước khi kho trên bếp than hồng cho đến khi gần cạn. Cá lòng tong kho tiêu dễ ăn, hợp khẩu vị nhiều người. Dân gian có cách nói ngược thú vị: Buổi chợ đương đông con cá lòng tong anh chê lạt/ Buổi chợ tan rồi con tép bạc anh lại khen ngon.
Cá bống sao ở Cù lao Dung ngon nhất khi kho tiêu, ớt. Cá được ướp gia vị các loại cho thấm đều rồi kho riu riu, khi nồi cá sôi vài dạo mới thêm mỡ hành vào. Bữa cơm quê được dọn khi những cơn gió biển rào rạt thổi, gợi nhớ hình ảnh vùng đất thời khẩn hoang trăm năm trước, khi bắt đầu có những món ăn độc đáo như nồi cá bống sao kho tiêu. Món kho tuyệt ngon chắc chắn phải là cá rô đồng kho tiêu. Cá làm sạch được ướp gia vị cho thấm đều rồi đem kho bằng nồi đất hoặc tộ bằng sành với lửa nhỏ. Chỉ có nồi đất và tộ sành mới làm cho cá kho ngon hơn. Có khi người ta thêm chút nước dừa tươi hay chút nước cơm vào nồi cá. Cá rô kho tộ ăn với cơm nóng và canh rau tập tàng thì cơm cạo hết nồi cũng chưa đã!
Ở các vùng đảo thuộc hải phận Kiên Giang, Cà Mau như Hòn Tre, Hòn Nghệ hay các làng ven biển Sóc Trăng như Trần Đề, Mỏ Ó… khi các ghe cào cặp bến luôn có những cần xé đầy ắp cá cơm trắng ngà. Cá cơm tươi ướp với nước mắm ngon, thường là chính nước mắm cá cơm, và các loại gia vị thêm ít tóp mỡ, đem kho nồi đất với lửa nhỏ là món ăn quen thuộc của dân miền biển mà nếu người phương xa được dịp thưởng thức sẽ thật khó quên!
