Phải chăng ẩm thực đường phố đang biến mất dần? Có thể lắm – đó là câu trả lời của các chuyên gia trong lĩnh vực này tại Hội nghị Thế giới về ẩm thực đường phố (World Street Food Congress – WSFC) lần đầu tiên được tổ chức tại Singapore, một điểm đến ẩm thực của du khách toàn cầu. WSFC vừa diễn ra tại đảo quốc Sư tử (từ 31-5 đến 9-6), không chỉ là nơi hội tụ đông đảo các món ăn, thức uống thông dụng và điển hình của ẩm thực đường phốở mười quốc gia, trong đó có Việt Nam, mà còn có mặt những ngôi sao trong làng ẩm thực thế giới trong vai trò diễn giả, như Anthony Bourdain, Claus Meyer(*), James Oseland – tổng biên tập tạp chí ẩm thực danh tiếng Saveur, “vua bếp” Thái Lan Ian Kittichai và KF Seetoh – “đại sứẩm thực” Singapore, người sáng lập Công ty truyền thông và tổ chức sự kiện Makansutra, đơn vị tổ chức WSFC.
Anthony Bourdain đang phát biểu, bên cạnh ông là các diễn giả đến từ nhiều nước
Dù là một ngày hội ẩm thực quốc tế, nhưng mục tiêu chính của WSFC lại thuộc về lĩnh vực văn hóa: hội nghị thảo luận về một hiện tượng đáng lo ngại – đó là ẩm thực đường phố đang biến mất dần ở nhiều nước. Trong hai ngày, các diễn giả là những đầu bếp và chuyên gia ẩm thực có uy tín cùng trao đổi về chủ đề này.
Tín hiệu xấu từ Trung Quốc
Johnny Chan, nhà sản xuất rượu vang đồng thời là người dẫn chương trình truyền hình ở Hongkong cảnh báo rằng những hương vị đặc trưng của ẩm thực truyền thống Trung Hoa sẽ đổi thay khi mà ý thức về truyền thống dân tộc biến mất. Ông dẫn chứng: những gánh hay quầy bán món mì cá viên ở Hongkong mà ông rất thích ăn từ nhiều năm nay đã không còn sau 60 năm tồn tại. Lý do: người bán không muốn tiếp tục hành nghề với quá nhiều sự căng thẳng hiện nay và ẩm thực đường phố đang chuyển dần vào các nhà hàng (điều này cũng thấy được ở Việt Nam khi nhiều nhà hàng cao cấp đưa ẩm thực gánh vào phục vụ thực khách và du khách). Giống như nhiều diễn giả khác, ông Chan còn lo âu khi mà ẩm thực đường phố không thể cạnh tranh với những thương hiệu thức ăn nhanh (fast food) phục vụ khách hàng 24/24 ở hầu hết các đô thị Trung Quốc hiện nay.
Món ăn đường phố tại WSFC
Pauline Loh, thư ký tòa soạn nhật báo tiếng Anh China Daily xuất bản ở Bắc Kinh còn tô thêm màu sắc ảm đạm vào bức tranh trên khi cho rằng món ăn đường phố – một bộ phận hữu cơ của lối sống – đang bị làn sóng phát triển đô thịở Trung Quốc cuốn đi, đặc biệt là trong “Cách mạng văn hóa” các di sản truyền thống, trong đó có ẩm thực, đã bị coi là rác rưởi! Kế tiếp là cuộc cải cách kinh tế thập niên 1980, khi đó công an Trung Quốc đã mạnh tay dọn dẹp “rác rưởi ẩm thực đường phố” ra khỏi các đô thị để đường sá được sạch sẽ và trật tự “theo tiêu chuẩn quốc tế”. Hậu quả là nhiều món ăn dân gian biến mất dần khỏi Bắc Kinh cũng nhưở các thành phố khác. Tuy nhiên, theo bà Loh thì hiểm họa lớn nhất với văn hóa ẩm thực Trung Hoa lại đến từ hiện tại, khi mà fast food đang trở thành một khuynh hướng sống song hành với công cuộc đô thị hóa như vũ bão. Bà Loh tin rằng phải mất đến 30 năm nữa văn hóa ẩm thực đường phố Trung Quốc mới có thể phục hồi ngang bằng với những gì mà Singapore đang và đã gìn giữ được.
Sâm bổ lượng ở Singapore
Món bánh đa Việt Nam tại WSFC
Sandwich thịt heo Đan Mạch
Về phía nước chủ nhà, ông KF Seetoh đưa ra một dẫn chứng đáng chú ý: tại Singapore, nhiều doanh nhân có trình độ đại học thay vì tìm kiếm công việc ổn định ở các công ty, xí nghiệp lại đang mở các hàng ăn đường phố. Liệu họ sẽ mang các giá trịẩm thực truyền thống trở lại với cuộc sống công nghiệp ngày nay? Và như vậy, ẩm thực đường phố Singapore rồi sẽ được đưa vào danh sách các di sản truyền thống phi vật thể của UNESCO?
