Cá chạch thường quần cư trong những vùng nước tĩnh, có thể nằm dưới lớp đất phù sa dày 20 – 30cm. Mùa nước nổi cá chạch sống trên đồng ruộng ngập nước; nước giựt cạn thì rút xuống các lung, bàu, ao, vũng hoặc theo kinh rạch ra sông ngòi khắp Đồng bằng sông Cửu Long. Giáp tết ta là lúc cá trên đồng xuống hết ao đìa, cũng là mùa tát đìa chuẩn bị ăn tết.
Không chỉ giàu chất dinh dưỡng, thịt cá chạch theo kinh nghiệm dân gian còn có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp tăng cường sức lực cho các đấng mày râu, chống lão hóa, rất tốt cho người cao tuổi. Người dân miệt đồng chia cá chạch thành cá chạch cơm hay còn gọi là cá chạch đất, cá chạch bùn; cá chạch đuôi chình hay cá chạch lấu. Cá chạch rất nhiều nhớt, thường người ta phải dùng tro bếp chà xát cho sạch nhớt hoặc dùng lá sả vuốt vừa mau sạch vừa giảm mùi tanh.
Cách chế biến cá chạch gọn nhất là nướng “mọi”: chẳng cần làm sạch nhớt hay đánh vảy, chỉ việc để nguyên con lên bếp than, cá chín sẽ sạch hết nhớt. Không gì thú vị cho bằng một buổi chiều ngồi dưới bóng cây vườn mát rượi, thưởng thức món cá chạch nướng béo ngậy, thơm lừng kèm với rau sống chấm cơm mẻ. Ngon hơn nữa là món cá chạch lấu nướng bẹ chuối hột. Giáp tết ta bà con tát đìa chuẩn bị ăn tết. Ngoài cá lóc, cá trê, cá rô, cá sặc…, dưới lớp bùn là những con cá chạch lấu béo tròn, đỏ au. Kiếm một bẹ chuối hột non ốp vào con chạch lấu nặng cỡ 1kg, cột chặt bằng dây chuối bẹ và dùng cành tre xuyên từ miệng đến đuôi cá. Lấy năm, bảy bó rơm khô phủ kín con cá rồi châm lửa đốt. Cá chín thơm “điếc mũi”, được bày trên tấm lá chuối non hay lá sen thay cho cái mâm. Tô nước mắm dầm me lùi tro, ớt, tỏi chuẩn bị sẵn. Nhổ vài bụi cải trời rửa sạch, thêm ít đọt chùm ruột, cát lồi, sộp, lá lụa, lá nhàu, chuối chát, khế chua… Thế là năm bảy người ngồi vòng quanh mâm lá chuối vừa cuốn rau vừa chuyền nhau ly rượu gạo, thật là sảng khoái biết bao!
Cách ăn nữa là cá chạch chiên giòn. Cá còn tươi, cỡ vừa ăn, làm sạch nhớt, ướp với ít muối, bột ngọt, tiêu đâm hoặc ớt bằm, trộn đều cho thấm. Sau đó, xếp cá ra rổ hoặc xỏ dây đem phơi một nắng. Đến chiều, đem cá đã phơi chiên trong chảo mỡ hoặc dầu. Cá chín nổi lên, chuyển sang màu vàng ươm được vớt ra để ráo. Cá chiên giòn béo ngậy chấm nước mắm me là món lai rai tuyệt hảo. Còn ăn cơm thì người ta thường kho cá chạch với nghệ hoặc kho với đậu đen. Cách trước thì cá làm sạch được ướp gia vị và ớt bằm nhuyễn cho thấm, sau đó kho trong nồi đất với nước dừa tươi, để lửa liu riu. Củ nghệ đâm nhuyễn, vắt lấy nước rồi rưới vô nồi cá khi nước chớm sôi. Cá chín, múc ra dĩa, cắt lá nghệ non thành sợi nhuyễn, rắc đều lên trên cùng với ít lát ớt sừng trâu chín đỏ. Khi ăn có thể vắt một miếng chanh cho dịu. Cá chạch kho nghệ ăn với cơm gạo mới, rau luộc hay dưa bông điên điển, ai đã từng thưởng thức chắc chắn sẽ nhớ lâu. Cách nữa là kho cá với đậu đen. Đậu được ngâm nước ấm, nấu chín mềm trước khi cho vào nồi kho chung với cá. Kho nhỏ lửa cho gia vị thấm đều. Nước cạn nổi màu nâu vàng và tỏa mùi thơm là ăn được.
Khô cá chạch chiên hay nướng là món nhậu khá quen thuộc ở miệt vườn. Cá đem phơi nắng trên vỉ tre được nắng tốt chừng vài ba bữa là khô rang, để dành lâu hơn mà không sợ hư. Ngoài ra, cá chạch lấu nấu canh chua với cơm mẻ và rau bổi chuối ghém hay bắp chuối cũng là một món đặc sản ở đồng quê.
Minh Thương (DNSGCT)