Một điển hình đến từ nước Mỹ
TP. Portland, thủ phủ bang Oregon lại đang trở thành người tiên phong của văn hóa ẩm thực đường phố của nước Mỹ công nghiệp và hiện đại hàng đầu thế giới. Portland từ lâu đã được biết đến với ba chữ B: bike (xe đạp), beard (râu cằm), beer (bia) vì có nhiều người đi xe đạp và nhiều cuộc đua xe đạp nhất; có nhiều người đàn ông để râu cằm và nhiều cuộc thi râu đẹp nhất; nhiều lễ hội bia. Nhưng theo ông Brett Burmeister, người sáng lập blog ẩm thực Food Carts Portland thì món ăn đường phố đang trở thành một điểm mạnh nữa về mặt du lịch, bởi chính quyền địa phương đang hỗ trợ cho sự phát triển của ẩm thực phố phường với sự có mặt của khoảng 550 hàng ăn loại này, bao gồm từ món ăn Thái Lan, Ba Lan, Mexico cho tới các món nướng và ẩm thực truyền thống của dân Viking (các dân tộc Bắc Âu).
Cũng theo ông Burmeister, các hàng ăn đường phố ở Portland được khuyến khích thử nghiệm vì chi phí đầu tư thấp: chỉ cần không tới 10.000 USD, một người đã có thể làm chủ một chiếc xe bán hàng ăn lưu động thay vì phải tốn rất nhiều tiền để mở một nhà hàng, công việc quản lý lại phức tạp.
Công cụ lớn nhất để xóa bỏ sự bất bình đẳng trong xã hội
Trong nhãn quan của Anthony Bourdain, một “thiên đường ẩm thực” Mỹ sẽ hình thành chỉ khi nào các dây chuyền fast food biến mất khỏi hoạt động kinh doanh. Và khi đó, các đô thịở Hoa Kỳ sẽ có các nhà hàng nhỏ kiểu gia đình (mom-and-pop restaurant) phục vụ món ăn cho người nhập cư, bởi như ông khẳng định “nước Mỹ là xứ sở của những người nhập cư”. Anthony Bourdain coi ẩm thực đường phố với tư cách là công cụ lớn nhất để xóa bỏ sự bất bình đẳng trong xã hội: người giàu kẻ nghèo đều phải xếp hàng chờ đến lượt mình được phục vụ món ăn. Và ẩm thực đường phố phải được phục vụ trên chính đường phố, không ở bất kỳ nơi nào khác.
(*) Đầu bếp Đan Mạch, tác giả sách ẩm thực, giáo sư đại học chuyên ngành ẩm thực, đồng chủ nhân Nhà hàng Noma ở Copenhagen được tạp chí World Restaurant xếp hạng số 1 thế giới các năm 2010, 2011, 2012
[note color=”#c7c6c1″]
Theo đánh giá của Claus Meyer, các món ăn đường phố sau đây là xuất sắc nhất: 1. Thịt bò xắt mỏng nướng lửa than cùng với khoai tây trồng trên dãy Andes (La Paz,Bolivia), 2. Thịt tatu (một loại động vật đặc hữu ởNamvà Trung Mỹ -Bolivia) nướng, 3. Bánh mì cá mập (vịnh Maracas,Trinidad), 4. Sò điệp xốt đậu đen (Singapore), 5. Hotdog làm bằng thịt bụng cừu (Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ), 6. Ruột thừa bò đực nấu với rau thì là và nghệ tây (Marrakech, Ma-rốc), 7. Vú bò hầm sữa (Marrakech, Ma-rốc), 8. Bánh sandwich nhân đậu xanh, tương ớt và xốt tiêu, 9. Cơm gà (Singapore), 10. Heo sữa nướng vỉ (Bolivia).
Còn theo cây bút chuyên vềẩm thực Chia Ee Khim của tạp chí Cosmopolitan (Singapore), mười món ăn đường phố xuất sắc nhất tại WSFC là: 1. Bánh burger nhân cua lột (Portland, Mỹ), 2. Taco cá chiên giòn (Mexico), 3. Cơm chiên cá ngừ, rau thơm các loại và xốt ớt (Indonesia), 4. Bánh đa nấu với cua hoặc tôm, cá (ViệtNam), 5. Chè đậu xanh, đậu đỏ, nước cốt dừa, đường và lá dứa (Malaysia), 6. Bánh pancake làm bằng bột và trứng, ăn với giá và hải sản (Thái Lan – gần giống như bánh xèo ViệtNam), 7. Sâm bổ lượng nấu với trái vải khô, củ sen, quả hồng khô, mứt bí, bạch quả, mủ trôm… (Singapore), 8. Hủ tiếu xào với khô mực, bọ nhậy, giấm gạo và nước tương (Trung Quốc), 9. Sandwich thịt heo Đan Mạch, 10. Gà nướng với nước cốt dừa (Ấn Độ). [/note]
Thu Thảo
